大量調理の生肉の仕込みについてです。 食数30ほどのさ調理で生肉を使う際、一度ボイルしてアクや臭みを

大量調理の生肉の仕込みについてです。
食数30ほどのさ調理で生肉を使う際、一度ボイルしてアクや臭みを抜く方法と、直接煮汁に生肉をほりこんでアクをすくうほうと、どちらがいいんですか？
メニュー的には肉豆腐や牛肉丼を作るときです。
宜しくお願いします

No.2 ベストアンサー 回答者： joypeet 回答日時： 2023/04/11 22:10

外国産は煮込むと臭いです。

まずはした味のニンニクとしょうがで臭味を取ったら表面を炒めるか焼いて臭味を閉じ込めて。野菜を入れて煮込んで下さい。、野菜の出汁などが肉に入って臭味が誤魔化せます。沸騰させて鍋肌に集まる灰汁を取って下さい。味は80度から30度に下がる時に素材に入りますから一度冷まして下さい。ステーキ等なら片面を焦げるまで焼いたらひっくり返して、10数えたらフライパンから出して下さい。熱が中に入ってローストビーフのように軟らかくなります

この回答へのお礼

ありがとうございます

お礼日時：2023/05/15 14:18

No.1 回答者： joypeet 回答日時： 2023/04/10 23:10

レシピ通りにして下さい。

また事前に自分で作ってみて味の違いを覚えて、仕事の段取りを覚えて。手早くしましょう。、給食センターならきっちりと仕上げて余らせても足らなくてもいけません。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
レシピはないんで試行錯誤しながらやぅてます。
やはり外国産の安物肉なんで、臭みが強く一度
ボイルした方が良さそうです。

お礼日時：2023/04/11 21:35