肉はゆでてから焼く？

Question

テレビか何かで、「肉はゆでてうまみを閉じ込めてから、焼く～」というような内容を聞きました。
しかしこれも多分テレビですが、「まず焼いてうまみを閉じ込めてから、ゆでる」べし、というような内容も聞いたことがあります（あくまで「～というような」でうろ覚えです）。
肉は「ゆでて→焼く」「焼く→ゆでる」どっちがいいのでしょうか。同じ肉でも牛肉もあれば魚肉もあり、調理法もすき焼き、ステーキ、角煮…etc. と色々あり、一概には言えないかもしれませんが。
「うまみをとじこめる」以外にも、栄養分の損失、カロリー、等さまざまな観点から、回答お願いいたします。

Korasho · Accepted Answer

結論から言うと、「ゆでてから焼く」という調理法はありません（そうすることによって得られるメリットはまったく無いし、肉汁はすべて出てしまう。香りも損なわれる）。「焼く→ゆでる」が正解です。参考になる目安として、赤い肉（牛肉等）は焼くと肉汁が外へ外へと出ていく性質があり、白い肉（鶏肉、豚肉等）は焼くと肉汁が内へ内へと入っていく性質があるということです。あくまで焼き始めの段階での話ですが。焼きすぎればどちらも肉汁は流れ出てしまったり蒸発したりしてパサパサになります。料理は旨味を閉じこめる必要があったり、逆に旨味を取り出す（煮出す）必要がある場合があります。例えば、固いものが食べられない人のために美味しいスープを作るためにはできるだけ旨味を煮出す方法が適しているのは言うまでもありません。レストランの料理には色々なダシ汁を必要としますが、白い（透明な）ブイヨンを作る時、色がつかない様に肉は焼かずに煮出すし（仏料理ではあまり長時間煮ないケースが多いが、ラーメンのスープなどは別）、フォンドヴォーの様にブラウン色のダシを作る時は色と香りをつける為に香ばしく焼いた肉（スジ）を煮出します（比較的長時間煮る）。ちなみに肉の塊を食べる料理はゆでる他に「蒸し煮」「煮込み」「ロースト」等があり、どんな種類の肉も基本的にまず焼いてから蒸したり煮たりします。とにもかくにも、＜ゆでてから「焼く？？」＞　ことは私の思いつく限り、考えられないです。

fushigichan · Answer

9ballさん、こんにちは。

この場合は、「焼いてからゆでる」が正解だと思います。
私も、豚肉の塊を、フライパンで表面に焦げ目がつくまで焼いてから
酒、塩、野菜などと煮込む料理をよく作ります。
焼いてから、煮込むと、表面が硬くなるので、うまみの成分がゆでても
溶け出ないからだと聞きました。

反対に、先にゆでちゃうと、うまみの成分がぬけて、味のない肉になっちゃいますから、
これはやらないほうがいいと思います。
ご参考になればうれしいです。

hatopoppo · Answer

たんぱく質の膜を作ってうまみを閉じ込める意味で
高温で焼くというのは聞いたことがあります。
牛肉のステーキなども、最初の手順として
熱した分厚い鉄板で焼いたり
高温になる炭火で焼いたり。。。

豚角煮なども、最初に焼いて。。。なんて調理法がありますね。
ただ、個人の経験から言えば、豚肉などはかたまりで
「蒸し」て、それから（熱いですが気をつけて）切って焼くと
回鍋肉(ホイコーロー)などはおいしいですね。
（もちろん、十分蒸気のたった蒸し器に入れる）

あと、鶏肉に関しては、たとえば、骨付きチキンのから揚げを
作る場合などは、中心部まで火を通すまで揚げると
表面がこげてしまうので、あらかじめ蒸したりゆでたりしてから
揚げるとうまくいく（作りやすい？）からではないでしょうか？？

ぐらぐらの熱湯でゆでるなら、それも高温で表面に膜をつくって
うまみを閉じ込めるという意味では有効なのではないでしょうか
すべての面に同時に？膜ができる、といえるかも。。。
（焼くとひっくりかえすまで、別の面には膜はできない？）

うなぎなどは、関西と関東で作り方が違ったりしますが
やはり、「蒸す」という手法の入る関東の方法のほうが
食べやすく、個人的にはこちらが好みです。

ゆでる、という手法に関して、たとえばお湯は100度以上にはなりませんが
炭火や、分厚い鉄板では、100度以上の高温を瞬時に肉に与えることが
できます。そして、水溶性のうまみは逃しにくくなるのではないでしょうか？（ゆでると水溶性のうまみはお湯にでてしまうと思います）

たとえば、50gのまぐろを二つ、50ｇのとうふを二つ
牛肉を二つ、などなど用意して
（レアの調理でも食べられるものがいいかな？）

1）ぐらぐらの熱湯でゆでた場合

2）炭火で焼いた場合

などの後、食べ比べてみても面白いかも？！（調理時間を同じにして）

カセットコンロとホットプレートを並べてポンズなど用意して
家族で試してみたら、ちょっとしたイベントになって
「みんなで実験」みたいで楽しいかも？！
ホットプレートなどは160度などの温度設定の製品もあるようですから
100度（お湯）と160度（ホットプレート）で試せるかも？？

あくまでも想像の範囲ですが
両方もってたら、やってみたいです(^^;

お役にたてば。。。

wa_on · Answer

茹でるは、お湯で茹でるので、何か（灰汁、脂肪など）をなくしたり柔らかくしたりするためで、煮るは味をつけて柔らかくするためだと思います。だから茹でるは、料理の手順の最初にくるもんではないでしょうか？焼いた後に茹でる・・は変な気がします。

スープも飲むものは水から煮込み、肉に旨みを残して汁は飲まないのなら沸騰してから入れる・・と聞いた事があります。そして表面をサッと焼いてから煮ると、煮込んでも旨みが逃げないようです。角煮（バラ）やスジなどは油抜きなんかで一端茹でるんでしょうが、肉を茹でてから焼くというのは知らないです。水っぽくなると思うし。やっぱり焼いてから煮る・・じゃないですか？

でもカロリーを押さえるのなら、茹でるは有効です。ですが、その後焼いたのでは意味がナイですね。栄養は詳しくありませんが、焼くなど、短い時間で調理した方が逃げないものかと思っていました。

野菜はありますね。じゃがいもなんか、マッシュにしてから焼くとか^_^;

asuca · Answer

焼いてからゆでる方法に「真空調理法」があります。
いったん焼いて肉汁が肉の外に出ないようにした後でビニールパックの中に入れ中の空気を吸い出して封をし、それを比較的低温のお湯で時間をかけてゆでるというものです。
こうすることで肉汁は肉の中に閉じこめられなおかつしっかり中にまで熱が通りジューシーなものができあがるものです。

ゆでてから焼く方法はよく使うのは大量に短時間でたくさんの肉や魚を調理する場合です。
「お伊勢焼き」と呼ばれる調理法でいったんゆでて熱を通した後で表面だけに焼き色を付けるものです。
これは江戸時代にあまりにもお伊勢参りの客が多くその客に素早く食事を提供するために考え出されたものです。
もちろんうまみ成分はお湯の中に流れ出してしまい本来のおいしさはなくなってしまいます。

唯一肉などに臭みのあるもの、羊や熊や狸などを下ごしらえする段階でゆでてある程度臭みを抜く方法はあります。
しかし豚や行宇肉などの場合は特に必要はないでしょう。油分を落とすための方法としては有効ですが。

bumin · Answer

肉質の硬いタンや脛、コラーゲンの多いテールや筋などは煮込んでから焼くという調理法も考えられますが、”旨味を閉じ込め”るためではありませんね
柔らかく、クセを除くために煮込みます

nitto3 · Answer

煮る場合は焼いて煮るですね。
茹でるのは聞いたことがありません、野菜と一緒に茹でて出汁を取り、
肉も野菜の汁を吸って美味くなり、これをほぐしてサラダなどにします。

akubihime212 · Answer

普通は、旨みが逃げないようにするには、外側を硬くするのが一般的です。
ですから、先に、表面を焼いて、旨みを閉じ込めてから、茹でるとか、すると思います。

肉はゆでてから焼く？

結論から言うと、「ゆでてから焼く」という調理法はありません（そうすることによって得られるメリットはまったく無いし、肉汁はすべて出てしまう。

9ballさん、こんにちは。

たんぱく質の膜を作ってうまみを閉じ込める意味で

茹でるは、お湯で茹でるので、何か（灰汁、脂肪など）をなくしたり柔らかくしたりするためで、煮るは味をつけて柔らかくするためだと思います。

焼いてからゆでる方法に「真空調理法」があります。

肉質の硬いタンや脛、コラーゲンの多いテールや筋などは煮込んでから焼くという調理法も考えられますが、”旨味を閉じ込め”るためではありませんね

煮る場合は焼いて煮るですね。

普通は、旨みが逃げないようにするには、外側を硬くするのが一般的です。

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