片栗粉を使う場面で小麦粉を使うとどうなりますか？

レシピサイトを見ながら料理している中で、片栗粉がなく小麦粉で代用できないかと思ったのですが、どうでしょうか。

作りたいのはこれです。
https://www.kurashiru.com/recipes/d77b4636-2a4b- …

No.1 回答者： ぽぽんぽぽん 回答日時： 2017/08/22 14:00

代用は出来るらしいですね。

http://obento12.info/2703.html
リンク貼っておきました。

No.2 回答者： yo-ama 回答日時： 2017/08/22 14:15

出来ます

ただ少し風合いが変わります
代用となら大丈夫でしょう。

唐揚げも　カリッとが必要なら片栗粉
弁当の時もカラットが長続きします
片栗粉はじゃがいものデンプンなので醤油ととっても相性が良い。

No.3 回答者： AR159 回答日時： 2017/08/22 14:17

とろみ付けには代用できますが、このレシピだとダマになるかも知れません。

No.4 ベストアンサー 回答者： phj 回答日時： 2017/08/22 15:44

なぜこういうような料理の時に、片栗粉を使うかと言うと

・片栗粉で材料を覆うように膜を作り、うまみを逃さないようにするため
・ソースが片栗粉の膜に絡んで、食べた時に味のバランスが良くなるから
です。

小麦粉を使っても、同じ目的を達っすればそれで良いわけです。

問題なのは、小麦粉と片栗粉では、片栗粉の方が粘りが強いと言うことです。少ない量で(つまり材料の味を損なわない量で) 膜を作りうまみを閉じ込めソースと絡みやすくするためには、片栗粉の方が合っている、ということです。

小麦粉でやる場合は、例えば卵白を使って小麦粉の粘りの少なさをカバーしてあげるとか、天ぷらやフリッターの要領で、コロモを作ってから使うような方法もあります。

提示いただいたレシピでは、片栗粉まぶしたエビを、先に唐揚げ風にするようですが、小麦粉でこのやり方では少し弱いのでムニエルのように焼いてから使うか、フリッターのようにコロモをつけてから使うとおいしいと思います。