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先日牛丼を作ったとき悩んでしまったのですが、牛肉はさっと火を通すだけが良いのか、よく煮込むほうが良いのか・・・?

すき焼きは煮過ぎるとかたくなりますよね。焼肉も焼きすぎるとまずいですよね。でも牛筋はよ~く煮込むとやわらかくなりますよね・・・。

私は牛丼や肉じゃがには牛バラ肉か、牛肩ロースを使いますが、これらの場合、肉は他の材料と一緒に煮込んでよいのですか?それともいったん取り出して最後に合わせたほうが良いですか?

宜しくお願い致します。

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A 回答 (5件)

はい。

牛すじ、すね肉、どんな種類でもブロック(サイコロ状でも)の場合は、煮込みが必要です。すき焼、ステーキ、焼肉、しゃぶしゃぶ、どのお料理でも、弱火のぐたぐた調理はだめです×
牛丼のおいしい作り方は、どの部位にしても、薄切りですよね…フライパンに、ケンネ(牛旨)もしくはサラダ油をひき、牛肉を焦がさぬように強火で炒め、玉ねぎは入れますか?入れるようでしたら肉が白くなってきた頃にスライスした玉ねぎを一緒に炒め、直ぐに、割り下(酒、醤油、砂糖を、煮詰めたもの)を入れます。中火に落とし、フライパンにふたをして、少し煮詰めたら出来上がります。ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと肉が、間の抜けたかすかすになります。濃い目の味付けにして汁を最低限に抑え、煮込む時間を短くすることです。
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この回答へのお礼

>ポイントは汁が薄くてジャブジャブだと・・・
・・・まさにそんな風に作ってしまいました(汗)
勉強になりました。ありがとうございます。

お礼日時:2006/11/01 11:44

牛すじはコラーゲンのかたまりのような部位なので、普段のお肉はそれとは違い、火が通り過ぎや温度によって固くなります。

最近は低温調理法でお肉にやっと火が通る温度帯で時間をかけて柔らかく加熱する方法が紹介されています。牛丼などの場合ならさいごにいれて強火で短時間で火を通すといいです。レンジ加熱は加熱原理が異なるので冷めるとすごく硬くなりやすいです
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専門家紹介

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牛筋はコラーゲンが主体です。


コラーゲンは熱変性することでゼラチンになるので、これを柔らかく食べるには、ある一定時間以上の加熱が必要です。

また肉の柔らかさには脂の量が関わるので、脂の少ない肉は少しの加熱で硬くなります。ですから脂分の少ない肉を調理するとき、レストランなどでは網脂などで周りを包んで、出来上がりをしっとりさせるということもあります。
塊肉は薄切り肉と比べて火の入り方が穏やかで、またその大きさの分だけ簡単には脂分や肉汁が抜け切ってしまうことはありませんが、要領は一緒なので適正な加熱時間というのはあると思います。
煮込みなどに使う際も肉の表面をセジール(焼き固める)してから入れる場合が多いのも、肉汁が流れ出すのを防ぎ旨みを閉じ込めると共に、それによって中の柔らかさを保つという側面があると思います。
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この回答へのお礼

大変詳しい説明ありがとうございます。
硬い肉が嫌いなので、皆さんの意見を参考にもっと勉強してみます。ありがとうございました。

お礼日時:2006/11/01 11:55

1.割り下を煮立てます。


2.牛肉を入れ、色が変わるまで煮立て取り出します。
3.その他の具を入れて、軟らかくなる煮ます。
4.肉を戻し入れ、さっと煮ます。
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この回答へのお礼

炒めてから水を入れて少し煮て、途中で調味料を入れてました。
最初から割り下で調理するんですね。
勉強になりました。今度試してみます。
ありがとうございました。

お礼日時:2006/11/01 11:49

牛丼やすき焼きにはだいたい糸こんにゃくがはいっていると思います。


このでんぷんが肉を硬くします。
肉にある程度火を通したら取り出し
食べる前に、鍋等に戻して食べれば、やわらかく召し上がれますよ。
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この回答へのお礼

なるほど、やっぱり一緒に煮込むものではないんですね。
ありがとうございました。

お礼日時:2006/11/01 11:47

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回答します(^^)うろ覚えですが(^^:)

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加熱すると柔らかくなりシチューやスープの出汁(ビーフコンソメは此処の部分で作ります)になるなど旨みタップリです。

牛バラ肉(胸の肋骨につく外側の肉)
ともばら、かたばら共に旨みが強く焼肉のカルビはロースに接触するともばら部分を言うんですが最近は(^^:
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>肉の違い、圧力鍋は、他の方からの回答をお待ちください。

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圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。

1)お肉は、新鮮なものよりも、半額シールついているようなのを選ぶ。
 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。
2)ニンニク、タマネギ、大根のすりおろし、ワイン、砂糖をまぶして数時間~1日つけておく。
 -酵素の作用で肉が柔らかくなる。パイナップル、キウイ、パパイアを使っても良い。大根はこれらの果物の代用になる。ワイン、砂糖も肉をやわらかくする。
3)味はつけず、水から、一番弱い火加減で沸騰させずに約80度くらいの温度で1時間くらい煮た後、一晩放置する。
-強火で煮ると硬くなる。塩をして調理すると硬くなる。やわらかくしたいなら味をつけず弱火で加熱し、その後いったん冷ます。
4)コンソメ等で味をつけ、お好みで野菜もいれ、再度80度で1時間~1時間半くらい煮る。
5)できあがり15分前くらいに、市販ルーを入れる
 -ルーを入れてからは肉は柔らかくなりにくいので、ルーを入れる前に肉の柔らかさを確かめ、十分にやわらかくなってからルーを入れる

ルーティンでいうと、仕事がえりの夕方買い物をし、肉を漬け込み就寝。
翌朝起きたらすぐ鍋をかけておき出勤直前に火を止めそのまま放置して出勤。当日帰宅後1時間程煮ると、その日の夕食に食べられます。

圧力鍋はつかわず、費用もなるべく節約できるやり方。

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 -実はそのほうが、熟成がすすんでいて味が濃くおいしい。
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水から入れて茹でこぼし、水をかえて2時間以上煮ると柔らかくなります。

我が家では、煮込みの時は水分的には水を全然いれず、日本酒のみで煮ます。
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とろっとろになりますよ~。
アキレス腱のほうが、ふわとろ感がグレードアップしてなお美味しいです。カレーのしてもgoodです。お好みで。
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Qしゃぶしゃぶの作り方、入れる具、食べ方など教えて下さい。

お恥ずかしながら、私は1度しかしゃぶしゃぶを食べた事がありません。。。
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こんばんは。
No1の方の通り、鍋物のおいしい季節になってきましたね♪

我が家では、長ねぎ、えのき、まいたけ、お豆腐、白菜、くずきり(マロニーとかでもOKです)、を入れてます。
お湯でも、お野菜から出汁が出るのでいいと思いますが、昆布を3~5センチくらいに切ってそのまま入れています。

お肉は薄切りのしゃぶしゃぶ用がいいと思います。
お箸で取って、少ししゃぶしゃぶして、赤みが多少残っているくらいがおいしいので、あんまり厚手だと、火の通りが遅くなってしまうので…。

タレはゴマダレ、ポン酢が多いですが、大根おろしを使っておろしポン酢にしています。
その際、あさつきがあるとよりおいしいと思います。
大根おろしも、紅葉おろしを使うのがほとんどだそうですが、辛いものが一切ダメな私は普通の大根おろしにしています。(苦手なため、お野菜にも春菊は入れません…)
ポン酢が苦手という場合は、昆布つゆなどでもおいしいです。

食べ終わったあとにおうどんも良いかと思うのですが、我が家ではそうめんを使います。
予めそうめんを茹でておいて、残ったお出汁を器にとって塩コショウで味を調えて、お鍋でさっと湯がいて食べるのです。
おうどんよりするするっと入るので、結構オススメですよ!
夏の余りのそうめんの消化にもなります(笑)。

付け合せのおかずは、お野菜もお肉も結構な量を食べれてしまうので、白和えやキンピラ、おひたしなどもいいのではないでしょうか?
私はししゃもを焼いたりもしています。

しゃぶしゃぶは灰汁も多く出るので、取りながら食べるのは大変だとは思いますが、これをこまめに除いておくと味がかなり違いますので、がんばって取ってくださいね!

こんばんは。
No1の方の通り、鍋物のおいしい季節になってきましたね♪

我が家では、長ねぎ、えのき、まいたけ、お豆腐、白菜、くずきり(マロニーとかでもOKです)、を入れてます。
お湯でも、お野菜から出汁が出るのでいいと思いますが、昆布を3~5センチくらいに切ってそのまま入れています。

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