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現在飲食関連の仕事をしています。
ばら肉や筋肉などの硬い肉のことなんですが、仕事の先輩に「肉はそれだけで煮込んでも柔らかくならない。たまねぎ・にんじん・セロリなどの香味野菜と一緒に煮ることで、野菜の成分のおかげで柔らかくなる。」
と教わりました。
でも、先日肉だけで煮込んでいる料理番組を見た気がしました。そのお肉はとても柔らかくなっていました。知らない間に何かいれていたんでしょうか?それとも肉はそれだけでもしっかり煮込めば柔らかくなるんでしょうか?
分かる方いましたらよろしくお願いします。

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A 回答 (6件)

火加減は重要ですが、ばら肉であれ筋肉であれ、それだけで煮ても柔らかくなります。


#1 の方が言っているように生の状態であれば、野菜の酵素の働きで柔らかくなるかも知れませんが、煮込んでしまっていれば酵素の働きは期待出来ません。

どのようなお仕事(例えばホテルのレストラン等)なのかが解からないと、その先輩のバックグラウンドなりキャリアが想像出来ませんが、その先輩はいつも言葉が足らないような人であったり、何回か職を渡り歩いている人であれば、その台詞の裏に何らかの意味はありませんか?

単に柔らかくするには野菜がなくても柔らかくなりますが、「美味しく…」 となると話は変わってきます。例えば豚の角煮にもいろいろなやり方がありますが、おからで煮るのは、あくを吸着させてその味が肉に戻らないようにするためですし、たまねぎ・にんじん・セロリと煮ることで、香味が肉に染み込んで美味しく 「柔らかく?」 煮込むことが出来ることを言いたかったのかも知れません。

どんな職場でもそうですが、休憩時間以外は、くどくどと説明している余裕はありません。特に調理関係は、扱うものが多く時間との戦争ですので、特にその傾向が強いかも知れません。

どう思われますか!?

この回答への補足

回答ありがとうございます。

なるほど、生の状態であれば野菜の効果が期待できるんですね。

ちなみに先輩はイタリアンやフレンチを経験してきている方です。今は自分でお店を持っていて、私はそこで働かせていただいています。
何気なくした質問にも本などで調べて回答してくれるので、言葉が足りないということは無いと思います。
そして、美味しくするためにも必要ですが、野菜がないと柔らかくはならないという説明を受けました。
私は飲食に勤めてまだ半年ほどなので、裏になにか思惑があってもわからないです><

補足日時:2006/11/22 08:49
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牛もも・牛バラ肉などは、弱火でじっくり長時間煮ることで柔らかくなります。

豚肉や鶏肉などの煮込む以外に柔らかくする方法として、①キウイフルーツやパインアップルなどたんぱく質分解酵素などを含むものと併用する。②酢や酒など酸性調味料にマリネする。③肉の筋を切ったり、肉たたきでたたく。などが挙げられます。
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専門家紹介

管理栄養士mutsumi

職業:料理講師

管理栄養士/フードコーディネーター

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専門家

#3 の masa20061001 です。



> 野菜がないと柔らかくはならないという説明を受けました
そういうことですと、一定の時間内での話なのかも知れませんネ。。。煮込めば牛筋だけでも跡形がなくなるほどトロトロになります。豚のバラ肉の場合は、脂身の形は残しつつ、間の赤身部分を柔らかくする必要があるので、崩れてしまっては元も子もありませんし。。。

> 何気なくした質問にも本などで調べて回答してくれるので、
気難しいタイプではないようですので、「あれから調べてみたんですが…」 と言って本人に答えを聞いてみては如何ですか^^
料理は理屈より先に経験の世界ですので、もしかしたら、先輩の経験を聞かせて貰えるかも知れませんし、その意味について教えてくれるかも知れませんよね!?

答えがわかったら教えて下さい!!
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この回答へのお礼

何度も回答いただきありがとうございます。
普通どのくらいかかるのか知りませんが、その時は確か5時間くらい煮込んだよな・・・?二日にわたって煮込んだので、正確な時間は分からないですが、大分長い時間煮込んだことを覚えています。

そうですね、機会が得られたら聞いてみようと思います。

ありがとうございました^^

お礼日時:2006/11/23 00:00

豚角煮の場合。

豚バラ肉ブロックを大きく正四角に切って超弱火で15~20分くらい蒸してから適当に味を付けて煮込むと、箸でほぐれて切れるくらいトロトロになることがわかりました。子供たちの感想は缶詰の味だとか。真空パックより柔らかくなったとおもいますが。
前回は蒸し器の温度が高かったのか噛んでも噛み切れないほど固くなってしまいました。しかし超弱火で2時間煮込むとうそのように柔らかくはなりましたが今回ほどではありませんでした。豚肉の場合、50度付近を10分くらい保つと肉の成分が変わるようです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
経験を踏まえた意見はとても参考になります。
なるほど・・・低温で10分ですね・・・とても参考になりました^^

お礼日時:2006/11/22 08:51

私は料理暦が限りなくゼロに近い(というか、ない)ので、みなさまのご回答に大変関心があります。

よろしくお願いします。

PS.
このド素人が「!」と感動したのが、焼き壁(どの面にもしっかり焦げ目を付けました)の果たす役割の大きさでした。たったこれだけで、じっくり煮込んでも肉汁が逃げずに柔らかくコクのある仕上がりになりました。お料理の知識がある方にとってはごく初歩的な、こんなことで感動している自分を恥ずかしく思っています。
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煮込むだけでどうかという話は時間や種類でなんともいえませんが・・・。


牛肉の場合、しょうがとねぎを摩り下ろした汁か、重曹をとかした水に一晩つけておくととてもやわらかくなりますよ。
パイナップルの酵素で豚肉が柔らかくなります。酢豚にパイナップルがはいってるのはこのためでしょうか?知りませんけど(笑)

肉の種類は何でしょうか?

この回答への補足

回答ありがとうございます。
TVでやっていたものは確か牛ばら肉だったと思います。
職場で煮込んだものは牛バラのブロックでした。
よろしくお願いします。

補足日時:2006/11/21 22:58
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先日牛丼を作ったとき悩んでしまったのですが、牛肉はさっと火を通すだけが良いのか、よく煮込むほうが良いのか・・・?

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私は牛丼や肉じゃがには牛バラ肉か、牛肩ロースを使いますが、これらの場合、肉は他の材料と一緒に煮込んでよいのですか?それともいったん取り出して最後に合わせたほうが良いですか?

宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

はい。牛すじ、すね肉、どんな種類でもブロック(サイコロ状でも)の場合は、煮込みが必要です。すき焼、ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、どのお料理でも、弱火のぐたぐた調理はだめです×
牛丼のおいしい作り方は、どの部位にしても、薄切りですよね…フライパンに、ケンネ(牛旨)もしくはサラダ油をひき、牛肉を焦がさぬように強火で炒め、玉ねぎは入れますか?入れるようでしたら肉が白くなってきた頃にスライスした玉ねぎを一緒に炒め、直ぐに、割り下(酒、醤油、砂糖を、煮詰めたもの)を入れます。中火に落とし、フライパンにふたをして、少し煮詰めたら出来上がります。ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと肉が、間の抜けたかすかすになります。濃い目の味付けにして汁を最低限に抑え、煮込む時間を短くすることです。

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やはり無理でしょうか・・

よろしく御教示下さいませ、お願い致します。

Aベストアンサー

グッドタイミングで今バラ肉を煮てます。
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私は油っこいのが嫌なので、1時間茹でたあとで、肉を冷水で洗って、油を抜きますがお好みでどうぞ。

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牛肉を柔らかく煮る方法を教えてください。

Aベストアンサー

牛肉を軟らかくする方法として、
1)長時間トロ火で煮込む
できれば1時間煮ては休ませて、また煮ると少ないガス代で軟らかくなります。
同様にシャトルシェフの様な保温調理器に入れておくのも手です。

2)圧力鍋で煮る
圧力鍋を使うとおよそ20分程度の煮込みで、常圧の2時間の煮込みができます。
但し、圧力鍋はムレ臭が発生します。その後通常に少し煮込んだ方が良いと思います。

3)酵素パパインを働かせて肉の繊維を切断する
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Aベストアンサー

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ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

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タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

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多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

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Aベストアンサー

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ちなみに、調理法は、肉をフライパンでやきつけて、圧力鍋で煮込もうと思っています。(圧力鍋の本をみて、初めて作ります)

調理の際、気をつけることなどありましたら、教えてください。

Aベストアンサー

こんばんは。

>肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。

回答します(^^)うろ覚えですが(^^:)

牛すね肉(牛の足の太腿の部分)
煮込み料理に最適です。コラーゲンやエラスチンたぷり。美容効果抜群(^^)・・・男の私が言うか(^^:
加熱すると柔らかくなりシチューやスープの出汁(ビーフコンソメは此処の部分で作ります)になるなど旨みタップリです。

牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉)
ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を言うんですが最近は(^^:
繊維質が強く固いのですが昔の洋食屋のビーフシチューは殆どこの部分を使ってました。赤みの肉ばかりだとパサつくので脂身と赤みのバランスの取れた部分を上手く組み合わせタコ糸で縛って煮込んだものです。もちろん柔らかくトロリとしたシチューになります。

すね肉の方はゼラチン質の旨み、ばら肉は脂の旨みが出ます。
脂の多いばら肉の方が煮込むと肉が小さくなりやすいです。
鍋で一緒に煮込むなら時間差が必要ですけど圧力鍋なら煮崩れずに煮込めるので同時でかまわないでしょう。トロミのついたソースや脂が多いと圧力鍋は危険ですので最初にあまり濃度をつけずに圧力をかけ、少し早めに終了します。
圧力鍋から肉を崩さないように取り出し脂をすくい味をつけ(口当たりを良くしたいならザルなどで漉す)付け合せの野菜を煮込むならこの時点で入れ(野菜の味を生かしたいなら別に仕上ても良い)肉も戻し味が染み込んで柔らかくなるまで静かに煮込む。

仕上にお好みでバターや生クリーム・・・か・カロリーが(^^:香りの良いブランデーやシェリー酒などを。無くても大丈夫(^_^)

こんばんは。

>肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。

回答します(^^)うろ覚えですが(^^:)

牛すね肉(牛の足の太腿の部分)
煮込み料理に最適です。コラーゲンやエラスチンたぷり。美容効果抜群(^^)・・・男の私が言うか(^^:
加熱すると柔らかくなりシチューやスープの出汁(ビーフコンソメは此処の部分で作ります)になるなど旨みタップリです。

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Qビーフシチューの角肉を柔らかく煮る方法を教えて下さい。 市販のルーをつ

ビーフシチューの角肉を柔らかく煮る方法を教えて下さい。 市販のルーをつかい、普通の鍋で作ります。何か裏技とかあれば教えて下さい☆

Aベストアンサー

圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。

1)お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。
 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。
2)ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。
 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。大根はこれらの果物の代用になる。ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。
3)味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で1時間くらい煮た後、一晩放置する。
-強火で煮ると硬くなる。塩をして調理すると硬くなる。やわらかくしたいなら味をつけず弱火で加熱し、その後いったん冷ます。
4)コンソメ等で味をつけ、お好みで野菜もいれ、再度80度で1時間~1時間半くらい煮る。
5)できあがり15分前くらいに、市販ルーを入れる
 -ルーを入れてからは肉は柔らかくなりにくいので、ルーを入れる前に肉の柔らかさを確かめ、十分にやわらかくなってからルーを入れる

ルーティンでいうと、仕事がえりの夕方買い物をし、肉を漬け込み就寝。
翌朝起きたらすぐ鍋をかけておき出勤直前に火を止めそのまま放置して出勤。当日帰宅後1時間程煮ると、その日の夕食に食べられます。

圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。

1)お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。
 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。
2)ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。
 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。大根はこれらの果物の代用になる。ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。
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カレーライスが好きで、よく作るのですが、どうしてもビーフ肉が硬くなってしまいます。お店で食べるとすごくやわらかいのに、自分で作ると固い!肉は、カレー用のビーフ(大き目のさいころの形をした角切り肉)を使っています。皆様の、お肉をやわらかくする方法を教えてくださいませ。

Aベストアンサー

肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなると思うのですが…。皆さんと正反対の意見です。
美味しんぼ(漫画)に「牛スジ肉」を柔らかくするには、ひたすら煮込んでアク取りをすると書いてあったし、ミスター味っ子(漫画)には「シーフードカレー」で肉料理が得意な小西がシーフードを肉のように長く煮たせいで硬くしていましたし。
皆さん「シーフード」と勘違いしていないでしょうか?

ともあれ、漫画ばかり参考にしては眉唾モノなので、下記URLをご参考ください。

パイナップルやヨーグルトなどに肉を漬けこんでから作ると、驚くほど柔らかくなりますよ~。実体験済み。これに漬けた安いトリ肉がちょっと煮込んだだけで、スンゴク柔らかくなりました。なんとスプーンで持ち上げたら骨がポトッと落ちるくらい!

お試しあれ~。

参考URL:http://www.gourmet-meat.com/unchiku/yawarakaku.html


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