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牛ヒレをブロックで買い、スライスして焼きますが(一部は冷凍保存して)焼いた後表面から赤い肉汁(薄い血液)が染み出てきて、美観が損なわれます。どうしたら抑えることができるのでしょうか。
肉の厚さは1,3cmぐらい、厚い鉄鍋を加熱し、牛脂を入れて煙が出るぐらいにしてステーキの片面を焼き目が付くまで充分に焼き、さらに片面を焼いています。皿に盛り付けた後、上面(初めに焼いた面)から赤い肉汁が染み出してきて肉の周りが赤くなってしまいます。上面は一部焦げるほど強く焼いても止めることができません。赤い肉汁が染みださない焼き方のコツを教えて頂けませんか。

A 回答 (3件)

No.2です


当方ご進言の方法はフライパンで2~4枚までの方法で、余分な油とは
最初の焼き油のことです。(ラード、フェット、ケンネ、サラダ油等)
バターで掛け焼きして風味と表面に上がってくる肉汁を焼き留めるためです。
10枚くらい一度に焼かれるとはスゴイですが火力は大丈夫ですか?
下からジワジワ焼けると肉が焼け締まりながら肉汁を押し上げてきます。
こういう場合は仕上げに表面をもう一度返して軽く焼き締めると良いかも。
先のバターの件はこれを兼ねています。
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この回答へのお礼

ありごとうございました。参考にして焼いてみます。

お礼日時:2009/10/17 16:50

輸入物はどうしても赤い肉汁が出やすいですね。


国内物は血抜きが十分してあるので出にくいです。
血の出ない焼き方は、
片面焼いて(焦がさないできれいなきつね色に)その後返して片面焼く。
このとき余分な油を切り、バター大さじ2位入れ中火で焼きながら
溶けたバターをさじなどで肉の表面に回し掛け、好みの状態に焼き上げる。
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この回答へのお礼

肉はオージーの穀物飼育したものです。同じ肉でサーロインは赤い肉汁は出ず、同じ焼き方で和牛のヒレでも出ないので飼育や処理の仕方、部位によるものでしょうか。余分な油は全く出ませんが参考にして焼いてみます。ありがとうございました。

お礼日時:2009/10/12 22:05

全く焼けていない部分が赤い肉汁が出る原因です。


ちゃんとしたステーキハウスなどのお肉は強火だけでさっと焼いているようで、実は中まで火を通しているんです。
正しい肉野焼き方としては、
・肉を焼く30分位前に冷蔵庫から出しておく。
→冷たいままだと外ばっかり焼けて中まで火が通り切らないため。
・強火で肉の表面を焼き固める。
・フライパンに蓋をし、ごくごく弱火で中まで火を通す。肉の温度や厚みで違ってきますが1.5cm位なら5分くらい。
→弱火で肉を中まで温める事によってレアでも火が通っている状態になります。
焼き加減の確認方法は、金串を肉の中心まで差し込んで3秒で引き抜き、唇に当てて冷たいままならまだ、冷たくなけれなレア、ちょっと温かければミディアム位です。
・お肉を焼いた後温かいところで(オーブンの余熱がベスト。無ければコンロの横など)5~10分肉を休ませれば肉汁が落ち着き更にいいです。ただ、一歩間違えると冷めちゃう危険もあるので、やらなくてもオッケーです。
焼けたお肉は冷めない様にアツアツのお皿に盛り付けましょう。
(お皿をお湯にくぐらせるか面倒ならレンジで1~2分温める。温めすぎてアツアツのお皿で火傷しない様にご注意下さい。)
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この回答へのお礼

ありがとうございます。しかし、もちろん冷蔵庫から出して常温にして焼いていますし、切ってみて充分中まで火が通っているまで焼いても薄く赤い肉汁が出てきます。1~2枚焼くならご回答のとおりで良いのかも知れませんが10枚ぐらいを一度に焼くためにはちょっと?

お礼日時:2009/10/12 21:49

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