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煮物で使う野菜や肉を煮込む前に炒める理由は何ですか?生の肉をそのままに混むときと何が異なるのでしょうか。

以下のレシピでも炒めております。
https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recip …

質問者からの補足コメント

  • HAPPY

    皆さん、ご回答ありがとうございます。どの回答も役立ち、これからの料理に活用できます。

      補足日時:2020/02/08 14:59

A 回答 (8件)

効力は


焦がすことによって 煮汁に香ばしさが煮汁に移り 焼き固めると煮崩れが起こらない、ただ高温で焼きすぎると 表面が堅くなりすぎ煮込んでも柔らかくならないので注意 ステーキと同じくらいの焼き目を全ての面に付けるのが大事です。

ワイに煮込みでは 必ず先にアルコールを飛ばすのが肝心です 
普通にワインで煮込むと 煮込む間に素材(肉に)にアルコールの臭いが移ります、
煮込みは 肉の成分は焼いても焼かなくても外に出るのは同じです でた肉成分と煮出汁が合いまり 戻って初めて肉に味が染みます。

※肉を柔らかくするような調理法の場合です ワイン煮込み、ビーフシチュー、豚角煮。
香ばしさが必要ないときは たこ糸で縛り煮崩れ防止しましょう。
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表面をコーティングして肉のうま味を外に出さないためです

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お野菜を炒めるのは旨みを引き出す。

お肉は表面を焼き固めて、うま味を閉じ込める。
生肉をそのまま煮込むときは、汁(スープ)ごといただくお料理。
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既に挙げられてる理由に加え、生煮えのリスクを減らすってのもあるでしょうね。


肉に限ったことではないんですが、生の具材をいきなり煮始めてもなかなか火が通りませんから。
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生の肉をそのまま煮込むと生臭いのかもですが、我が家のすき焼き肉は炒めずに作りますね。



但し、調味料に酒は必須です。

全く炒めなくてもカレーは出来るはずで、もし炒め忘れた場合は少量(大さじ1~2)の酒を入れると良いかもです。

もつ煮も炒めません。

あれは肉ではなく内臓ですが生は生ですので、やはり酒を入れて煮る事で生臭みを消しています。

肉を炒めるかどうかよりも、肉を煮た時に出るアクを取るか取らないかで味ががらっと変わりますよ。

味で決めるなら、肉を炒めても炒めなくてもアクをすくい取る事を意識してみて下さい。

お玉使いが面倒い時は、シワをつけたアルミホイルを煮汁に浮かべると一瞬でアクが取れます。
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硬くならない。

あと油で炒めた分美味しくなる
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炒めて肉の表面を高温で凝固(焦して)させて油でコーティングすることで、旨味成分を肉の中に閉じ込めることができます。


またそうすることで、肉の旨味と一緒に水分が逃げ出すことを防ぎ、炒めずに煮るよりも肉の内部をジューシーに保つことができます。
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肉の柔らかさ、後は炒めて煮込んだ方が、肉の味が


際立ちます。
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