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とんこつラーメンのスープは何故、白いのでしょうか。
豚骨のダシ自体が既に白く、その影響で白くなるのでしょうか?

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A 回答 (4件)

とんこつスープが白く濁るメカニズムを乳化といいます。

普段混ざることの無い水と油が、乳化剤と呼ばれる2つを結び付ける物質の働きによって混ざり合い、白く濁るのです。洗剤が油汚れを落とすのも、洗剤が水と油の間で乳化剤の役割を果たしているためで、牛乳が白いのも、牛乳の脂肪分が中の成分カゼインを乳化剤として水分と結びついているためです。とんこつスープはというと、骨髄の主成分、コラーゲンが熱を加えられてゼラチンとなり、グラグラと煮立たせられることでかき混ぜられ、ゼラチンが乳化剤となって脂分を包み込み、スープに混ざり合って白く濁っているのです。 ところで、質問者さんは誤解しておられるようですが、鶏ガラスープも魚介スープもとんこつスープと同じように白濁します。 白濁させる為には、ことことと吹きこぼれない程度に沸騰させてスープを煮込む必要があります。 一方低温で煮込めば白濁しません。
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この回答へのお礼

とんこつスープがエマルジョンとは思いませんでした。
しかもゼラチンって界面活性あるんですね。意外でした。

しかし、ということは
スープの上に油分が浮いてなくても、相当な油分を内包しているってことですよね。

透明で油膜も少ないいわゆる中華ソバの方がヘルシーかもしれませんね。

お礼日時:2008/08/25 21:02

 水と油が骨に含まれるゼラチンによって乳化したことにより白濁しています。

普段は混じり合わない水と油が、ゼラチン質を媒介として混じり合うようになっているのです。

http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/00/10/ …
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この回答へのお礼

なるほど、あれはエマルジョンが発生していたんですね。

お礼日時:2008/08/25 20:58

スープを煮込む時に、強火で煮込むため白濁するそうです。

東京などのラーメンは透明なスープですよね。濁らないように、火加減を調節して煮込むそうですが、九州の場合は白濁するために、ガンガン強火。
と 聞いてます。(これも最初は失敗から始まったと聞いてます)
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骨は白いもんなぁ~


それが砕けて溶けて練状になってる物だから白くてあたりまえだろ、赤や青にはならないと思うな

よろしくお願いします
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この回答へのお礼

まあ赤や青になるとは思いませんよ。

鶏がらスープや魚介のスープが透明の淡黄色になるのに、
何故白くなるのかと思ったんです。

骨から水にエキスを「溶かし」てるんじゃなくて、
骨自体を液状化させて「融かし」てるんですね。

お礼日時:2008/08/24 22:57

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Qとんこつラーメンは何味?

塩や醤油や味噌って調味料の種類ですよね。でもとんこつってダシですよね。調味で言うと何味ってことになるんでしょうか?塩なのかな?
あと、長崎チャンポンのスープって何味になるんでしょうか?
私はとんこつラーメンも長崎チャンポンも大好きで、よく食べるのですが、味覚が鈍いのかよく分かりません。
もしかしてすごくバカバカしい質問かもしれませんが、どなたか教えて下さい。

Aベストアンサー

とんこつラーメンの出汁に豚のガラを使うのでとんこつですね。調味料としては意外かも知れませんがお醤油を入れます。つまり作り方としてはしょうゆラーメンと変わるところはありません。
ただし、あまりに少量なため入っていることに気がつかない人が大半です。ほとんど醤油の味は感じないですからね。

お醤油を多め入れているのが和歌山ラーメンですね。長崎ちゃんぽんのスープは中華の白湯スープがベースになってますので鶏ガラスープですね。でもあくまでも基本なので、いろいろなバリエーションがあります。「一風堂」ではとんこつに魚介系の出汁を混ぜますし、九州の方ではとんこつスープでチャンポンを作ったりもします。


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