解凍した豚ヒレ肉ブロックの扱い

ヒレ肉の細長い塊（直径5cm程度x20cm）を購入し、冷凍保存していました。
数日後ヒレステーキにしようと解凍し、1cm程の輪切りにし、小麦粉をまぶして塩・胡椒でフライパンで焼き食べました。
結果、、非常にまずかったです。

豚だからと思いしっかり焼き付けたのですが、肉は柔らかかったです。
ただ、肉汁が全くなくパサパサでした。
歯をかけると繊維に沿って肉がはがれるので噛み切る必要が無い状態でした。

解凍は、冷蔵庫で自然解凍＋足りなかったので火が通らない程度に電子レンジの解凍機能にかけました。水が出たのでキッチンペーパーでふき取りました。
肉たたきが無いのでフォークでよく突き刺してから小麦粉をまぶしました。

水気は肉汁で、あまりふき取ってはいけなかったのでしょうか？
解凍の仕方に問題はありますか？
まだ大分余っているので、美味しく調理してリベンジしたいです。
ピカタなども合うと思うのですが、まずはシンプルなステーキを美味しく焼きたいです。
元の肉質は良いものです。

何がいけなかったのか、アドバイスいただければと思います。
宜しくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： koon1600 回答日時： 2009/01/30 11:10

解凍の問題というよりもヒレの肉質に起因する話(もしくはaalextさんがヒレの肉質をあまりわかっていなかったためにおきた問題)な気がします。

まず、ヒレの肉質はまとめるとこんな感じになります。
・肉質はきめが細かく非常にやわらかです。ヒレカツというやつがありますが、あれはロースカツみたいに一口大もしくは二口大に切っていない場合も結構が結構ありますよね。大抵の人は噛み切れるからでそれだけやわらかなわけです。
・脂分がかなりすくないです。ぶっちゃけ、そのまま焼いただけではぱさぱさなので、油を加える調理法や、さっぱりしっとり感を味わうものに適しています。
・肉汁はあまりありません。そもそも、肉汁は脂分が主なので、脂分が無いところはやっぱり少ないです。
つまり、ヒレ肉というのは、好きな人から言わせればやわらかくしっとり低カロリーなお肉、嫌いな人から言わせればバサバサで脂けが無く紙粘土みたいな肉、という感じになります。

ですので、ステーキのように、肉汁をダイレクトに味わうような料理にはあまり適さないといえます。もっとも、牛の場合はフィレステーキがあるのですが、これはもともとフィレのなかでも脂分が多目のところが売られていたり(牛でもやっぱり脂分が少ない所はベーコンで巻いたりとかが多いようです)、そも和牛はフィレでもサシが入っているのでおいしいわけです。こうやってみていくとやはり豚ヒレはステーキにするには脂分が少なすぎると思います。
お奨めはヒレカツや、質問者さんがいっているようにピカタのような、なるべく脂分を補えるような調理がいいかなと思います。
もしそのまま焼くにしても、たとえば肉叩きで２ミリくらいまで薄くして(たたくといっても、あくまでペラペラにする意味が強いです。肉たたきが無ければ麺棒でも何でもいいです。用はつぶせればいいので)それ２枚でベーコンとか脂気のあるものを挟んで焼いたりとか、もしくはそのまま薄いカツレツ(ドイツ系のシュニッツェルみたいな。本来は牛肉ですが)みたいにしてもいいとは思います。

この回答へのお礼

な、なるほど、、、。
ヒレは脂肪分が低くヘルシーな肉、との認識はあったのですが、牛のフィレステーキと同じイメージでやってしまいました。（牛の場合もフィレステーキを焼いた事は無いのですが）
”豚ヒレ肉””ステーキ”のキーワードでヒットしたネットのレシピでは美味しく出来ていたようなのですが、ネットレシピの採用も自己責任ですよね。
かなり納得しました。ありがとうございます！

お礼日時：2009/01/30 20:34

No.4 回答者： koon1600 回答日時： 2009/01/31 03:33

お礼ありがとうございます。

まだいくつか疑問点がありそうなので追加でお答えしておきます。
牛はなぜ中まで火を通さなくて大丈夫なのかという話なのですが、これは、ようは食中毒を起こす「細菌」は肉の細胞自体には入り込めないので切った断面だけにいます。つまり細胞表面の菌が死滅すればよいわけです。大手スーパーなんかだとあらかじめスジきりをしている肉が売っていますが、これは中心まで火を通す必要があります。スジきりによって肉の中まで断面が広がっていて、さらに時間が経っているためそこに菌がすでに入り込んでいる可能性が否定できないからです。
では、なぜ豚は良く焼く必要があるといわれるのかというと、これは細菌ではなく寄生虫の懸念です。魚とかだと実際に被害も出ているのですが(サケマス系のアニサキスとか)、寄生虫は肉の中にも入り込めます(まあ、細胞の中にいるのではなく、その間に無理やり入っているのですが)。ですので、寄生虫を殺すために中心まで火を通す必要があるのです・・・が、実は豚に関しては日本国内で寄生虫騒動が起きたことは近年ではほとんどなかったりもします。ただまあ、確実に安全とはいえないので、いわゆるレアの状態で食べるのは、私からはお奨めしません。ちなみに、サケも昔は生で食べてはいけない魚の代表でした(某有名グルメマンガでもこれをやって叱責される話が20年くらいまえの話にあります)。ですがオーストラリア産のサーモンはアニサキスのリスクが国内産に比べてぐっと少ないらしく、すっかり生食が広まっています。豚肉ももしかしたらそのうちそうなっていくのかもしれません。

塩についてですが、肉汁は確かに抜けます。ステーキハウスによってはこれを嫌って塩コショウは焼けてから、という店もあるようです。ただまあ、豚ヒレですから、塩なんかしてもしなくてもぱさぱさです。
さて、ちょっと私も検索で見てみましたが、ステーキというレシピ名がついているものの多くは、タレに油を使っていたりしますね。バンバンジーもそうなのですが、ばっさりした肉には全般的に油気のあるソースが合います。タレに油を加えたり、ベーコンを巻いたりするとおいしいわけです。
もうひとつの系統は、さっぱり感を楽しむもので、醤油とか液体のタレをかけていただくものですね。どちらかというと鳥わさみたいなかんじです。豚ヒレがもそもそばさばさするのを回避するもうひとつの方法は水気のあるタレをつかうことで、結構これで改善できます。
いずれにしても、豚ヒレステーキはタレで食べさせるものが多いようです。塩コショウだけだと、やっぱりバサつくのでおいしくないわけです。

No.2 回答者： Sweet_Pie 回答日時： 2009/01/28 06:07

私もヒレ肉の塊をそのまま冷凍することはよくあります。

（用途がしっかり決まっている時は切ってから冷凍しますが。）

うーん、あなたの読んでいてふつうに感じるのですが、、、あえていえば、

＞　肉たたきが無いのでフォークでよく突き刺してから小麦粉をまぶしました。

フィレはやわらかいのでロースなどとは異なり、たたかないと思います。

＞小麦粉をまぶして塩・胡椒でフライパンで焼き食べました。
結果、、非常にまずかったです。

ふつうは塩、コショウを先にして数分ほどおいてから小麦粉です。

うーん、、、このぐらいかな？　気が付くとしたら…

＞　水気は肉汁で、あまりふき取ってはいけなかったのでしょうか？

これは私もちゃんとよくふき取ります。だって、べちゃべちゃしてたら塩、コショウがべたべたついちゃうじゃん。

＞　ただ、肉汁が全くなくパサパサでした。

最近の豚肉、特にヒレは神経質になって火を通しすぎるのは固くなってまずくなるだけなので、ひょっとして時間かけすぎたのかも？　1cmの輪切り程度ならしっかり焼くという必要のない太さなんじゃないかなあと。

うーん、これ以上はわかりませんが、解凍の仕方には特に問題なかったと思います。（本来、電子レンジを使わない方がいいと思いますが、火が通らない程度に気をつけたということで、これは多分大丈夫な範囲だったんじゃないかと思うし。次回にはレンジを使わないということで。）

この回答へのお礼

なるほど、ヒレはやわらかいんですね。知りませんでした（＾＾；）
レシピは一応ネットで調べて参考にしてみたのですが、次は小麦粉を
最後にしてみます。でも、塩をまぶした後に時間を置くと、水が出ちゃわないのでしょうか？！
あれはお魚だけ、、、？

そもそも何故、牛はレアでもOK、牛は良く焼くべし、とされているのかをわかってないんですよね。
とりあえず次回は、アドバイスいただいた点に気をつけてやってみたいと思います。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/01/30 20:28

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2009/01/26 17:37

こちらで

http://kumamoto.lin.go.jp/shokuniku/kisochisiki/ …

http://www.page.sannet.ne.jp/o-etsuko/stepup/rei …

この回答へのお礼

解凍の仕方にまずかった原因があるというご回答ですね。
次はより気をつけてやってみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/01/30 20:22