「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

朝の忙しい時間にジャガイモの皮をむいているのが馬鹿馬鹿しくて、だったらそれだけ前日の夜にむいておこうと思い立ちました。もっと言えば暇なときに1週間分むいちゃえとか。でも、むいて時間がたつと表面が黒くなり、いいのかなぁと思っちゃいます。それで保存中は冷蔵庫の中で水につけておいたらどうなるのか、と考えました。

で、調べていくと、ジャガイモの芽に毒があるのは知っていましたが、それ以外にも皮のすぐ下や、少ないけれどジャガイモ本体にも毒(ソラニン)は含まれていることを知りました。そしてソラニンは水溶性であることも知りました。つまり、事前に水につけておけばソラニンも少し抜けるでしょうから一石二鳥だと知りました。

さらに言うと、子供のころにジャガイモの皮は薄くむきなさい、と教わったので皮を削る程度(かつお節の薄さ)にしかむいていなかったのですが、それじゃあ皮の近くのソラニンを食べていたんだと知り、怖くなりました。

==質問==
(1)皮は何ミリぐらいの厚さまでむいたらいいですか?(りんごの皮むきぐらい?)

(2)皮をむいて水につけて冷蔵庫に入れておくのは何日ぐらいまでもちますか?

(3)冷蔵庫に入れておくと冷水ではソラニンも溶け出しにくいでしょうから、使う前の晩に翌朝使う分だけ冷蔵庫から出して常温の水に一晩つけておくってありですか?

(4)一晩だったら室温(夏なので25から30度)で水につけておいても平気ですか?(腐りませんか)

気にするほどでもないかもしれないけれど、毎朝食べるのでリスクは減らしたいです。朝の忙しいときに二度ゆでも面倒です。合理的な方法をご教授ください。

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A 回答 (2件)

ソラニンは人によって耐性が違うので、中毒を起こさないレベルでは、一切食べない以外の摂取量の加減で安全リスクに変化はありません。


だから水につけても安全性としては意味が無いです。

そして、でんぷん質であるじゃがいもほど、水と温度の状態で、味や食味が変化する野菜はありません。
水にさらすとでんぷんも流れでてしまうので、ホクホクにはならず、シャキシャキになりますし、
加熱したあと冷ますと、でんぷんが糊化して、モチモチになってしまい、どうやってもホクホクの粉ふきにはなりません。
前の晩から水につけておくと、今作っているじゃがいも料理と同じ調理をしても、全く違う食味と見た目になります。
欧米の料理では、水にさらす、茹でてすぐ皮をむき調理する、冷ましてから調理する、生のまま使うなどの違いで、厳密に料理が違うのです。
日本は基本的に男爵系のホクホクのじゃがいもしかないので、使い分けが浸透していないのです。

(1)りんご程度で構いません。こすって落ちる表皮だけでも構いません。
(2)水を変えなきゃ48時間
(3)同じ作り方でも、全く違う食感の料理に仕上がります。
参考までに、
肉じゃがなどホクホクを出す料理は生からすぐに調理、炒め物でシャキシャキにするときは水にさらす。ポテトサラダなどは茹で上がってすぐマッシュ、ジャーマンポテトはゆでた後一度冷ましてから炒めます。フライドポテトもゆでた後に一度冷凍しないとホクホクしないでシャキシャキになってしまいます。
カレーのジャガイモが粉っぽくて苦手な人がいますが、別茹でして一度冷ましてから鍋に加えるともっちり締まって煮崩れもしないし、粉っぽさも全くありません。ヨーロッパのシチューではそれが常識なのです。
(4)でんぷんたっぷりのじゃがいもの水は、米のとぎ汁やおからと変わりません。非常に傷みやすく、発酵しやすいです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

今回の件で調べていくうちに思ってもいないことに気づいていろいろ調べていきましたが、この質問でさらに思いがけずご教授いただき大変勉強になりました。

またご回答者様のありがとうポイントやBA率を拝見して驚嘆しました。こういう方に気軽に教えて頂けるネットのありがたさや、こういうレベルの人が普通にいる日本という国のすごさ、こういう人の能力を効率よく日本の発展に生かせれば馬鹿馬鹿しい今の日本の政治停滞なんて吹き飛ぶだろうに、といろいろ思いました。

お礼日時:2012/09/20 09:53

ジャガイモの皮のソラニンですが、毎日大量に取らない限り、普通人では心配が要らないレベルだと思いますよ。

厚生労働省も特に注意を喚起するような報道は目にしたことがありません。何かあるなら、ドイツ人が先に症状を出しているでしょう。

ということで、手間のことだけに絞ります。

朝食のお味噌汁ですか?
だったら、作ってしまってから鍋ごと、あるいは別容器にして冷蔵庫に入れたら?
我が家は毎日朝食はご飯ですから味噌汁がいります。弁当つくりもしてますので、てんやわんやになりますから、大抵味噌汁は前日に作っておきます。一椀ずつチンをしてます。

それと、ジャガイモは冷蔵庫で生のまま冷たくすると、煮えが悪くなりますよ。
水に長時間つけるのもでんぷんが出てしまいます。
逆にサラダなどは、水で晒します。

ということで、あまりいい方法とは思えません
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

>朝食のお味噌汁ですか?

そうです。やはりできたてがおいしいので朝作ろうと思います。でも理想は朝起きたら火にかけるだけですね。火にかけてる間にすることはいくらでもあるので、その時間は気になりません。

煮干と昆布と干ししいたけとひじきは前の日に水につけてある。
にんじんとタマネギと鶏肉を皮をむいて刻むのはあっという間。
ダシ粉末とすりゴマ、唐辛子の粉末はもともと混ぜて小瓶に入れてあるのでサジですくって入れるだけ。
卵は割って落とすだけ。
ミソと酒かすは煮えたら溶くだけ。

ジャガイモの皮むきだけ異常にが時間食うんですよね。

お礼日時:2012/09/21 17:50

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>また、しないとカレーの味が悪くなり身体にも悪いのですか?

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>そのジャガイモですが皮がついたまま1個まるごと水につけるのですか?
>それとも一口に切って水につけるのですか?

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goodmanman さん、はじめまして。

>カレーやシチューを作る時にジャガイモを水に20分間程度つけないといかんと聞いたのですが、これは、どういう意味があるのですか?

そのような事は聴いたことはございませんが、煮崩れ防止であると思います。
ジャガイモも男爵、メークイン、キタアカリなど種類・時期によってデンプンの含有量は違いますが 20 分水に漬け置くことでデンプンをある程度抜き、ジャガイモが固くなりますから煮崩れることは少なくなるだろうと思います。

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Qみそ汁の作り置きってどのくらい持ちますか?

たびたびお世話になっています。
ありがとうございます。

最近、味噌汁を毎日飲むようにしているのですが、(一人暮らし)

かなり大きい鍋に、かなりの量の味噌汁を作って
それを毎日1-3回くらいずつ、飲もう(いただこう)という
感じで多めに作ってみたのです。


1日に何回か、火を通せば、それなりに日持ちするかな?と
考えて、たくさん作ったのですが、

(『煮立てると風味が飛ぶ』というのは何かで見て知ってるのですが、
もう細かい風味などいいので、毎日作る手間を減らしたいのです。)


ただ、やはり、朝など、長時間火を通さないままの状態で
鍋の中を見ると、
表面に浮いた具が、いやな臭い(生ゴミ臭)がして
心配になってしまいます。

その後、また全体に火を入れれば、
味そのものは全く問題無く、普通においしい味噌汁として
飲めるのですが、
とはいえなんか心配なので、質問させてください。

味噌汁というのは、どのくらい持つものなのでしょうか?

ちなみに、具としては、木綿豆腐、ねぎ、大根、じゃがいもとにんじん少々と
カットわかめ を入れてます。

よろしくお願いします

たびたびお世話になっています。
ありがとうございます。

最近、味噌汁を毎日飲むようにしているのですが、(一人暮らし)

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ただ、や...続きを読む

Aベストアンサー

多少煮立てて水分を飛ばして容量を減らしてから、タッパのような容器に移して、冷めてから「冷凍庫」にインです。

毎回食べる分だけ取り出します。

が。
凝縮されて味が濃いので、再度火にかけた手鍋で、水を足しながら味を調整する必要があります。

あと、凍った状態で適量をスプーンでほじくるのは結構な手間なんで、羊羮を作る仕切りのついた容器、もしくは氷を作るマスが小さめなやつとかだと、大体ですが適量の見当がつきます。

保存日数は具にもよるかもしれません。
凍らせるマス目の大きさも考えて、大きな具材は入れられません。


では、まとめます。


・凍らせるのは汁のみ。
味をある程度整え上記の手順で凍らせます。

・具は3日分にとどめた量を加工して切っておく。
百均にあるような小さなタッパを数個用意し、それぞれの、例えば豆腐のサイコロ切り、水戻しワカメ、小間切りネギ、一口油揚げなどを冷蔵庫に保管する。

・合体。


どうでしょう?参考になれば幸いです。
細かい注意点なんかはいっぱいありますが、味より手間って印象なんで、割愛します。
まず試して試行錯誤するのも楽しいと思います。


あ、味噌の臭いは強いので、凍らせる容器を裸にしたままだと、冷凍庫に臭いが伝播します。
二重にしてお試しください。


消費期限に関してですが、
具材にもよりますが、冷蔵庫による保存の状態で、真夏は30時間、真冬は80時間くらいで安全圏内だと思います。

多少煮立てて水分を飛ばして容量を減らしてから、タッパのような容器に移して、冷めてから「冷凍庫」にインです。

毎回食べる分だけ取り出します。

が。
凝縮されて味が濃いので、再度火にかけた手鍋で、水を足しながら味を調整する必要があります。

あと、凍った状態で適量をスプーンでほじくるのは結構な手間なんで、羊羮を作る仕切りのついた容器、もしくは氷を作るマスが小さめなやつとかだと、大体ですが適量の見当がつきます。

保存日数は具にもよるかもしれません。
凍らせるマス目の大きさ...続きを読む


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