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何度かとんかつを作っているのですが、肉の臭みが残ります。
外で食べると臭みがないのに・・・(家で作るのはヒレかつです)
使用しているお肉は国産のヒレ肉かたまりです。

作り方は
肉を切って少し叩いて塩こしょう
小麦粉→卵→生パン粉(食パンをミキサーで細かくして使用)
揚げる

比較的ジューシーに揚がっていると思いますが、そのためかにおいます。

どうか教えてください
お願い致します。

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A 回答 (5件)

トンカツ大好き自分でも作ります。



豚肉が臭う原因は2つと思います。
1肉質が悪い。
2ヒレには元々独特の臭いが有る。

1売れない肉屋(スーパーでも)では仕入れ回転率が悪く長期保存している間に変質し臭います、また保存状態が悪いと臭い易いです。
また安物を仕入れていれば銘柄品に比べればかなり臭いです。
2ヒレはロースに比べると何やら獣臭さがあります。これはトンカツ専門店でも少々臭っています。
特にヒレは良い肉・悪い肉の違いで臭いが随分と変ります。

このような肉を美味しくトンカツで食べるには、黒胡椒をたっぷり使う。
ソースの種類を変えてみる。
(とんかつソース→ウスターソース、外国物リーペリン・ウスターなど)
私にはこれ以外に方法が考えつかないです。

試しにお肉屋さんを変えてみたら如何でしょうか。
単純に国産と言っても色々・色々ありますので、その表示だけでは品質の確認には関係しません。
何せ「羊頭狗肉」のご本家ですから。
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お肉が臭いのは当たり前ですが、臭みが気になるなら、肉の厚さをお店のようにする(厚くしない)、かけるのは、黒こしょうもそうですが、白コショウも加える+衣にコンソメ等で味を付ける+半日ほど陰干ししてから使う(肉のうまみが濃縮されてうまいのですが、人により臭いを感じる事も・・)他のにおいのあるもの生姜や大葉を使い臭み消しとする。

(時間が長いとより効果があるようですが・・)
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この回答へのお礼

早速のご回答ありがとうございます。こちらで皆様にお礼申し上げます。(個々に記入できなくてもうしわけありません)やはりにおいがあるものなのですね。でも、いろんな方法がある事を知り、とても勉強になりました。教えてGooって本当にありがたいです。
皆様本当にありがとうございました。

お礼日時:2008/05/20 23:38

私は豚肉を下ごしらえする際に、玉ねぎのすりおろしたもの(玉ねぎのみじん切りでも構いません。

)に10分程度漬けておきます。
そうすると、豚肉特有の臭みも少なくなり、肉も柔らかくなります。

玉ねぎが混ざってもいいのでそのまま衣をつけて揚げます。

豚肉をソテーする場合にもこの方法を使います。
塩・コショウだけの味付けでも美味しいです。
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豚肉の臭み、いやなものですね。


これは、肉の質、そして肉の状態が原因と考えられます。
基本的にスーパーマーケットなどの大規模店舗で購入すると
臭みのある肉にあたる確率が高いようです。
しょうが焼きなどであれば、まあ我慢ができますが、とんかつは
甘みのあるよい肉を使いたいものですね。
そのためには、よい肉を扱っている個人商店の肉屋さんを見つけて
行きつけになり、この肉はスーパーでもよい、この料理には肉屋さんで
というように、使い分けることをお勧めします。
私の馴染みの肉屋さんは多摩豚を扱っています。
100グラム250円前後(ロースの場合)で、優良な豚肉を販売しています。
ここで購入してしゃぶしゃぶをするとわが子は「この肉は肉屋さん
のでしょ」と違いを見分けますが、香りと甘みとやわらかさでスーパー
のものよりも明確に優れていると思います。
よい商店にめぐり合えるといいですね。
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外で食べるカツは、衣が厚く、味も付いています。


さらに、肉に添加物を使う場合もありますし、安ものだと注水されているそうです。
だから、外で食べるカツは肉本来の味が感じにくいだけではないのでしょうか?

私は肉好きなので、カツの臭いと言われても分からないのですが、予め肉をみりんやショウガを混ぜたものに少しつけてみては?
それも、個人の好みなので、下手に味が変わったと感じてしまうかもしれません。。。
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Qとんかつを揚げたんですが…臭い?

最近料理の臭いについてほんとに悩んでいます。昨日久しぶりにとんかつを作りました。
とんかつは以前にも何度も揚げてるし、前は好評でした…。昨日も同じ手順で、油も揚げ鍋に新しくいれてきれいな状態の物を使用。
私は妊娠中のためつわり防止のためマスク着用で揚げていました。
お風呂から上がってきた彼が「なにこの臭い!くさい…」普通揚げ物ってこんな臭いしないと言うのです。
私も確かにちょっと変な臭いだな…と思いながらも揚げていました。
あげおわってからも臭いがしばらく部屋に残り、その臭いのせいで彼はとんかつを食べてくれず…
においが臭い=絶対とんかつもマズい なんでしょうね…
最近料理について臭いのクレームばかりで私自身かなりナイーブになっており、今日こそはと頑張ったのに、食べてもらえず(/_・、)
妊娠中もあり情緒不安定で泣いてしまいました。
私はこんなに料理が下手だったのか?気づかないだけで…?
料理は好きだし喜んで食べてる姿見たいからいつも頑張っていたけど、ここ何ヶ月は、料理の臭いに悩まされ昨日でとどめが刺さった気がします。
同棲一年…最初はそんなことなかったと彼も言います。だんだん下手になるなんてありえるんでしょうか?
正直作ってる私自身は鈍感なのか臭いにあまり気づかず…しかもダイエット中で私はあまりたべなかったりで…


臭いの原因は色々考えてフライパンで作って臭った時は、フライパンのテフロン加工のはがれが原因かと、新しいものを購入して改善するかなと思っていたのですが、昨日のとんかつで、油が原因なんじゃないかと思いはじめました。
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私のおおざっぱな性格が(/_・、)あと窓がすぐ目の前にあり、日もあたっていたのでは…
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もしやこれで油がくさくなった?酸化したら臭くなりますか?
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もう混乱しており自分のどこがだめなのかわからず困ってます(/_・、)
まとまりのない文章で申し訳ありません…。
どうか助けてください。
ちなみに他にくさかったもの→目玉焼き(焼くだけなのに)
→肉系
使用した調理器具は様々です

どれも焼くだけなのに…。
料理上手になって彼に美味しいと言わせたいです

最近料理の臭いについてほんとに悩んでいます。昨日久しぶりにとんかつを作りました。
とんかつは以前にも何度も揚げてるし、前は好評でした…。昨日も同じ手順で、油も揚げ鍋に新しくいれてきれいな状態の物を使用。
私は妊娠中のためつわり防止のためマスク着用で揚げていました。
お風呂から上がってきた彼が「なにこの臭い!くさい…」普通揚げ物ってこんな臭いしないと言うのです。
私も確かにちょっと変な臭いだな…と思いながらも揚げていました。
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Aベストアンサー

目玉焼きなどフライパンか油のどちらかでしょう。
今後油は新品を使いましょう。
安い油はやめ、まあまあの油にしましょう。
安物の油で再利用を繰り返してはいけません。
最近の安い物は新品でも匂いが悪いです。
今日は新品の良い油を使いもう一度カツを作ってはどうですか。
保管の仕方も真面目にしましょう。

Q臭いの気になる豚肉があります

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こんな事を感じるのは私だけでしょうか?
(夫に話しても良く理解してもらえません)
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すごく困っているので、何かアドバイスありましたら
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

豚肉の嫌なにおいの原因は、主に以下の二つだといわれます。
(1)先祖がえり
 豚はもともと野生の猪を改良したものです。生物には「先祖がえり」という現象があって、もともとの先祖の性質を強く持つ固体がまれに出現しますが、豚の場合、猪独特の体臭を持つ固体が出現するということになります。
(2)去勢不備
 雄豚は子豚の時に去勢をしますが、これがきちんと行われないと、においの強い豚になってしまうことがあります。
 どちらも加熱すしないとはっきりわからないので、やっかいですね。

 さてどういう豚が臭いが少ないかというと、確率の問題ですが、皆さんのおっしゃるとおり質の高い豚は相対的にこうした現象が出にくいようです。 ただ「質の悪い外国産」とのご意見がありましたが、外国産全てが日本産より質が低いわけではありません。デンマーク、スウェーデンなどは国際的に高品質で知られています。
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豚肉の嫌なにおいの原因は、主に以下の二つだといわれます。
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Q肉の臭みの取り方?というか下処理?

料理勉強中です。肉料理をするのですが、調理過程を見ているためか、臭い気がしたり、血なまぐさい感じがしてたまりません。
何とか下処理の方法や洗い方などありましたら教えてください。
みなさんは、買ってきてパックから出してそのまま調理しているのでしょうか?

Aベストアンサー

内臓料理は、そこそこ臭いものです。
牛乳で洗ったり、酒に浸したりすることがありますし、
胡椒など香辛料を使いますよね。

科学的に考えると、上記の方法はみんな誤魔化しで、
臭くなくなる訳ではありません。
臭気は、揮発してくるものを鼻から吸い込むので、
出ないように冷やして食べる(バニラアイスクリームが融けないうちは、あまりバニラ臭く無いですよね?温まって融けると突然香る。)か、熱して完全に違う物質に変化させたり、出し切ってしまう(レバニラ炒めは、如何に高温で調理するかで臭みが違います。)のが良策です。

また全く違う観点で見ると、お使いの肉が、解体直後で血が滴っている(贅沢な話ですが、「新鮮過ぎる」ということ。)のではないでしょうか?
肉屋で普通に売っている肉はそこまで新鮮ではありません。
熟成が進んで、アミノ酸(旨み)が出てくるには、
血が滴らなくなってからの方が良い訳なので、
その頃調理すればおのずと血生臭さも減ると思います。

いずれにせよ、生の動物の部位を、解体して食べる訳ですから、
多少はそうなるでしょう。

内臓料理は、そこそこ臭いものです。
牛乳で洗ったり、酒に浸したりすることがありますし、
胡椒など香辛料を使いますよね。

科学的に考えると、上記の方法はみんな誤魔化しで、
臭くなくなる訳ではありません。
臭気は、揮発してくるものを鼻から吸い込むので、
出ないように冷やして食べる(バニラアイスクリームが融けないうちは、あまりバニラ臭く無いですよね?温まって融けると突然香る。)か、熱して完全に違う物質に変化させたり、出し切ってしまう(レバニラ炒めは、如何に高温で調理するかで臭...続きを読む

Q豚肉から異臭が・・・

土曜に買って冷蔵庫で保存しておいた豚肉を使おうとしたら
ヨーグルトのようなにおいがしました。
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消費期限は明日です。
まだ大分残っているので冷凍保存したいのですが
大丈夫でしょうか??

Aベストアンサー

 すっぱい臭いは腐敗の一歩手前の場合もありますので、肉にありえない臭いがしたら使うのは控えたほうがいいと思います。消費期限はあくまでめやすの一つですから、あやしいなと思ったら五感を優先させましょう。
 なお、肉が熟成して美味しくなるのは、自己消化酵素の作用によって組織が壊れ、たんぱく質の一部がアミノ酸にかわるためで、乳酸発酵の作用とはちょっと違います。また人体に有害な食中毒菌の中には、空気のないところでこそ活発に増殖する嫌気性菌が多いですし、黄色ブドウ球菌などは塩分も平気です。夏場の肉は早く使い切る、使い切れない場合はすぐに冷凍する、というかたちが一番いいと思いますよ。

Q腐った豚肉を食べてしまった場合でも加熱していれば問題ないのか教えてくだ

腐った豚肉を食べてしまった場合でも加熱していれば問題ないのか教えてください。いつもは気をつけているのですが、本日スーパーで今日が賞味期限の豚のしゃぶしゃぶ肉を購入してしまいました。すえた臭いがすると思いつつもチンジャオロースにしました。最初は臭いが少し気になったようですがソースが強いのか味は気にならなかったようで子供がたくさん食べてしまいました。熱を通していても腐敗している場合は食中毒を防ぐ効果はないのでしょうか。どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

 腐敗と食中毒は違います。

腐敗
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%85%90%E6%95%97

食中毒
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92

大きな違いは、腐敗は味が変わるに対し、食中毒菌が増殖しても味が
変わらないことです。

今回変な臭いがしたという事は腐敗が進んでいたと思われます。
仮に食中毒菌が付いてたとしても豚肉自体は加熱したので
おそらく問題ないです。しかし包丁や手、豚肉が触れた器具は
汚染された可能性があります。念のため洗浄後加熱出来る物は煮沸消毒。
出来ない物は漂白剤で殺菌して下さい。

腐敗した食品は加熱しても腐敗は変わりません。
腐った物を食べれば、身体が拒絶反応を起こし
すぐに嘔吐します。今変化がなければ大丈夫だと思います。
前記のように食中毒菌が付いていれば腐敗と共に増殖をしています。
ただ購入した豚肉以外にも菌が付いていることになり集団食中毒が発生して
ニュースになっているはずです。
気になる様でしたら、24時間は体調をよく見ておいて下さい。

 腐敗と食中毒は違います。

腐敗
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%85%90%E6%95%97

食中毒
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%A3%9F%E4%B8%AD%E6%AF%92

大きな違いは、腐敗は味が変わるに対し、食中毒菌が増殖しても味が
変わらないことです。

今回変な臭いがしたという事は腐敗が進んでいたと思われます。
仮に食中毒菌が付いてたとしても豚肉自体は加熱したので
おそらく問題ないです。しかし包丁や手、豚肉が触れた器具は
汚染された可能性があります。念のため洗浄後加熱出来る物は煮沸消毒。
出来ない...続きを読む

Qステーキが肉臭い

ステーキってただ塩コショウして焼くだけじゃ臭くないすか?
店のステーキって全然匂わないし上手いんだけど、どうやったら臭くなく店のような上手いステーキを作れるんですか?

とりあえず、凝った材料はありません。
塩コショウ、ソース、醤油、酒、みりん、ケチャップ、砂糖、焼肉のたれ、玉ねぎ、生姜、にんにく、ぐらいしかありません。

Aベストアンサー

下ごしらえで味をよくします。スジ切りをして白ワインか日本酒に1時間くらいつけます。その中に玉ねぎとガーリックを入れると最高です。

焼き方ですが、ミディアムレアからミディアムにするつもりなら、その手前のレアからミディアムレア程度を目指します。脂を大目に引き、にんにくを炒めます。熱くなった鉄板で表面が焼き目がつく程度でひっくり返し、火を弱めていろが変わる程度がおいしいです。場合によってはこの段階で皿にとるのですが、お湯で熱くした皿にのせると火がちょうど行き渡ります。その上に炒めガーリックをのせます。

先ほどの白ワインか日本酒を雪平に移し、醤油と少量のツユのもと、みりんを入れ、煮立てます。これをステーキのたれにすると香りも豊かでおいしいです。大根おろしと一緒で、和風、デミグラソースを加えてちょっと味噌を入れると高級になります。オージーも柔らかく最高です。

作る手間はかかるけれど、レストラン以上の味が可能です。

Q鶏肉の臭みを取りたい!!

鳥のもも肉を、焼きたいと思います。味付けはシンプルに塩・こしょうにしたいとおもいます。網か、フライパンかは悩んでいますが、最終的にはソテー(?)か網やき風になると思うんですが・・・
そこで、鶏肉のくさみをとる方法を教えて欲しいのです!!
たまにブロイラーくさいような独特のにおいがする肉に当たるときがあります。(地鶏のような高級な肉にはない)それを防ぐ方法ってありますか??

Aベストアンサー

私は日本酒をよく使います。
ちょっと洋風な献立の時には、ウイスキーでもおいしかったです。
少し揉むようにして、5~10分くらい置いておきます。

また嫌いでなければ生姜もお勧めです。
中華風のアレンジの時は生姜・にんにく・しょうゆ・紹興酒を
混ぜた液体を揉みこんだりします。

もし、間に合わない時は、食べる直前にレモン汁をかけてもよいですよ。

Q1/2カップって?

1/2カップて良く聞くんですが、一体数字だと何mlなんでしょうか…?
お恥ずかしい話ですが、調べても出てこないので…。
家の人間にも聞きにくいので、どうか教えてください。

Aベストアンサー

1カップが200CC(200ml)です。
ですのでその半分1/2カップは100CC(100ml)
ですよ。
私の家の軽量カップにはこう書かれています。
CC=mlみたいですね。

Q解凍した豚ヒレ肉ブロックの扱い

ヒレ肉の細長い塊(直径5cm程度x20cm)を購入し、冷凍保存していました。
数日後ヒレステーキにしようと解凍し、1cm程の輪切りにし、小麦粉をまぶして塩・胡椒でフライパンで焼き食べました。
結果、、非常にまずかったです。

豚だからと思いしっかり焼き付けたのですが、肉は柔らかかったです。
ただ、肉汁が全くなくパサパサでした。
歯をかけると繊維に沿って肉がはがれるので噛み切る必要が無い状態でした。

解凍は、冷蔵庫で自然解凍+足りなかったので火が通らない程度に電子レンジの解凍機能にかけました。水が出たのでキッチンペーパーでふき取りました。
肉たたきが無いのでフォークでよく突き刺してから小麦粉をまぶしました。

水気は肉汁で、あまりふき取ってはいけなかったのでしょうか?
解凍の仕方に問題はありますか?
まだ大分余っているので、美味しく調理してリベンジしたいです。
ピカタなども合うと思うのですが、まずはシンプルなステーキを美味しく焼きたいです。
元の肉質は良いものです。

何がいけなかったのか、アドバイスいただければと思います。
宜しくお願いします。

ヒレ肉の細長い塊(直径5cm程度x20cm)を購入し、冷凍保存していました。
数日後ヒレステーキにしようと解凍し、1cm程の輪切りにし、小麦粉をまぶして塩・胡椒でフライパンで焼き食べました。
結果、、非常にまずかったです。

豚だからと思いしっかり焼き付けたのですが、肉は柔らかかったです。
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解凍は、冷蔵庫で自然解凍+足りなかったので火が通らない程度に電子レンジの解凍機能にか...続きを読む

Aベストアンサー

解凍の問題というよりもヒレの肉質に起因する話(もしくはaalextさんがヒレの肉質をあまりわかっていなかったためにおきた問題)な気がします。
まず、ヒレの肉質はまとめるとこんな感じになります。
・肉質はきめが細かく非常にやわらかです。ヒレカツというやつがありますが、あれはロースカツみたいに一口大もしくは二口大に切っていない場合も結構が結構ありますよね。大抵の人は噛み切れるからでそれだけやわらかなわけです。
・脂分がかなりすくないです。ぶっちゃけ、そのまま焼いただけではぱさぱさなので、油を加える調理法や、さっぱりしっとり感を味わうものに適しています。
・肉汁はあまりありません。そもそも、肉汁は脂分が主なので、脂分が無いところはやっぱり少ないです。
つまり、ヒレ肉というのは、好きな人から言わせればやわらかくしっとり低カロリーなお肉、嫌いな人から言わせればバサバサで脂けが無く紙粘土みたいな肉、という感じになります。

ですので、ステーキのように、肉汁をダイレクトに味わうような料理にはあまり適さないといえます。もっとも、牛の場合はフィレステーキがあるのですが、これはもともとフィレのなかでも脂分が多目のところが売られていたり(牛でもやっぱり脂分が少ない所はベーコンで巻いたりとかが多いようです)、そも和牛はフィレでもサシが入っているのでおいしいわけです。こうやってみていくとやはり豚ヒレはステーキにするには脂分が少なすぎると思います。
お奨めはヒレカツや、質問者さんがいっているようにピカタのような、なるべく脂分を補えるような調理がいいかなと思います。
もしそのまま焼くにしても、たとえば肉叩きで2ミリくらいまで薄くして(たたくといっても、あくまでペラペラにする意味が強いです。肉たたきが無ければ麺棒でも何でもいいです。用はつぶせればいいので)それ2枚でベーコンとか脂気のあるものを挟んで焼いたりとか、もしくはそのまま薄いカツレツ(ドイツ系のシュニッツェルみたいな。本来は牛肉ですが)みたいにしてもいいとは思います。

解凍の問題というよりもヒレの肉質に起因する話(もしくはaalextさんがヒレの肉質をあまりわかっていなかったためにおきた問題)な気がします。
まず、ヒレの肉質はまとめるとこんな感じになります。
・肉質はきめが細かく非常にやわらかです。ヒレカツというやつがありますが、あれはロースカツみたいに一口大もしくは二口大に切っていない場合も結構が結構ありますよね。大抵の人は噛み切れるからでそれだけやわらかなわけです。
・脂分がかなりすくないです。ぶっちゃけ、そのまま焼いただけではぱさぱさなの...続きを読む

Q賞味期限が今日までの鶏もも肉から変な臭い

初めての質問です。
困っているので宜しくお願いします。

昨日買った30%引きの鶏肉(賞味期限は5月15日)が、
何だか変な臭いを放っています。
冷蔵庫で保存していました。
色々調べまして、腐っているとアンモニア臭がするとの事ですが、
アンモニア臭のようなつんとする臭いとはまた違って、
肉の臭みのような、プールの様な臭い…?
取り敢えず何か嫌な臭いです。

今日買ってきた鶏肉(同じもの)と比べると
少し色が違うかな、と言った感じ。
粘り気はなく、腐ってはないのかなとは思いますが
何だか不安です。

唐揚げにしようと思い、
醤油、酒、しょうが、にんにく、卵、牛乳で作ったタレに
今漬け込んでいますが…。
臭いはとれるのでしょうか。変な味がしたらどうしよう、と不安です。
鶏肉は、大丈夫なのでしょうか…?

まだ料理をし始めて間もないため、初歩的な質問ではありますが
どうぞ宜しくお願いします。

Aベストアンサー

 ええと、冷蔵の鶏肉なら賞味期限ではなくて消費期限のはずです。ご存知かと思いますが、賞味期限は「おいしく食べられる期間」、消費期限は「安全に食べられる期間」です。またこれらはあくまで「目安のひとつ」ですので、いくら期限内であっても傷むことはありえます。
 なお、肉が腐ったときに一様にアンモニア臭がするわけではありません。場合によっては消毒のような臭いがすることもあり、これに肉特有の獣臭(これは傷みとは関係ない)も加わりますので、臭いはケースバイケースといっていいです。
 また、肉のにおいは調味料である程度隠すことはできますが、完全にとることはできません。場合によっては嗅いだときは異常がなくて、噛んだときに「うわあ」となることもあります。

 食べ物の変質は、匂い・色、ネトなど、様々な条件をもとに人間の五感をフルに使って判断する必要があります。残念ながらこれは経験を積むしかないですが、誰だって最初は初心者ですから最初からうまくゆくはずもありません。したがってその経験が積まれるまでは、できるだけ安全策をとるほうがいいんじゃないでしょうか。とりあえず、「消費期限」が書かれている食品でちょっと怪しいなと思ったときは、できるだけ使わないほうがいいのかなと思います。

 それでももったいない!と思うときには、できるだけ充分に加熱をすること。とはいっても、家庭で食中毒を防ぐためには芯温度70℃で一分の加熱でOKとされているので、そのあたりを注意するようにすればいいとおもいますよ。がんばってください。

 ええと、冷蔵の鶏肉なら賞味期限ではなくて消費期限のはずです。ご存知かと思いますが、賞味期限は「おいしく食べられる期間」、消費期限は「安全に食べられる期間」です。またこれらはあくまで「目安のひとつ」ですので、いくら期限内であっても傷むことはありえます。
 なお、肉が腐ったときに一様にアンモニア臭がするわけではありません。場合によっては消毒のような臭いがすることもあり、これに肉特有の獣臭(これは傷みとは関係ない)も加わりますので、臭いはケースバイケースといっていいです。
 ま...続きを読む


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