親子におすすめの新型プラネタリウムとは?

カレーで小麦粉をきつね色になるまで炒めるのはなぜですか?

先日、初めてS&Bのカレー粉からカレーを作りました。味は初めての割にはまあまあでした。

で、作ってる最中にふと思ったんですが、缶に書いてある「小麦粉をきつね色になるまで炒める」と書いてるアレはどういう意味があるのでしょうか?
炒めすぎたり、全く炒めなかったりというのはないとしても、きつね色に全然手前だと何が不都合なんでしょうか?

あと、ついでにといってはなんですが、油大さじ2.5+小麦粉おおさじ4はサラサラですか?クリーム状ですか?
私はちゃんと量を計ったつもりでしたが、クリーム状で(ほぼ)きつねを色を迎えましたが油が多すぎるような気がしてます。

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A 回答 (4件)

元調理師です


小麦粉と油の量は同量で構いません
小麦粉を油でいためる理由は、
粉臭さを取るためですが、
これはホワイトソースでも同じです
それをさらに炒めて、きつね色にするのは、さらに香ばしい香りを出すためです
ですから、カレーの場合には、香ばしさが要らない時には、小麦粉を炒めて、粉臭さが無くなったらそれ以上炒める必要は、有りません
きつね色の状態をブラウンルーと言いますが、焦げ付いたら苦いだけですので気を付けて下さい
カレーの場合には、ホワイトルーでもブラウンルーでも大丈夫ですよ(^-^)
粉臭さが無くなれば大丈夫です
ただホワイトソースでは、牛乳を入れるために、粉臭さは比較的でないのですが、ホワイトルーの状態≪ホワイトソースの牛乳を入れない状態≫よりも少し色がついたぐらいの方が粉臭さが無いですね(^-^)
後なぜ小麦粉を油でいためるかと言うと、粉臭さを取るほかに、小麦粉のグルテンを使ってとろみをつけるためです
勿論多少でしたら、小麦粉を水で溶いても出ますが、やはり、普通のとろみを浸けるには油で痛めたほうがちょうどよいとろみななります
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この回答へのお礼

ありがとうございました。よくわかりました。

お礼日時:2010/07/03 09:03

色をつけないのはホワイトルーであって、ベシャメルソースやクリームシチューなどには使います。


香辛料をつかうシチューには、香ばしさをつけたブラウンルーを使うのが一般的。

>私はちゃんと量を計ったつもりでしたが、クリーム状で(ほぼ)きつねを色を迎えましたが油が多すぎるような気がしてます。
シチューは、油を乳化させる料理なので、美味しい油を食べる料理なのです。
油を減らしたいと考える時点で、シチュー料理の意味を失い、何をしても美味しさを減らすことになります。カレー味のスープであって、シチューの旨みはなくなります。
小麦粉と油が1:1なのは、化学反応で乳化に必要な比率であって、油を減らすと乳化できない小麦粉によって粉っぽくなるだけ。
油を減らしたいなら、ルー自体の量を減らしてください。

油を食べるという理解がないと、手作りカレーは美味しくなりません。
S&Bのカレー粉は日本人の好みに合わせたスパイスブレンドですが、カレールーを作っているメーカーは、膨大な市場調査と開発研究を行っているのですから、スパイスの最適化はとっくに行われているのです。
S&Bのカレー粉を使っても市販カレールーより美味しくなる要素がないのです。

カレールーの原材料を見れば、ラードや植物油など複数の動植物油を使っていることがわかります。
油の種類とブレンドによって、軽さやコク、カロリーなどを調整しているのです。
カレー粉を使った場合、手作りカレーの個性を出せるのは、油の使い方、乳化の練度(熟成は乳化をコントロールすることです)、スープストックの材料など、スパイス以外のところであり、
サラダ油やヘルシーな植物油だけを使っても、コクがなくなるだけで美味しくなりません。
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炒めることで粉臭さがなくなります


色が付くまで炒めると香ばしさが増します
(シチューに使う場合は炒めすぎ注意)

なぜきつね色になるまで炒めるのかは分かりませんが
きつね色=適度な香ばしさ なのだと思います
好みの味になる炒め具合を研究してはどうでしょうか
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カレーに小麦粉を、そのまま入れると小麦粉の癖が強く出て、おいしくないです。


粉くさい味になります。
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よろしくお願いします。

Aベストアンサー

生クリームカップ1+牛乳カップ1の分量ではカレー粉が少なすぎます。
最低大さじ2杯は必要でしょう。

ニンニクとショウガを小指の先くらいの量を極みじん切りにして、オイルでうす茶色位に炒め
次に主材料を放り込み、半生くらいに炒めた後、カレー粉を入れます。
カレー粉を炒める時、カサカサにならないよう、材料にしっとりまつわりつく位の量のオイルかバターを足します。

カレー粉は炒めすぎると香りが飛んでしまい苦みが出るので、中火位で
香りがふわーとする位で止め、生クリームを入れて半量くらいに煮詰めます。

次に牛乳を加えて好みの濃度に仕上げます。塩加減はこのあたりで付けます。
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Q小麦粉を入れるのって…

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Aベストアンサー

市販のルーを使用しない場合ですよね。

だったら、野菜を炒めているタイミングでいいと思います。
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もしくは、先に、バターで小麦粉を炒めて、
ソースを作っておくといいと思います。

Qホワイトソースが必ずダマになって困っています

ホワイトソースをレシピどおりに
「バターを溶かして小麦粉をさらさらになるまで
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Aベストアンサー

こんにちは。ホワイトソースはよく作ります。時間をかけて作るとだまにならないですから、一気にどさっと小麦粉や牛乳をいれないように注意することです。

まず、フライパンをあたためますけど、でも、かなりの弱火で、フライパンの中にバターをいれて、全部溶けたら小麦粉をいれます。この時バターは少しふつふつといってる感じで、かなりの勢いでバターの溶けている音が聞こえたら、それは火が強い状態ですので、火を少し弱めてください。それから、最初の小麦粉の分量は、かなり少なめで大さじ1位です。小麦粉をバターと一緒に混ぜ、それで、全部小麦粉とバターが一緒に混ぜあったな~って思ったら、また小麦粉を大さじ1位いれます。で、またバターと小麦粉が完全に混ざるまで混ぜてみてください。とにかく、必要な小麦粉の量をバターと一緒に混ぜるまで、上のやり方を繰り返します。

で、そうすると、バターと小麦粉が混ざって、粘土みたいな感じなだまになります。そこへ牛乳を足していきます。この時も火は弱火のままにしてください。牛乳の量は最初は少なめにいれていきます。私は一気に大量の牛乳をいれるのが怖いので(笑)、だから、大さじ2位の牛乳の量からやりはじめます。で、牛乳とだまが完全に混ざり合うまで混ぜます。で、完全に混ざったら、今度はちょっと多めに牛乳をいれます。大さじ4くらいの牛乳を入れてみてください。で、それでもまだ完全にゆるい感じのホワイトソースではなく、丸い粘土状態な感じですけど、それで大丈夫です。で、とにかく、また完全に牛乳と小麦粉が混ざり合うまで混ぜ、それから、また牛乳を足します。この時、牛乳は1/4カップ位入れてみてください。って、とにかく、牛乳を一気にどばっていれず、少しづつ小麦粉と一緒に混ぜてみてください。小麦粉と牛乳がきれいに混ざりあうと、ねっとりとした感じの白いソースが最初に出来ます。そこで、また牛乳を少しいれて、小麦粉と完全に混ざり合うまで混ぜます。とにかく、きれいに混ざりあうまできちんとかき混ぜること。これが私からのポイントです。それで、完全に混ざりあって、かなりゆるい状態の時に、残りの牛乳をいれて混ぜ合わせて出来上がりです。

ホワイトソースは時間をかけて作るものですから、大体最低でも10~15分位みてください。時間をかけず、少しでも簡単に時間をかけないで作ろうって思うとだまになりやすいですから、ゆっくり辛抱しながら作ってみてください^^

こんにちは。ホワイトソースはよく作ります。時間をかけて作るとだまにならないですから、一気にどさっと小麦粉や牛乳をいれないように注意することです。

まず、フライパンをあたためますけど、でも、かなりの弱火で、フライパンの中にバターをいれて、全部溶けたら小麦粉をいれます。この時バターは少しふつふつといってる感じで、かなりの勢いでバターの溶けている音が聞こえたら、それは火が強い状態ですので、火を少し弱めてください。それから、最初の小麦粉の分量は、かなり少なめで大さじ1位です。小...続きを読む

Qカレー作るときのきつね色に炒める小麦粉の種類

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また、判断のしかたも教えてください。

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中力粉:うどん、そうめん、フランスパン、クラッカー
強力粉:パン、中華めん
といった「小麦粉そのものが料理の目的」みたいな場合の用途はよく見ますが・・・

Aベストアンサー

「小麦粉」とだけ書いてある場合、まず薄力粉を使えばよいでしょう。

薄力粉が一番一般的でどこの家庭にもある粉であり、比較的安価でもあります。

ですが質問文のような用途の場合、実は強力粉を使っても大丈夫です。

小麦粉の種類はグルテン(粘り、うどんの腰の素になるたんぱく質)含有量によって区別されています。
グルテンは水を加えて捏ねることにより生成されます。
パンなどはグルテンがなければ伸びてイーストが作り出すガスを逃がさないように包み込むことができません。そのため中力粉以上のグルテンを含む粉を使います。

グルテンの少ない薄力粉はケーキや天ぷらなど粘りを出したくないものに使います。



判断方法は

調理の過程で
○水分(卵や牛乳も含む)と捏ねが加わるかどうか
○グルテンが欲しい料理には中~強力粉。
グルテン不要の料理には薄力粉。

ルーを作る場合、水分も加えますが、先に油が粉と出会うような調理をしますね。
先に油と出会った粉は水分を加えてもあまりグルテンを生成しなくなります。
ですのでルーを作る場合も強力粉を使っても大丈夫なのです。

「小麦粉」とだけ書いてある場合、まず薄力粉を使えばよいでしょう。

薄力粉が一番一般的でどこの家庭にもある粉であり、比較的安価でもあります。

ですが質問文のような用途の場合、実は強力粉を使っても大丈夫です。

小麦粉の種類はグルテン(粘り、うどんの腰の素になるたんぱく質)含有量によって区別されています。
グルテンは水を加えて捏ねることにより生成されます。
パンなどはグルテンがなければ伸びてイーストが作り出すガスを逃がさないように包み込むことができません。そのため中力粉以...続きを読む

Qカレー粉から作ったカレーの味が決まらないんです。どうすれば?

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Aベストアンサー

ルーを使わずカレー粉だけでインドカレーを作っていたとき、なかなか味が決まりませんでした。
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Q「からいり」に使うフライパン。テフロンor鉄?

こんにちは。

レシピ本を読んでいると
ナッツ類などを「からいり」して・・・という工程がでてきます。
中には
「必ず鉄製のフライパンで」と書かれていたり、
反して
「テフロン加工のフライパンで」と書かれている本もあり
どっちなの?!と困っています。

「鉄製で」としている本では、
「テフロン加工のフライパンで素材をからいりすると、
何も入れないでフライパンを空焚きするのと同様の状態になり、
テフロンの有害物質が発生してしまう。」
というような説明がされていたと思います。

どっちが正解でしょうか?
ナッツ類、パン粉、ごまなどをからいりしたいです。

お詳しい方からのご返答をお待ちしております。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

手入れのいい鉄のフライパンが一番です。
テフロンは、体に悪い・・・・までからいりはほとんどできないですが、フライパンがだめ(テフロンがはがれる)になるのが早いです。
カライリ・・・そのものが硬いものがカリカリとテフロンを削るので。

タダ、テフロンのフライパンは、ほとんど表面に油が残ってない状態で使えるので、乾煎りするときににおいがつかないのですが、
鉄のフライパンは、油を施して手入れしてないとさびますし、
手入れしてあっても、油っぽい鉄のフライパンだと、乾煎りするときに、フライパンに残った油が焼けて嫌なにおいが煙として
あがって、においが乾煎りしたものについてしまいます。

一番いいのは、古くても、フライパンをごしごしして、うすーく油ティッシュして、暖め、もう一度、拭いて、それからカライリ。
その次が痛むのが早くてもかまわない、どうでもいいなら、テフロン。

最悪なのが、手入れしてない、古い鉄のフライパンそのままで・・・という順番でしょうか。

どちらも、前提があるので、その前提を踏まえるなら・・・ということです。

Q手作りのカレールゥ(ブラウンルゥ)について

小麦粉とバター各50gを20分ほど炒め、カレー粉大匙2を加え、スープで伸ばしながらカレーを作りました。味はカレーの味なんですがすごくシャバシャバしています…。同じ分量で、ブラウンソースではなくホワイトソースを作ってクリームチューにする時はちゃんとトロミがついているのですが。

そこでネットで手作りカレーのレシピを見ていると、バター30g小麦粉50gで「スープで伸ばす前に一旦冷まさないとトロミはつきませんよ」というのを見つけました。でも、ホワイトソースは冷まさずに牛乳で伸ばしてもトロミはつきます。ホワイトよりも炒め続ける中で何か変化が起きてしまうのでしょうか?あと、このレシピのようにバターよりも小麦粉を多くするべきなのでしょうか?

Aベストアンサー

「小麦粉とバター各50g」・・この比率で全く問題ありません。
弱火で炒めるのですが、時間ではなくホワイト(ブラン)と茶色(ブルン)の中間、いわゆる「ルーブロン」で止めます。
次にスープで伸ばすときに(別に冷やさなくても可)はじめはつきたての餅くらいの状態で
親の敵みたく、これでもか!というくらい練り込む。後は適量、何回かに分けて徐々にスープを足しながら
良く練り、繋ぎながら好みのトロミまで伸ばす。

小麦粉とバターは同量の方が冷やさなくてもつなぎやすく、
バターが少ないとダマになり安く、この場合はルーはやや冷やしてから始める。

※余談ですが、最近気になっている事で、
カレーができあがっているのに、カレールー、ルーをご飯に掛ける」とテレビや、調理人まで言ってますが、
ルー(カーレルー)とは小麦粉とオイルを炒めた状態(+香辛料)の事で、市販のカレーの元もルーです。
具材を入れて食べる状態の物はカレーソース、ソースを掛ける」と皆さん言って欲しいですね。

Qブラウンルーとホワイトルーの特徴の違いはなにがありますか? わかる方ご回答宜しくお願いしますm(_

ブラウンルーとホワイトルーの特徴の違いはなにがありますか?

わかる方ご回答宜しくお願いしますm(_ _)m

Aベストアンサー

焦がしてチョコレート色にしてるか、
焦がさないように白いまま仕上げるかの違いですよ。

ちなみに、ルーとは小麦粉をバターで炒めたものです。

日本ではここに牛乳を入れたものもホワイトルーと表現しますが、
牛乳を入れたらベシャメルソースですね。
ベシャメルソースに卵黄やチーズを加えて味を調えたものはモルネソースといいますです。

日本では、ルーもベシャメルソースも、モルネソースもすべてホワイトルーといったりしますが、
本来は違いますですよ。
まぁ、言葉なんて時代や地域とともに変わるものですから、どうでもいいことだし、それが間違いというつもりもありませんですけどね。

で、白いルーをさらに炒めて、チョコレート色にしたものがブラウンルーです。
ここに骨や肉を焦がして、ミルポワ(香味野菜)と一緒に煮出した
茶色いだし汁で伸ばすとソースエスパニアになり、
これを煮詰めるとデミ(半分)グラス(煮詰めて光沢の出た)ソースになります。

こちらも、同じように、エスパニアもデミもブラウンルーと表現したりしますね。

こういう傾向は、カレールーの影響が大きいと思われますですよ。
市販の「カレールー」は、正確に表現しようとすると、
「インスタントのカレーの素」になってあまり印象がよくないですから
ルーと商品名をつけたのか原因ではないかと、、、、

焦がしてチョコレート色にしてるか、
焦がさないように白いまま仕上げるかの違いですよ。

ちなみに、ルーとは小麦粉をバターで炒めたものです。

日本ではここに牛乳を入れたものもホワイトルーと表現しますが、
牛乳を入れたらベシャメルソースですね。
ベシャメルソースに卵黄やチーズを加えて味を調えたものはモルネソースといいますです。

日本では、ルーもベシャメルソースも、モルネソースもすべてホワイトルーといったりしますが、
本来は違いますですよ。
まぁ、言葉なんて時代や地域とともに変わるもの...続きを読む

QS&Bの赤缶を使っておいしいカレーを作るには

ルウ状ではほぼ味が決まっているので、赤缶のカレー粉を使っておいしいカレーライスを作りたいのですが、いまいち満足のいくように出来ません。大量の玉葱を小さく飴色になるまでいためたり、トマトやチョコレート一かけをいれてみたりしたのですがなんか味に深みがでません。
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Aベストアンサー

スパイスの量は固形ルウと変わらないと思います(メーカーにもよると思いますが)。
変わっているのはスープや果物類、バターなどの油類、とろみを付けるもの、ニンニクの様なスパイスが入っていないとゆう点。

なので、トリガラやブイヨンなどのスープをベースに、果物を長時間に込む代わりにウスターソースかデミグラスソースを加えて味に深みを出し、バターやギィ(夏野菜のカレーやシーフードカレーならピュアオリーブオイル)等で小麦粉を良く炒めて(ホワイトソース作る時とと同じ感覚で)、スープを少しずつ加えてゆるめのホワイトソースと同じ硬さになったら、それを鍋に移す事で油分ととろみを加える。
ニンニク、生姜は摩り下ろして弱火で良く炒めてから鍋に入れる。
これで、味に深みが足りないなぁと思ったら、ニンニクと唐辛子(私は裏業として豆板醤を使ってますが)を増量して、粉チーズを入れてみても良いかも。
香ばしさが足りないと思ったら、スパイスをフライパンで乾煎りして加える(市販のルウだと「カレー粉」が無いから代用でコーヒーやチョコを入れる所。もち、カレー粉乾煎りして入れたほうが美味しいです)。
ウスターソースを使う場合は入れすぎに注意。
カレー粉を入れるのは最後の仕上げ段階。理由は香りが飛ぶから。せっかくカレー粉を使っているのだから、香りに気を付けないと意味無いです。
ちなみにガラムマサラって、早い話がカレー粉です。勿論、SBのカレー粉とは調合が異なるでしょうが。
さらに厳密に言うと、日本で売られてるガラムマサラって、マサラじゃないしw
カレーのスパイスをその場で挽いて使うからマサラで、挽いてあったらそれはカレー粉なのでは?挽きたては香りが違うとゆうやつです。インドにはカレー粉無いです。イギリスだか日本が開発したものです。

スパイスの量は固形ルウと変わらないと思います(メーカーにもよると思いますが)。
変わっているのはスープや果物類、バターなどの油類、とろみを付けるもの、ニンニクの様なスパイスが入っていないとゆう点。

なので、トリガラやブイヨンなどのスープをベースに、果物を長時間に込む代わりにウスターソースかデミグラスソースを加えて味に深みを出し、バターやギィ(夏野菜のカレーやシーフードカレーならピュアオリーブオイル)等で小麦粉を良く炒めて(ホワイトソース作る時とと同じ感覚で)、スープを少...続きを読む

Q小麦粉のダマができない方法は?

ホワイトソースを作ったのですが、小麦粉(強力粉)がダマになってしまいました。レシピ通りやったつもりなのですが、何がいけなかったのでしょうか。ダマができないコツがありましたら教えて下さい。

Aベストアンサー

以前、テレビでやっていたのを私もやってみて、ちゃんとできたので
紹介しますね。

1)バターで小麦粉をいためる。ここで、しっかり炒めないとダメです。
さらっとなるまで、でも色がつかないように頑張ります。

2)1回火からおろし、あつあつの状態⇒少しあつい状態にまで下げる。

3)冷たい牛乳を一気に注いで泡だて器で頑張って混ぜる

4)混ざったら火にかける。混ぜる前に火にかけると、小麦粉の部分が先に
固まるのでダマになる。

5)とろりとするまで混ぜながら熱を入れる。

です。ポイントは、冷たい牛乳を一気に入れて、鍋の温度を完全に下げる
のと、ルー部分が牛乳と混ざってから火にかける、というところです。

頑張って下さいね!


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