No.3ベストアンサー
- 回答日時:
僕は肉に切れ目は入れませんね。
そこから油がまわって肉汁が抜け、熱が入りすぎ
結局かたくなる要因の一つだと思うからです。
肉に味付けして漬け込み(この下ごしらえをするんだったら)の際に、
たんぱく質分解酵素を持っているフルーツのすりおろしも
一緒に加えるなど手はあります。
それと、、、一番大事なこととして、
肉が冷たいまま油に入れてませんか?
ある程度人肌くらいにぬるくなった肉を投入しないと
駄目です。
冷たいまま入れると油の温度が急激に下がってしまい、
火を強くする、、、試しに1個取り出して中を割ったら
まだ半生、、、で長く揚げてしまう。
それで揚げ過ぎになりがちなんです。
いつも作っている肉の切り身より気持ち大きいかな?
っていうくらいに切り分けて、十分肉がぬるくなった温度で
衣をつけて揚げてみてください。
へんな小細工するよりジューシーに出来ると思いますよ。
No.4
- 回答日時:
下味をつけて一晩冷蔵庫で寝かせるとやわらかくなります。
下味には酒・ニンニクを忘れずに。
粉は片栗粉と薄力粉を1:1にして揚げるとやわらかすぎず程よくなりますよ。
No.2
- 回答日時:
肉に『隠し包丁』をすることですかね。
つまり、切り分けた肉の一個一個にざくざくと切れ込みを入れるのです。特に筋ばった部分とかを狙って。本当に切ってしまったらダメですよ。肉の厚さの3分の1から4分の1くらいの深さに、いろんな方向から切れ込みを入れるのです。そうしてから衣をつけます。
私は肉をつまんで持ち上げたらはらはらと分解するんじゃないか、っていうくらいに大胆に入れる時もあります。特に皮付きのもも肉を使う時など。 皮をとった胸肉の時は、元々やわらかいので控えめに入れます。
No.1
- 回答日時:
基本、お肉の下ごしらえをすることです。
例えば、下味をつける際にビールを少々入れる、酢を入れる、お酒で揉む、塩麹につけるなどをするとお肉がやわらく成ります。それで、唐揚げ粉などの衣をつけて揚げるとやわらかく仕上がります。
揚げ方ですが、揚げすぎると堅くなるのが当たり前です。1回で揚げるのではなく2回(2度揚げ)をします。1回目の揚げは、中火か弱火位でじっくり揚げていきます。衣が白く、少し揚げ色が付いた時に1度取り出します。取りだしたら、そのまま10分から15分程余熱で中まで火を通していきます。
2回目の揚げは、強火で一気に揚げます。良い感じに揚げ色が付けば、取り出して出来あがりです。
ジューシーで堅くないお肉が食べられます。コツは2度揚げです。余熱で中まで火を通すのがコツですね。
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