プロが教えるわが家の防犯対策術!

現在飲食関連の仕事をしています。
ばら肉や筋肉などの硬い肉のことなんですが、仕事の先輩に「肉はそれだけで煮込んでも柔らかくならない。たまねぎ・にんじん・セロリなどの香味野菜と一緒に煮ることで、野菜の成分のおかげで柔らかくなる。」
と教わりました。
でも、先日肉だけで煮込んでいる料理番組を見た気がしました。そのお肉はとても柔らかくなっていました。知らない間に何かいれていたんでしょうか?それとも肉はそれだけでもしっかり煮込めば柔らかくなるんでしょうか?
分かる方いましたらよろしくお願いします。

A 回答 (6件)

火加減は重要ですが、ばら肉であれ筋肉であれ、それだけで煮ても柔らかくなります。


#1 の方が言っているように生の状態であれば、野菜の酵素の働きで柔らかくなるかも知れませんが、煮込んでしまっていれば酵素の働きは期待出来ません。

どのようなお仕事(例えばホテルのレストラン等)なのかが解からないと、その先輩のバックグラウンドなりキャリアが想像出来ませんが、その先輩はいつも言葉が足らないような人であったり、何回か職を渡り歩いている人であれば、その台詞の裏に何らかの意味はありませんか?

単に柔らかくするには野菜がなくても柔らかくなりますが、「美味しく…」 となると話は変わってきます。例えば豚の角煮にもいろいろなやり方がありますが、おからで煮るのは、あくを吸着させてその味が肉に戻らないようにするためですし、たまねぎ・にんじん・セロリと煮ることで、香味が肉に染み込んで美味しく 「柔らかく?」 煮込むことが出来ることを言いたかったのかも知れません。

どんな職場でもそうですが、休憩時間以外は、くどくどと説明している余裕はありません。特に調理関係は、扱うものが多く時間との戦争ですので、特にその傾向が強いかも知れません。

どう思われますか!?

この回答への補足

回答ありがとうございます。

なるほど、生の状態であれば野菜の効果が期待できるんですね。

ちなみに先輩はイタリアンやフレンチを経験してきている方です。今は自分でお店を持っていて、私はそこで働かせていただいています。
何気なくした質問にも本などで調べて回答してくれるので、言葉が足りないということは無いと思います。
そして、美味しくするためにも必要ですが、野菜がないと柔らかくはならないという説明を受けました。
私は飲食に勤めてまだ半年ほどなので、裏になにか思惑があってもわからないです><

補足日時:2006/11/22 08:49
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牛もも・牛バラ肉などは、弱火でじっくり長時間煮ることで柔らかくなります。

豚肉や鶏肉などの煮込む以外に柔らかくする方法として、①キウイフルーツやパインアップルなどたんぱく質分解酵素などを含むものと併用する。②酢や酒など酸性調味料にマリネする。③肉の筋を切ったり、肉たたきでたたく。などが挙げられます。
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専門家紹介

管理栄養士mutsumi

職業:料理講師

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#3 の masa20061001 です。



> 野菜がないと柔らかくはならないという説明を受けました
そういうことですと、一定の時間内での話なのかも知れませんネ。。。煮込めば牛筋だけでも跡形がなくなるほどトロトロになります。豚のバラ肉の場合は、脂身の形は残しつつ、間の赤身部分を柔らかくする必要があるので、崩れてしまっては元も子もありませんし。。。

> 何気なくした質問にも本などで調べて回答してくれるので、
気難しいタイプではないようですので、「あれから調べてみたんですが…」 と言って本人に答えを聞いてみては如何ですか^^
料理は理屈より先に経験の世界ですので、もしかしたら、先輩の経験を聞かせて貰えるかも知れませんし、その意味について教えてくれるかも知れませんよね!?

答えがわかったら教えて下さい!!
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この回答へのお礼

何度も回答いただきありがとうございます。
普通どのくらいかかるのか知りませんが、その時は確か5時間くらい煮込んだよな・・・?二日にわたって煮込んだので、正確な時間は分からないですが、大分長い時間煮込んだことを覚えています。

そうですね、機会が得られたら聞いてみようと思います。

ありがとうございました^^

お礼日時:2006/11/23 00:00

豚角煮の場合。

豚バラ肉ブロックを大きく正四角に切って超弱火で15~20分くらい蒸してから適当に味を付けて煮込むと、箸でほぐれて切れるくらいトロトロになることがわかりました。子供たちの感想は缶詰の味だとか。真空パックより柔らかくなったとおもいますが。
前回は蒸し器の温度が高かったのか噛んでも噛み切れないほど固くなってしまいました。しかし超弱火で2時間煮込むとうそのように柔らかくはなりましたが今回ほどではありませんでした。豚肉の場合、50度付近を10分くらい保つと肉の成分が変わるようです。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
経験を踏まえた意見はとても参考になります。
なるほど・・・低温で10分ですね・・・とても参考になりました^^

お礼日時:2006/11/22 08:51

私は料理暦が限りなくゼロに近い(というか、ない)ので、みなさまのご回答に大変関心があります。

よろしくお願いします。

PS.
このド素人が「!」と感動したのが、焼き壁(どの面にもしっかり焦げ目を付けました)の果たす役割の大きさでした。たったこれだけで、じっくり煮込んでも肉汁が逃げずに柔らかくコクのある仕上がりになりました。お料理の知識がある方にとってはごく初歩的な、こんなことで感動している自分を恥ずかしく思っています。
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煮込むだけでどうかという話は時間や種類でなんともいえませんが・・・。


牛肉の場合、しょうがとねぎを摩り下ろした汁か、重曹をとかした水に一晩つけておくととてもやわらかくなりますよ。
パイナップルの酵素で豚肉が柔らかくなります。酢豚にパイナップルがはいってるのはこのためでしょうか?知りませんけど(笑)

肉の種類は何でしょうか?

この回答への補足

回答ありがとうございます。
TVでやっていたものは確か牛ばら肉だったと思います。
職場で煮込んだものは牛バラのブロックでした。
よろしくお願いします。

補足日時:2006/11/21 22:58
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