No.4ベストアンサー
- 回答日時:
とんこつスープが白く濁るメカニズムを乳化といいます。
普段混ざることの無い水と油が、乳化剤と呼ばれる2つを結び付ける物質の働きによって混ざり合い、白く濁るのです。洗剤が油汚れを落とすのも、洗剤が水と油の間で乳化剤の役割を果たしているためで、牛乳が白いのも、牛乳の脂肪分が中の成分カゼインを乳化剤として水分と結びついているためです。とんこつスープはというと、骨髄の主成分、コラーゲンが熱を加えられてゼラチンとなり、グラグラと煮立たせられることでかき混ぜられ、ゼラチンが乳化剤となって脂分を包み込み、スープに混ざり合って白く濁っているのです。 ところで、質問者さんは誤解しておられるようですが、鶏ガラスープも魚介スープもとんこつスープと同じように白濁します。 白濁させる為には、ことことと吹きこぼれない程度に沸騰させてスープを煮込む必要があります。 一方低温で煮込めば白濁しません。
この回答へのお礼
お礼日時:2008/08/25 21:02
とんこつスープがエマルジョンとは思いませんでした。
しかもゼラチンって界面活性あるんですね。意外でした。
しかし、ということは
スープの上に油分が浮いてなくても、相当な油分を内包しているってことですよね。
透明で油膜も少ないいわゆる中華ソバの方がヘルシーかもしれませんね。
No.3
- 回答日時:
水と油が骨に含まれるゼラチンによって乳化したことにより白濁しています。
普段は混じり合わない水と油が、ゼラチン質を媒介として混じり合うようになっているのです。http://www.ntv.co.jp/megaten/library/date/00/10/ …
No.2
- 回答日時:
スープを煮込む時に、強火で煮込むため白濁するそうです。
東京などのラーメンは透明なスープですよね。濁らないように、火加減を調節して煮込むそうですが、九州の場合は白濁するために、ガンガン強火。と 聞いてます。(これも最初は失敗から始まったと聞いてます)
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