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鶏の唐揚げの衣について悩んでいます。

醤油(割合1):酒(1):酢(1)+胡椒+生姜のすりおろし
上記の浸けダレをビニール袋に作り、
1枚を8等分したぐらいの大きさの鶏もも肉を漬け込みます。
その中に片栗粉を加えて、どろどろの衣で揚げます。

これが我が家の定番の唐揚げです。
味つけに関してはとても評判がよく、酢の効果でとても柔らかく仕上がるのですが、
衣がどうしてもバリバリ(パリパリよりも更に硬め)で、仕事の関係であとから食べる主人が
「味はいいんだけど、衣が口の中であちこち刺さって痛い」と・・・。

小麦粉と片栗粉を混ぜて揚げたこともあるのですが、やはり硬めでした。
浸けダレをキッチンペーパーで拭き取ってから片栗粉をまぶしたら・・・とも思ったのですが、
「水分の少ない肉に粉をつけて揚げると油の中で全部剥がれてしまう」らしいので躊躇しています。

どのようにしたらサクサクの衣に仕上がるのでしょうか?
よろしくお願いします。

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A 回答 (4件)

多分、鶏もも肉と漬けダレの入ったビニール袋に直接片栗粉を入れるのが「バリバリ」の原因だと思います。



我が家では、ビニール袋をもう1枚用意して、その中に片栗粉を入れます。そして漬けダレから菜ばしで取り出した鶏肉を2~3切れづつビニール袋に入れます。(キッチンペーパーとかでふき取るほうが良いのでしょうが、面倒なのでそうしてます^^;)口を閉じ、袋ごと振って薄くまんべんなく片栗粉をまぶしてから低温→高温であげてます。さくさくで美味しいですよ^^
「水分の少ない肉に粉をつけて揚げると油の中で全部剥がれてしまう」らしいので躊躇しています。
とのことですが、上記した方法でははがれたことないので、良かったらお試しください。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございました。

>鶏もも肉と漬けダレの入ったビニール袋に直接片栗粉を入れるのが「バリバリ」の原因
参考にしたCOOKPADのレシピがそうなっていたので、今までずっとそうしてきました。
先日は漬けダレを捨てて片栗粉を加えたのですが、それでもやはりどろどろになってしまい・・・。(当たり前ですが)
COOKPAD内でいろいろ検索してみたのですが、もも肉2枚に対し、片栗粉大2もあれば大7というレシピもあり、
大袈裟ですが、途方に暮れていたところです。

やはり片栗粉はどろどろにならないように、「粉として」つけなければいけないんですね。
(衣というより、粉の状態を保つという意味です)
先ほどテレビで「太一×ケンタロウ 男子ごはん」の再放送があり、
まさに「鶏の唐揚げ」を作っていました。
※揚げ油は2~3cmの深さ(肉が少し顔を出すぐらいの方が水分の蒸発がいい)
※漬けダレを切った鶏ももは皮をキレイに伸ばし、片栗粉をまんべんなくたっぷりとつける
※衣がはげやすいのでしばらく触らないで、その後色よく7分揚げる
だそうです。
まさにemi-L様のご指導のとおりですね。

近々emi-L様の方法で作ってみようと思います。
漬けダレをしっかり切らないと片栗粉がボウル(ビニール袋)の中でどんどん固まってしまうので、そこがポイントかなと。
サクサクの唐揚げが出来そうで、今からワクワクです。
ありがとうございました。

お礼日時:2009/02/22 13:26

片栗粉の代わりに、(小麦粉ではなくて)市販のてんぷら粉で試してみてください。


同じ量のてんぷら粉を入れた場合、片栗粉と比べると水を吸う分、ドロドロ感が固めになると思います。この状態は×
粉の量を減らして調整するか、粉を入れる前に卵を入れて水分を増やすかしてみてください。(単純に水を足すのもあり)

ただし、てんぷら粉の中の膨張剤(重曹)と浸けダレの酢が反応してあわ立つとおもいますので、あまり時間を置かずに揚げるようにしてください。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
天ぷら粉はあまり使ったことがないのですが、
唐揚げにも使えるんですね!
皆様のいろんなアイディアを読ませていただき、
自分の工夫の無さが恥ずかしくなりました。
ご指導ありがとうございました。

お礼日時:2009/02/22 13:29

お肉の皮全てに片栗粉をつける必要はないかと思います。


所々付いていない所があっても火は通ります。

硬いのは、水分+片栗粉でしょうから、粉を減らすか、硬くならないように卵黄をホントに少々入れる。水っぽいなら黄な粉を入れる。
卵黄は蛋白質でフンワリなりますが入れすぎると柔らかくなりすぎる。
黄な粉は畑の大豆。蛋白質です。これで硬さを調節できないでしょうか?

私は、卵黄と黄な粉で硬さを調節し衣にしてますので。
1.タレに漬けておく
2.卵黄を表面に軽くつける
3.片栗粉と黄な粉を混ぜた物を表面にまぶす(付けすぎ注意)
時間が経つと、表面が硬くなりやすいので、こんな感じではないかなと思いますが。これは、硬さの好みもあるでしょうからご主人様の好みも聞いておくのが鉄則になりますが・・・
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
塩コショウを揉み込んでの唐揚げの時は、卵でコーティングしてから小麦粉で揚げます。
本来はこちらが唐揚げで、醤油味+片栗粉は竜田揚げになるそうですね。
黄な粉とは意外でした!
ご指導ありがとうございました。

お礼日時:2009/02/22 13:34

片栗粉を入れ過ぎていないですか?


もう少し粉を減らして下さい袋でやらない時には不必要な粉をはたき落としてから油に居れます
それからパリパリの衣の時には麺つゆを作ってあんかけ等にしてみてはいかがですか?(^^)
頑張って下さい
それから味付けをした鶏肉は少し浸けておいて一回取り出してどろどろの状態にしない事です
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
やはり片栗粉はどろどろにしてはいけないんですね。
ご指導ありがとうございました。

お礼日時:2009/02/22 13:27

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