浸透圧について （糖類と浸透圧）

これは「パンの辞典」からです。

「一方フランス産やアメリカ産のパン酵母は低糖用ともいわれ、菓子パン生地に使うとショ糖を急激にブドウ糖と果糖に分解し、生地中の浸透圧が高まって発酵が抑えられるためにうまく膨らまない。」

さて、なぜある外国産の低糖用パン酵母はそのような糖に急激に分解するのか不思議ですが、なぜ糖類が増えると浸透圧が高くなるのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： c80s3xxx 回答日時： 2007/12/06 10:05

分子の数によるからというのは No.1 の回答通りで，何が入っているかではなく，いくつ (何個) 入っているかで決まる性質があるのです．そういう性質を束一性といいます．

が，その後の衝突によるモデル的説明は，浸透圧についてのよくある誤解です．
ショ糖1分子は加水分解されてブドウ糖1分子と果糖1分子を与えます．しかしこのときに水の分子が一つ使われるので，溶液の中の総分子数は変わりません．したがってぶつかるという模型でいうなら，糖がぶつかる数が増えたのと同じだけ，水分子がぶつかるのが減るわけで，浸透圧変化の理由になりません．浸透圧に気体の圧力と同様の衝突模型を使うことの無意味さは，すでに議論され尽くされています．
数が増えるとなぜ浸透圧が上がるかという問題は，ちゃんと説明すると結構大変です．なので，ここでは触れませんが，ちゃんとした物理化学の教科書にはきちんと書いてあります．

No.1 回答者： mojitto 回答日時： 2007/12/05 14:42

浸透圧は分子の数によるものだからです。

例えばある部屋に１０組のカップルを入れ、手をつないで真っ直ぐに歩いてもらいます。このとき壁や他のカップルに当たったら、反射するような感じでまた真っ直ぐ歩いてもらいます。

ここで手を離すように指示します(つまり酵素でカップルの手を切ります)。するとどうでしょう？
おそらく２０人が歩き回れば、１０組で歩いているときより、ぶつかり合う回数、壁に当たる回数が増えると思います。
これによって浸透圧が上がるのです。