洗米後、水に浸けるか、水を切るか？

洗米（米とぎ）後、
そのまま水に浸けておくのと、
ざるにあけて水を切る、
どちらがいいのでしょうか？

皆さんは、どちらでやっていますか？

No.5 ベストアンサー 回答者： aniki08 回答日時： 2008/10/27 07:56

基本的に米の炊き方は百人百様です。

私もプロの料理人ですが、店によって炊き方は違うと思います。
そもそも米を水に浸すと云う行為は、乾燥している米に水を吸わせると云う事です。
またザルに上げると云う行為は、米をといだ水をきると云う行為です。
ですからどちらが正しいのかではなく、おいしいごはんを炊くためには、
どちらも必要なことなのです。
米を水に浸す時間についても一概に言えません。
新米は含水比が高いので、一般的には短めに浸します。
しかし水の温度によっても米に対する浸水率が違うので、これにも明確な答えはありません。
目安としては新米が２０分以内、普通米で少なくとも３０分以上は浸けたいですネ。
もし浸ける時間がくそのまま炊く場合は、基本水量プラス大さじ１杯の加水で炊き上がりが違ってくるはずです。ただしこの加水量の目安は、
米１升に対する量なのでご自分で加減する事をおすすめします。
ザルに上げる時間も人それぞれですが、私はあまり長時間置きません。
理由は、米が乾くとひび割れて、炊いた時に出る粘り気がそのひびに入り込み、
炊き上がりがベタつき食感も悪くなるからです。
ですから私は５分くらいを目安にしています。

米を炊くのはとても難しいですよネ。
個人個人で好みもあれば、米自体の出来や水質等など・・・
でも毎日食べるものですから、色々研究して、少しでも美味しいご飯を食べて下さいネ。
まとまりのない回答文で申し訳ございませんでした。

この回答へのお礼

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お礼日時：2008/11/02 07:34

No.6 回答者： anzuppa 回答日時： 2008/10/27 17:45

下のプロの方もいうように、京都の料亭なんかでも店によって全然違うみたいですよ！

季節によっても違うみたいですし。
研ぎ方もシャカシャカやるほうが良いって人と、キュッキュッ派といますし。
だからお米についてこれが正しい、って言うのは難しいみたいです。

ただ、お米をざるに上げることについては
米揚げざるなどの目の細かい専用のもの
特に昔からの竹製のものなどを使うのならまだいいのですが
普通のざるですと、外側のお米などが空気に触れることで乾燥しすぎて
ひびが入ってしまったりするので
炊きムラや割れの原因になってしまうので
いっそ、ざるに揚げないほうがいいと聞いたことがあります。

とのことで一応、ざる上げについて乾燥についてソースを検索しましたので

http://eekome.net/auto/blog/auto11.html
http://www.ne.jp/asahi/nagaishi/kyoto/zaruage.html
http://www.zennoh.or.jp/jamai/science/index2.html

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No.4 回答者： noname#73012 回答日時： 2008/10/26 17:49

お米屋さんが教えてくれたやり方です。

米を研いで、お水に30分浸けておく。
ざるにあげて、30分放置。
炊飯器で炊く。

お米屋さんの話だと、30分だと、まだお米の芯まで水を吸収していない状態だそうです。
ですが、それ以上浸すと、表面が水を吸い過ぎてふやけすぎててしまうので、ざるにあげます。
そのまま30分置いておくと、表面に付いている水が、芯まで浸透するので、全体的にちょうどいい具合になるということでした。

私も、それまでは、暇な時間に研いでタイマーをセットして炊いていたので、3時間ほど浸けていたのですが、炊きあがりのご飯は、表面がざらついた感じでした。
同じお米を、教えてもらったようにして炊いたら、表面が滑らかでもっちりした食感のご飯が炊けました。

この回答へのお礼

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お礼日時：2008/11/02 07:33

No.3 回答者： hajime1018 回答日時： 2008/10/26 09:28

プロの人に聞いた炊き方は

研いだ後に少し水きってから、再度水につけて、米がある程度水をすったら、また水切りでそれから炊飯器に入れてから水足して炊くそうです

この回答へのお礼

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お礼日時：2008/11/02 07:32

No.2 回答者： kensan39 回答日時： 2008/10/26 08:27

炊き方で決まるのでは　水を切るのは普通の炊飯です　時間が６０分程度

私みたいに圧力鍋で炊くにはそんな暇は無いです炊く時間は１５分ですから
出来上がるまで３０分です　洗ってから５分程度水につけて火を入れます
圧力が上がったら弱火で１０分程度で終わりそのまま余熱で蒸らします
その間におかずを作れば３０分程度で食事が出来ます
昔は自動炊飯でよる仕込んでいましたが今は起きたからでします
炊飯器は捨てました

この回答へのお礼

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No.1 回答者： mamaan 回答日時： 2008/10/26 08:09

おはよーございます！

どちらが正しいんですかねぇ(?_?)

ちなみに私は、普段は洗米後はそのまま分量の水に浸し、炊き込みご飯を作る時はザルに上げしっかり水を切ってます！

この回答へのお礼

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お礼日時：2008/11/02 07:30