煮る前に炒める理由

カレーやトマト煮など、煮る系のレシピを見ると必ずといっていいほど煮る前に炒める行程があります。


お肉の場合は、旨味を逃がさないとか納得がいきます。


でも、野菜まで炒めるのは何故でしょうか？


料理初心者なもので、無知ですみません。


どなたか教えてください。

No.4 ベストアンサー 回答者： noname#97999 回答日時： 2009/11/05 12:05

野菜も肉と同じです。

油は、熱を上手く野菜に伝え、高温に保つ働きがあります。
炒めることによって油が皮膜を作るので、旨みが逃げませんし、煮崩れもしにくくなります。

また、油が皮膜を作ることによって、ビタミンCの損失も少なくなり、カロチン(カロテン)の吸収率もアップします。
緑黄色野菜に含まれるβカロテンは、体内でビタミンAに変わります。
油で炒めると、βカロテンが油に溶けて吸収されやすくなります。
栄養の面でも炒めた方が良いのです。

No.6 回答者： 河合真由子 回答日時： 2017/04/04 15:58

煮る前に炒める理由は、野菜の旨味を閉じ込めること、また少し塩をふって炒めることで野菜の甘みを引き出す意味もあります。

ただ炒めるだけでなく、蒸らし炒めといって、厚手の琺瑯鍋などで蓋をして蒸らしながらときどき炒めると野菜の甘みを十分に引き出すことができおいしく料理が仕上がります。

No.5 回答者： Chocolat-1 回答日時： 2009/11/06 20:34

玉ねぎやキャベツなどを油で炒めると甘みが出ます。

これがソースのコクになります。

めんどくさいときに、炒めずそのまま放り込んでしまったら
水っぽく野菜のいやなニオイが勝ってしまって
（よくレトルトものにある玉ねぎくさい感じのニオイ)
こんなに違うかと思いました。

にんじんも同様にゆっくり炒めたほうが甘みが出ます。
水の沸騰する１００度までの温度では出てこないようです。

No.3 回答者： poolisher 回答日時： 2009/11/05 11:54

根菜は主として煮崩れを防ぐためです。

香味野菜（ニンニク、玉ねぎなど）は香味、風味を引き出すためです。

No.2 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2009/11/05 09:31

こんにちは

基本的に煮崩れ防止ですね
コクが出ると思います
味がしみるような気もします

No.1 回答者： anju_z 回答日時： 2009/11/05 06:41

知識は特にないのですが、考えてみました。

水分を飛ばす→ポタージュなど
煮崩れを防ぐ→煮物など
風味をつける→きんぴらなど
このくらいかな？
料理によって目的は別だと思います。