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ビーフシチューを作る時にお肉がいつも硬くなってしまいます。
何肉を使ったらいいですか?
柔らかくなる方法を教えて下さいm(_ _)m

A 回答 (6件)

硬くなる 固まる


なに肉とかではなく下処理と火加減と調理時間に手違いがあると思えます
以下 順逆から説いていきますが

調理時間 四時間も炊けばフォークで崩れるお肉になります 理想は五時間
うちはガスのリミッターを解除してありますが、そうでないなら 停めて再稼働
を度ゝくり返す必要があります 圧力鍋があればそんな手間は要らんでしょう

火加減
強い火力をあたえつづけていると、お肉は萎縮してしまいます
弱火でクツクツ よく視て現場を管理することです

下処理
お酒に浸すとか炭酸とか、いろいろウンチクは存じていますが 意味ないです
弱火でクツクツ煮ること これが、もっとも大事です
下処理をするとすればスジ切りかな お肉にフォークかお箸の先でブスブスと
突きを入れるだけ それでお肉は扱いやすくなります
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牛肩ロースか、牛すねがおすすめです。


肉だけを水からかたまりのまま鍋に入れ沸騰したら弱火で40分くらい煮ます。灰汁がでるので取ってください。あら熱がとれたらお好きな大きさに切って野菜と一緒に煮込みます。
結構これで柔らかくなります。何個か固いのもありますが。。
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私は本格レストランのビーフシチューと同じ作り方をしています。


もちろん市販のルーなどは一切使いません。

前日にシチューにする肉を(その日の気分により、スネ肉か、バラ肉か、テール肉か、牛のタンの塊かを選びます)を大きめにカットし、赤ワイン、ニンニク、にんじん、セロリ、玉ねぎ、パセリなどの香味野菜とともに、赤ワイン半本分ほどのプールに肉を浸しておく所からの手作りなので、2日〜3日掛りで作ります。


使う肉は牛の塊肉を買い4センチ角ほどの大きさにカットします。
部位は、その日の値段によりマチマチです。^^;

左上の写真が、前日に赤ワインのプールに香味野菜とともに肉を浸している時の写真です。
「ビーフシチューを作る時にお肉がいつも硬く」の回答画像4
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シチュー用と書いてあるお肉使ってます。

普通の鍋だとかなりの時間煮込まないと柔らかくなりません。電気圧力鍋だと30分煮込めばお店のような柔らかい食感になります
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普通の薄切り肉を丸めて入れてみて下さい。


早く作るときはそうしています。
あと、お肉はステーキ用の霜降り肉を角切りにして、サイコロのように各面を焼いてから軽く煮込みます。
「ビーフシチューを作る時にお肉がいつも硬く」の回答画像2
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