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エビフライやエビの炒め物の時に、小麦粉や片栗粉をつけて調理するのが一般的だと思いますが、小麦粉をつけるのと片栗粉をつけるので味や効果は変わってくるものですか?
同じような気がするので、揚げものも炒めものも小麦粉でいいのではと思っているのですがどうでしょう。

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A 回答 (4件)

小麦粉は地上でんぷん+グルテン


片栗粉は地下でんぷん

地上でんぷんは水(湯)を吸いにくいが、一旦吸うと粘りは長持ちする。
地下でんぷんは水(湯)を吸いやすいが、粘りは長持ちしない。湯で粘る
グルテンはタンパク質、もちもち感や粘りの元。常温で粘る

従って、
片栗粉は水にはあまりなじまないが加熱すると水分を即座に含んで
どろどろ(餡)になる。餡は長時間おいておくと、水分が分離する。

小麦粉は水にもとけて粘性になる。加熱後は水分を吸収しにくくなる。
その状態は長時間変化し難い。

海老フライの粉はたまごと一緒に衣とエビの接着剤代わりですから常温
で水分を含んで粘りを出す小麦粉が向いています。

エビの炒め物は、例えばエビチリなどであればエビの衣が短時間で
ソースのうまみを吸って欲しいから片栗粉のほうが有利になります。

以下は蛇足。
揚げ物ですぐ食べる料理であれば優劣はほとんどかわらないと思います。
唐揚げにも両方使いますし、てんぷらも片栗粉のてんぷらもあります。
あげ出しはあげた豆腐にダシの染み込みが片栗粉の方が有利なだけで
素揚げで食べるならどちらもありです。

エビを剥いた時やカキを洗う時に片栗粉を使いますがこれは冷水では
片栗粉は水に溶けにくいからです。小麦粉使うと水に溶けて身に付いて
しまうからですね。

カレーやシチューに使うとろみに片栗粉を使わない理由は長時間煮込む
と片栗粉はへたれてしまうからです。

最後に。
>揚げものも炒めものも小麦粉でいいのではと思っているのですがどうでしょう。
多少の違いはあるでしょうが、それはそれでひとつのレシピですから
どんどん試してみてください。
あれは、これをつかうべき、とか、これはあれじゃなかきゃいけない
とかいうのは腕が未熟な証拠です。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2009/12/25 17:52

>小麦粉の代わりに片栗粉でダメなのか?


ということを知りたいです。

他の方も書いておられますが、知りたければ試しましょうよ。
少量の材料で試すなら、無駄にもならいしそれほど難しい事ではありませんよね?
この様な事例は、結果に対する評価が人それぞれ異なると思いますので自身で試されるのが一番だと思いますがいかがでしょうか。
そもそも、それほど気になる事が他人の話を聞いただけで納得できるのですか?

ご自身で試されて片栗粉を使った場合と同じ効果、味が得られるなら小麦粉を使えばよろしいでしょうし駄目なら素直に使い分ければ良いだけの話です。

個人的な考えですが、たとえば野菜炒めにとろみをつけるのに小麦粉を使う事を考えた場合、同じ効果を得るのに片栗粉に比べ手間が多くなるので素直に片栗粉を使いますね。
小麦粉の香りがつくのも嫌ですし。
それぞれ適材適所と言うことなのでしょう。

えぇ?そうなの?と思うのなら実際に自分で試すことです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。」

お礼日時:2009/12/25 17:49

ここで聞くより実際にやってみると良く分かりますよ。


小麦粉だけをつけたから揚げは、衣がからっとしなくて油のなかでどんどん剥がれ落ち、衣が付いているかどうかも分からない感じになります。
卵と水と片栗粉を混ぜるレシピの唐揚げを小麦粉で作ると、エビのてんぷらそのものになります。
炒め物はムニエルのような仕上がりで、想像していたエビの炒め物と違う物になります。
フライの衣に片栗粉はまだ試したことがないのでわかりませんが。

どちらを使っても「食べられる」という点では変わりないのですが、味や歯ごたえは全然違ってきます。
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この回答へのお礼

御免なさい。ちょっと分かりにくいです。小麦粉や片栗粉を揚げ物や炒めもので使う必要性は分かっています。
そうではなくて、炒めものは片栗粉が定番だと思いますが小麦粉ではダメなのか?揚げ物は小麦粉を薄くつけてから卵でつないでパン粉をつけると思いますが、小麦粉の代わりに片栗粉でダメなのか?
ということを知りたいです。

お礼日時:2009/12/16 16:21

エビフライなど衣をつけるときは小麦粉→卵液→パン粉(再度小麦粉→卵液→パン粉)


2度繰り返すレシピもある。
炒め物の場合は片栗粉をまぶして湯通しすれば膜ができ食材(海老など)
の水分を失わずプリプリな状態で食べられます。(中華料理では当たり前)
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この回答へのお礼

つける粉を逆にするとダメですかという質問です。仰る通りの方法でいつもやっていますが、小麦粉と片栗粉が揚げ物と炒めもので逆になると味や効果が変わるかが知りたいんです。

お礼日時:2009/12/16 16:07

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