ご飯を口の中で噛むと甘みを感じるのはなぜ？

　中学校理科の授業で，ご飯を口の中で良く噛んで食べると甘みを感じるのはなぜかを実験で確かめました。教科書ではだ液の中の消化酵素がご飯の中のデンプンを糖に変えるはたらきがあるからと説明されています。本当にそうなのでしょうか。疑問に思いました。なぜなら炊きたてのおいしいご飯は口に入れた瞬間に甘くて美味しいし，だ液がデンプンを糖に変えるには時間がかかるのではないでしょうか。しかも学校の実験でご飯にベネジクト液を入れて調べたら，赤褐色にはなりませんでしたが，うすい青から黄緑色になったので，ご飯にはもともと少し糖が入っているような気がします。
　本当は，もともとご飯に少し入っていた糖で甘さを感じ，だ液が作り出した糖が加わって，さらに甘みが増すという現象なのではないでしょうか。もともと入っていた糖と後からだ液で作られた糖とどちらが甘みを感じる主な原因ですか。ご飯が甘く感じるしくみについて教えてください。

No.2 ベストアンサー 回答者： Doteppara 回答日時： 2008/11/01 23:01

＞今の中学生は、このように理路整然と感じたことを表現できるのですね。

驚いてしまって、いい年をした爺様が中学生よりもつたない文章を書くのが恥ずかしくなってしまいます。
　口に入れた瞬間に甘く感じる現象と唾液中の酵素、アミラーゼによって澱粉から生じたブドウ糖が甘く感じるのと、どちらが甘く感じる主な原因かと聞かれても困ります。それぞれ別の現象です。口に入れた瞬間の甘みは、その後に生じたブドウ糖による甘みが原因です、と言えるでしょうか。また、その逆も言えるでしょうか。
　ゆっくり噛んでいてだんだん甘くなってくることは、誰でも承知しています。このときの甘さは、当然のこと新たに生じたブドウ糖の甘さです。その甘さの中に、口に含んだ瞬間の甘さが紛れ込んでいないか、などと聞いても始まりません。苦いとか、辛いとかならば区別できるでしょうが、普通の人が、一度に感じる甘さをその原因毎に何種類かに分類できるとは、思われません。
　貴方のおっしゃる「本当は、もともとご飯に少し入っていた・・・・・・」の記述のとおりです。最初の甘みと後からの甘みは、独立した現象です。どちらかを主原因にして両者をくくることは出来ないでしょう。普通には、口に含んだ瞬間の甘みは、良く噛んでいるうちに甘くなってきたという甘みに含まれませんので、その辺の状況をうまく説明してみて下さい。。
　昔のテレビドラマで、あまりくちゃくちゃ噛んでると、ウンコになっちゃうぞ、と言うのがありました。

この回答へのお礼

詳しい説明，ありがとうございました。教科書の説明では納得できなかったのですが，よく分かりました。やっぱり，ご飯にもともと糖が入っているということですね。こんどみんなに教えてあげようと思います。

お礼日時：2008/11/01 23:26

No.4 回答者： ga111 回答日時： 2008/11/04 09:35

意外に唾液のアミラーゼによるでんぷんの分解は速いです。

よって分解して生成したブドウ糖の貢献はかなりあると想像します。

片栗粉を使った中華料理がそのとろみが非常にはやくなくなるのは少量の唾液の混入らしいです。（私自身不思議で仕方なくて、調べました）

http://oshiete1.goo.ne.jp/qa2031125.html
唾液中のアミラーゼが片栗粉のとろみをなくしてしまうそうです。
個人差があるのは、食べるときに料理をよく箸などで混ぜる傾向がある人だと言っていました。
（お箸に付いた唾液が料理に混ざってしまうので）

実験としては、よく噛んだごはんを口から出してその試薬で染めます。だ液のみ、ご飯のみと比較してみましょう。

この回答へのお礼

中華料理のとろみが食べているうちに消えて，さらさらになるなんて気が付かなかったです。こんどよく観察してみようと思います。箸についただ液中の酵素だけで，片栗粉のとろみがなくなるなんて凄いですね。中学校の教科書の実験では，うすいデンプンのり（０．５～１％）を試験管に，５ｃｃほどとり，脱脂綿にたっぷりだ液をしみ込ませて試験管に入れて，体温程度のお湯の中で１０分ほど反応させるように指示されています。それで，時間がかかると思っていました。情報ありがとうございます。

お礼日時：2008/11/04 18:22

No.3 回答者： sofia_blanc 回答日時： 2008/11/02 12:47

糖もあるかもしれませんが、どちらかというと「旨味」かなと思います。

「旨味」と「甘み」はよく似ているので、「旨い」を「甘い」と感じることがあります。
お茶のCMで使われた「『旨い』は甘い」というセリフとか、
お刺身を食べて「甘くておいしいですね～」というコメントが出てきたりするのがそれにあたります。

この回答へのお礼

「旨味」と「甘み」はよく似ていて，ご飯を口に入れたときに感じる甘味は，ご飯の中の旨味を甘みとして感じているだけで，もともとわずかに含まれていた糖が原因ではないという仮説ですね。
　確かにお茶も糖を含んでいないのに，甘いと感じることがあります。新しい考えを教えていただき，有り難うございます。

お礼日時：2008/11/02 21:30

No.1 回答者： jf2kgu 回答日時： 2008/11/01 22:30

確かに唾液の中にはアミラーゼと言う消化酵素が有ってそれがでんぷんを糖に変えますが確かに時間がかかりますがアミラーゼを加えながら体温と歯ですりつぶしながらこねる事によって早く分解されるものも有るように思います

それから消化が最終的に終わるとブドウ糖になりますが純粋のブドウ糖はあまり甘くないですよ？Ｃ１６Ｈ１２Ｏ６ですから【この為に炭水化物と言われます】
ショ糖や麦芽等は不純物が入っていたり元素記号の量が違ったりするために甘さが出ると思いますそこで分解途中だから甘さを感じるのだと思います≪これ以上は中学の理科と言うより栄養学だと思います≫

この回答へのお礼

糖の種類によって甘さが違うなんて初めて知りました。ブトウ糖が
甘くないなんてビックリです。有り難うございました。

お礼日時：2008/11/01 23:19