私はコロッケ屋さん、お肉屋さん、お惣菜などのあのコロッケの味が大好きなんです。
コロッケの中身も茶色っぽくて、すごくおいしい味が付いていますよね。。
でも、ジャガイモをだしで煮てみても、肉じゃが風にしてみても、コンソメで煮てウスターソースなどを入れても、
どうしてもコロッケ屋さん、お惣菜のコロッケの味が出せないんです。
どうしたら作れるのか教えてください。

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A 回答 (7件)

うちはまさにコロッケ屋です。

フライも売ってますがメインはあくまでコロッケです。
もうすで大正解も出ていますが少し補足しましょう。

手順です                これは同時並行です。

ジャガイモをよく洗う
芽を取って圧力釜に入れる
火をつける                 玉ねぎの皮をむく
                        みじんに刻む
                       中華なべを熱して玉ねぎとひき肉をいためる
                       好みの味付けをする
                       最後に牛乳を加えスープ仕立てにする
ジャガイモを取り出し
皮をむくなるべく薄く
ジャガイモをほぐす  ここで初めて具材とあわせる

捏ねないようにタネを混ぜ合わせる
馴染ませたところでタネを成型する
これに衣をつけて揚げれば出来上がり

ポイントとしては皮の直ぐ下に旨味があるので皮はできるだけ薄くむく
芋は茹でるより蒸すほうが旨味が多い
衣は卵だけより小麦粉と牛乳を加えたほうがコロッケらしい味になる

以上をちゃんとやればプロの味です
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どなたも書かれていないので


お肉やさんのコロッケには、大量の砂糖を入れると聞いたことがあります。
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私もコロッケが大好物でよく作りますが、牛すじをよく煮込み何回か水を取り換えて柔らかくなったら細かくみじん切り?ミンチのようにしてじゃがいもに混ぜると一味違ったコクのあるコロッケに仕上がります。

念のため私は牛すじは、いつも煮込んだものを小分けにして冷凍しているので、カレーに使ったり肉じゃがの肉の代わりにしたり、こんにゃくと味噌で土手鍋に・・・それてしまいましたが、じゃがいも4に南京6位のコロッケ生地に牛すじを混ぜてコショウを多い目に利かせると美味しい!一度おためしを。
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専門店ではありませんが、全国でコロッケも売っているお店からの、簡単アドバイスです。


あくまで基本的なポイントのみを記載しますので、アレンジして下さいネ。

1・じゃがいもは「男爵」を使うのが基本。潰しやすいのと、でんぷん質のせいです。
他にも、じゃがいもの食感を残したい場合は、「メークイン」を使用したり、
「きたあかり」「インカのめざめ」などを使い、それぞれの味を楽しむ事あります。

2・一般的ですが、じゃがいもは皮付きのままゆでます。
熱いうちに皮をむき、水分が多いようなら鍋で水分を飛ばします。

3・挽肉は合挽き肉を使用します。当店では牛7:豚3の割合です。

4・下味はしっかり付けますが、コロッケはあまり水分が多いと仕上がりがべタッっとしてしまうので、要注意です。
調味料は、ソースでも醤油でも塩でも何でもOKです。お好みで!

5・揚げ油も、お店によって全く違っていて、サラダ油100%の所もあれば、ラードを混ぜたり、ラード100%だったり、
中にはごま油を使って揚げる所もありますが、コスト面を考えても、家庭であればサラダ油で充分だと私は思います。

※一度冷凍してから揚げても、コロッケ自体の水分も飛び、熟成?するのかどうかは分かりかねますが、一味違いますよ。

文才がないので説明が上手くないのですが、少しでもお役に立てれば幸いです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
ちょっと教えていただいた通りに作ってみたいと思います。

お礼日時:2008/11/01 22:27

揚げ油にラードを少し加えるとコクが出ると聞いたことがあります。


試してみては?
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この回答へのお礼

ラードですね。ちょっと探してみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/11/01 22:25

NHKのためしてガッテンでやっていましたが、ジャガイモは新ジャガではなく、低温保存されてきた物を選ぶ、皮付きで茹でるなどのポイントがあるそうです。

その他のポイントはNHKのページを参照してみてください。
レシピも載っています。

それから、肉屋さんはコロッケを同じ油で何度も揚げているので、油にコクというか味が出て来ていて、それがおいしさを増しているという話を聞いたことがあります。
揚げ油は酸化するので、繰り返し使うことは良くないと思われていますが、実際には20回くらい繰り返してもそれほど酸化は進まないので、油を足しながら何度も使ってもいいそうです。ただし、時々漉してやることは必要だと思います。

参考URL:http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2007q4/2007 …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
参考にさせていただきますね!

お礼日時:2008/11/01 22:24
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この回答へのお礼

ありがとうございます。参考にさせていただきます!

お礼日時:2008/11/01 22:22

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私のいつも作るコロッケは肉じゃがコロッケです。
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これも美味しいのですが、たまには違う味付けにしようかなと思い、質問しました。

理想は、ちょっと甘くてホクホクしているお肉屋さんのコロッケです。
あちこちのレシピサイトに作り方は出ていますが、今日お聞きしたいのは、みなさんが実際作っている自慢のコロッケの味です。
ですので、ネット上のレシピを探していただく必要はありません。

自慢のお宅のコロッケの作り方、教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。私もよくコロッケを作ります。我が家ではジャガイモが
3~4個しかなかったら、里芋を1~2個時間を置いて一緒に塩茹でし
成型します。ちょっと粘りが出て美味しいですよ。

玉葱は炒めてから使う方が多いと思います。私は生の粗みじん切りを
マッシャーでつぶしたジャガイモの中へ入れます。玉葱の甘みが出て
いいです。

ミンチや合い挽き肉がなかったら豚バラをミンチになるまで叩いてから
使います。寒い時期にはマヨネーズやバターを茹で上がって水気を切った熱々のジャガイモの中へ入れて普通に揚げます。
こくが出るので我が家ではよく売れます。

肉じゃがを使ったコロッケも美味しそうですね^^
一度我が家でも作ってみたいです。

Qお惣菜屋さんのようなサクサクの天ぷらの作り方

天ぷらを作るときいつも失敗してしまいます。
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いてとてもおいしいのですが、何を入れたらあんなふうに
仕上がるのでしょうか?

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できれば天ぷら粉を使わないで作りたいです。
具体的に何をどれだけいれればいいのか分量を教えてもらえ
ますでしょうか?

作りたいのは天ぷら丼で、かぼちゃ、なす、さつまいも、キス
大葉などを天ぷらにしたいです。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

専門です。
以前お店で働いてました。

天ぷらに大事なのは天粉と油の温度です。

天粉…
ボールに卵を割りいれて白身を軽く切る程度に混ぜ、そこに200ccの水を加え、泡だて器で混ぜます。混ざったら200ccカップにぎゅうぎゅうに詰め込んだ振るい粉(薄力粉を振るった物)を二・三回に分けて入れ、粉が残らないように混ぜ合わせていきます。この分量が1番ベストで、水が多いと天ぷらが素揚げみたいになります。粉が多いともちもちして油っこい天ぷらが出来てしまいます。
混ざったら出来上がりですが、粉をあまり混ぜすぎるとグルテンが発生して揚げた時衣がもちもちになってしまうので、さっくり混ぜることがポイントです。また、同じ理由で水も卵も粉も事前によく冷やしておきましょう。
もう一つ同じ理由で、時間がたつとグルテンが発生してしまうので天粉は揚げる直前に作りましょう。

油…温度管理です。(一度使った油が天ぷらに1番適しています。さら油はきれいに揚がらない事があります。)
温度は178から180度を保ちます。(温度計があれば1番OK)温度計が無いときは、天粉を油の中にはしで落としてみて「シュワ~」という軽い音がすればOKです。なかなか浮き上がってこないときは温度がまだ低いです。「ジュワー」という水っぽい音がしたときは温度が高すぎますので油を足しましょう。

ネタ…
野菜は天粉に直につけてあげます。カボチャなら二分半くらい。なすなら一分半、大葉は葉の裏に打ち粉(振るい粉と同じ。天粉が落ちないよう糊の役目を果たしています。これが無いと天粉が落ちて素揚げみたいになってしまいます)をつけてから裏だけに天粉をつけて15秒でOKです。
肉魚類は必ず打ち粉をつけてから天粉をつけて揚げます。共に一分半から二分くらいです。特に魚は生臭いので、あえて皮目には打ち粉をつけず身の部分だけに打ち粉をつけて揚げます。(こうすることで皮目の生臭さをうまく飛ばすことが出来るんです。)

揚げ方…
天ぷらで難しいのは、揚げている時の温度を保って揚げることです。
高くなりすぎてもいけないし、低くてもいけない。
どうするかというと、ポイントは二つ。
(1)一度に大量にネタを入れない→温度が下がってしまいます。
(2)油を少しずつ足しながら揚げる。→温度が高くなりすぎるのを防ぐ為。
(少しでいいです。あまり入れすぎると温度が下がるので)
(3)揚げ玉(俗に言う天かすですね)はこまめにすくう。→焦げがネタにつくのを防ぐのと、油の揚げる力が弱まるのを防ぎます。

スーパーで売っている物は、粉に膨らし粉を入れているため、あんなにボリュームがあるんです。でも、あれは本当の天ぷらじゃない!と私は思ってます。
出来合い物は時間がたつと衣を食べているような気になってきますが、上記のようにして揚げた天ぷらは時間がたってもサクサクです。

専門です。
以前お店で働いてました。

天ぷらに大事なのは天粉と油の温度です。

天粉…
ボールに卵を割りいれて白身を軽く切る程度に混ぜ、そこに200ccの水を加え、泡だて器で混ぜます。混ざったら200ccカップにぎゅうぎゅうに詰め込んだ振るい粉(薄力粉を振るった物)を二・三回に分けて入れ、粉が残らないように混ぜ合わせていきます。この分量が1番ベストで、水が多いと天ぷらが素揚げみたいになります。粉が多いともちもちして油っこい天ぷらが出来てしまいます。
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Q美味しいコロッケの作り方の秘訣を教えて下さい。

ごく普通のポテトコロッケを作りたいのですが、いつもなかなかうまくいきません。揚げている途中、中身がパンクしたり、かたいコロッケになってしまったり、あんまり失敗続きのため最近はもっぱら市販の物を買っています。

中がふんわりで衣がサクッとするようなコロッケを作るにはどうすればよいでしょう?

ちなみに今までの作り方は
1、玉ねぎのみじん切りとひき肉を炒める。
2、ジャガイモを茹でて、水分を切ってつぶす。
3、1と2を混ぜて適当な大きさにする。
4、小麦粉、とき卵、パン粉の順につける。
5、180度の油で揚げる。

この作り方で何か間違いや足りない点がありましたら教えて下さい。

Aベストアンサー

 我が家は、私が物心ついたときからポテトコロッケは人気メニューで、二十数年間
作っていますが、一度もパンクはなかったような。
 うちの母がポテトコロッケの達人ですので、母からのアドバイスということで。
 
 1、玉ねぎは生のままで炒めません。ひき肉は軽く炒めます。
 2、ジャガイモは茹でてつぶしますが、(1)と混ぜたときにあまりにパサパサなら多少
  水分を足してシットリさせます。
 3、成形はギュッと固めに。小判型で直径6センチくらいがいいところでしょう。 
  (シットリしてれば成形しやすいです) 
 4、小麦粉はしっかり、つけます。小麦粉は具からの水分をシャットアウトする大事な
  壁ですので、中の具が見えるようだと油がはねたりします。
   小麦粉もとき卵もパン粉も、つけすぎやケチケチはどちらもNG。
   しっかりまんべんなくつけることが大事で、小麦粉やパン粉は具によくなじませて
  余計な粉は落としましょう。
 5、油の温度はちょうどいいと思うのですが、一度に大量に揚げ鍋に入れてしまうと
  一気に油の温度が下がってしまい、揚がるのに時間がかかります。
   そうすると揚げ物の味が落ちてしまいます。(中の水分や風味が逃げ出してしまい、
  油の寿命が縮む原因にもなりますし、サクサク感も失われます)
   揚げ鍋に入れる量は3つ4つが適当でしょう。
 6、揚げあがりの色のめやすは、キツネ色 (淡い茶色) で、あまり揚げ色が濃いと
  おいしくないです。

  こんなものかな… もしこれでうまく行かなかったらゴメンナサイ。
  大事なのは、水分は多すぎず少なすぎずシットリ程度。
  ギュッとしっかり成形、粉はしっかりつけて余計な粉は落とす。
  揚げ鍋に入れる量は少なく。揚げ色はよく見極めて。

  mitu1012さん家の食堂から “コロッケおいしい!” という声が聞こえてくると
 いいですね!

 我が家は、私が物心ついたときからポテトコロッケは人気メニューで、二十数年間
作っていますが、一度もパンクはなかったような。
 うちの母がポテトコロッケの達人ですので、母からのアドバイスということで。
 
 1、玉ねぎは生のままで炒めません。ひき肉は軽く炒めます。
 2、ジャガイモは茹でてつぶしますが、(1)と混ぜたときにあまりにパサパサなら多少
  水分を足してシットリさせます。
 3、成形はギュッと固めに。小判型で直径6センチくらいがいいところでしょう。 
  (シットリ...続きを読む

Q惣菜屋さんのサラスパ&マカロニサラダを自宅で作るには?

サラスパが大好きで、よく自宅で作るのですが
自宅で作ったのは、それなりに美味しいのですが
惣菜屋さんの市販の方が美味しいので割高だと思いながら買って食べたりしています。

白っぽくて、水っぽい、あまりマヨネーズが感じられない味付けですが、どうしたらあんな風に作れるのでしょうか?

ちなみに自宅で作る時は、まずマカロニをゆでて
冷水で洗って冷まし、水切りした野菜とツナ等と
あわせてマヨネーズ、塩胡椒、たまに酢やドレッシングを
少量混ぜます。

何が足りないのでしょうか?
教えて下さい。

Aベストアンサー

たぶんですが、No.3さんと同じなのですが、
カラシ かなぁって思います。

1000人分のスパ&マカロニのサラダを作っていた時のレシピです。
味見をしたときは家で作るのと違うし、やっぱりお店で購入する味でしたので
参考になればと思いました。丁寧に教えられたわけではないので、gはわかりません。

*1000人以上の分ですので、オイルもサラダ油だし
 節約できる部分は節約してしまうような場所だったので、
 お家で作る時はちょっといい材料を使ってくださいね。

マカロニ もしくは スパ(デュラム・セモリア100%)を茹でる

お湯を切ったら熱いうちに油を

冷ます

野菜は たまねぎ 1ミリ
     きゅうり 1ミリ
     にんじん 2ミリ × 2ミリ
を混ぜ、またツナ缶は油をきって入れる

塩、こしょうで味付け
パウダーのからしを入れ混ぜる

出来上がり☆

という感じで作っていました。
お惣菜店と同じような味になるといいですね。


 

Qかぼちゃコロッケの作り方

タイトルどおりです。かぼちゃのコロッケの作り方を教えて下さい。
かぼちゃをゆでてつぶして衣をつけて揚げるだけなんでしょうか?
味付けとかつなぎとかは必要ない?
わからないので、教えて下さい。

Aベストアンサー

こんばんは

衣はさくさく、中はほくほくのかぼちゃコロッケ、ほんのり甘くておいしいですよね。私大好きです。
では、私の作り方を紹介しますね。
ocachiさんの質問文から考えると、ジャガイモのコロッケは作られたことが、お有りのようですね。材料はジャガイモがカボチャに変わっただけと考えて宜しいのですが、一応書き出しておきますね。

材料

カボチャ.合挽きミンチ.玉葱.卵黄.生クリーム.パン粉.小麦粉.バターです。パン粉は衣用ですが、崩したビスケットとか、スライスして細かく切ったアーモンドでもいいですね。料理本には材料何グラムとか書いてありますが、作る個数によって変わりますから、適当でいいと思いますよ。モシ目安が必要でしたら、カボチャ700グラムに対し、生クリーム大さじ2-3、卵黄1個、肉、玉葱それぞれ150グラム、見当です。

作り方

まず、カボチャの皮と中ワタを取って乱切りにし、ラップをして柔らかくなるまで電子レンジでチン。その間に、微塵切り玉葱とひき肉をバターで炒め、塩コショウで調味します。このとき、ひき肉の脂が多いときは、脂だけスプーンですくって捨てます。後は、炒め終えたこれと、卵黄、生クリームを潰したカボチャに混ぜ込み、好みの大きさで形を整え、小麦粉、とき卵、パン粉の順につけて揚げるだけです。混ぜ合わしたときに、もさもさっとした感じでしたら、ミリンで伸ばしてもいいです。

かぼちゃコロッケは、衣をゴマに変えて揚げ、中華アンを作ってかけてもおいしいですよ。
もうひとつ、カボチャの皮は、細く切ってごま油で炒め、砂糖醤油で味付けしてキンピラ風にすれば、無駄なくおいしくいただけます。

頑張って挑戦してくださいね。

こんばんは

衣はさくさく、中はほくほくのかぼちゃコロッケ、ほんのり甘くておいしいですよね。私大好きです。
では、私の作り方を紹介しますね。
ocachiさんの質問文から考えると、ジャガイモのコロッケは作られたことが、お有りのようですね。材料はジャガイモがカボチャに変わっただけと考えて宜しいのですが、一応書き出しておきますね。

材料

カボチャ.合挽きミンチ.玉葱.卵黄.生クリーム.パン粉.小麦粉.バターです。パン粉は衣用ですが、崩したビスケットとか、スライスして細かく切ったアーモン...続きを読む

Qラーメン屋さんで食べる半熟なのに味付きの玉子って…??

ラーメン屋サンで半分に切った半熟状態の卵がラーメンの上に乗せられてるアレ。
外側の白身の部分にはしっかりと色と味が付いてておいしいあのゆで卵、作り方教えて欲しいのです!

半熟状態でのゆで卵がそもそも綺麗に殻も剥けないのですが、何かコツってあるのでしょうか?
ゆで卵の綺麗に殻を剥く方法
ご存じの方、どうか教えて下さい。

今、気になって気になって何度も卵を茹でて剥いてを繰り返し30個近いボロボロに剥けたゆで卵がそばにあります…。
誰か助けて下さーい…

Aベストアンサー

こんなのみつけましたが、お役に立てばうれしいです。 がんばってください。

参考URL:http://www1.odn.ne.jp/t-hair/ramen/2/nitamago.htm

Qかにクリームコロッケの作り方教えてください!!

やわらかいクリームが入った、かにクリームコロッケの作り方を教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

http://cookpad.com/search/?keyword=%E3%81%8B%E3%81%AB%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%83%83%E3%82%B1&page=1

私の場合、レシピならここでほとんど事足りています。
かさばる料理本もいらないし、いい時代になりましたねえ

Q手作りコロッケの味の決めては?

こんばんは。
ポテトコロッケをつくっても、一度も「旨い!」と思ったことがありません。手間をかけた割においしくないと、本当にガッカリです。
いったい何を入れると、美味しくなるのでしょう。
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Aベストアンサー

こんばんは、はじめまして。

 既に回答が沢山付いていますが、
 私の手作りコロッケは、

 みじん切りにした玉ねぎを炒めその中に
 塩コショウ(少々多めに)
 醤油少々 砂糖を少し入れます。
 
 キャラメル色になった玉ねぎを
 ふかしたジャガイモに混ぜ合わせて
 下の方からも出ている「マヨネーズ」を
 混ぜ合わせます。(分量はお好みでどうぞ)

 マヨネーズを入れることで
 凄くまろやかなお味になりますよ

 ちなみに。
 素材のジャガイモと玉ねぎは
 私のお勧めですが。
 やはり 新じゃが(出来れば北海道きたあかり)
     新玉ねぎ(出来れば淡路島産)
 この組み合わせが、一番美味しいと思います。

 玉ねぎも(淡路じゃなくても)
 新玉ねぎは 甘みが多いので
 とても美味しく出来上がりますよ~

 美味しいコロッケ作ってくださいね
 
 
 
 

Qカレーコロッケの作り方

あまったカレーでカレーコロッケを作りたいので簡単な作り方を教えてください!!
また、他にカレーを使って簡単な料理があれば、ぜひ教えてください。

Aベストアンサー

 鍋に少量残ってしまった程度で充分ですが、ご飯(これも残りご飯で充分)を混ぜると成形しやすくなるので俵型でも小判型でも好きな形にまとめて、小麦粉→卵→パン粉を付け油で揚げれば完成です。
 中まで火を通す必要も無いので、周りのパン粉に色が付けば大丈夫です。

 母がよく作ってくれて好きでした。

Qお好み焼き屋さんのマヨネーズって、市販のマヨネーズとちょっと味が違うの

お好み焼き屋さんのマヨネーズって、市販のマヨネーズとちょっと味が違うのですが、家庭で作れる方法ありませんか?

市販のものは濃厚で酸味も強いのですが、お好み焼き屋さんのマヨネーズはふわっとしていて色も真っ白だと思います。

Aベストアンサー

その店によって手作りのものを使うケースがあるとは思うのですが、手作りは意外と面倒ですよね。
http://www.otafuku.co.jp/f_catalog/search_com_detail.asp?com_cd=813650

市販のマヨネーズに酢やレモン汁を入れると色が白っぽくなります。
そこに少量の砂糖などで味付けをするとタルタルソースに近いようなものになります。
こうして市販品を加工するのもひとつの方法ではないでしょうか。

あとは市販品。
http://www.foodman.co.jp/recipe2/?id=1233149936-468831


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