分厚い牛肉を家庭で美味しく焼く方法

Question

分厚い牛肉を家庭で美味しく焼く方法

僕は脂身の少ない、いかにも「肉！」としたものが大好きで、煮込み用の牛肩ロースをブロックで買ってきて、少し大きめのサイコロステーキっぽく切って焼いて食べます。

ですが、焼き加減がいまいちなんですよね。
「煮込み用」といえば聞こえが良いですが、まあ要は古くなったのでしっかり火を通してくださいねという残り物の安い肉ですね。薬品に浸してるのか表面は鮮やかですが、切ってみると中はどす黒いです（笑）
こんな肉ですからミディアムやレアで食べられるわけもなくしっかり火を通すわけですが、どうも舌触りが臭みのないレバーみたいな感じで、肉汁が抜けすぎてるように思えます。

よく肉は肉汁が抜け出さないように、最初は強火で表面に軽く焦げ目がつくぐらいに焼くといいますよね。
その後の火の通し方がよく分かりません。
弱火で火を通すと、なんだか肉汁がバンバンもれてるようですし、かといって火を強くすると中に火が通るまでに表面が真っ黒に焦げてしまいます。

分厚い牛肉の正しい焼き方ってあるんでしょうか？そもそも家庭用コンロで分厚い肉は無理？
肉の食感を味わいたいので、あまり薄くしたり小さくしたりしたくないんですよね。
最低、２ｃｍ以上の厚さ（縦・横・高さ）が欲しいです。

truyh · Accepted Answer

最初は強火で表面に軽く焦げ目がつくぐらいに、フライパンで焼いた後は弱火で、厚い肉の内部が７０度になるよう加熱します。

目安は肉を手で押すと、

生の状態の肉は、　→　押しても弾力が無く戻らない。切った断面は、生なので赤い。

ちょうど火が通って柔らかい状態の肉は、　→　押すと弾力があり肉汁がしみ出てくる。切ると断面はハムの色に近いロゼ色。

加熱しすぎた肉は、　　　　→　押すと強い弾力があり、硬いと分かる。肉汁はもう出てしまっているので、ほとんど出ないし、ひとまわり小さくなっている。切った断面の色は火が入った肉のカーキ色。

温度調整が難しい時は、フライパンで表面に焼き目をつけた後、温度調整ができるオーブンで１５０度設定にし（７０度設定だと内部が７０度になるには、３０分以上かかり、表面が硬くなるため）時折、火の通りを確認すればより簡単にできると思います。（約１０分～１５分ぐらいだと思います。）

あと生の肉の色は、黒っぽく、酸素に触れると発色し、そのあとはだんだん黒くなってゆきますよ、切った後半日しても発色しないものは相当古いと思います。でも、痛んでさえいなければ古くても美味しいですよｗ

truyh · Answer

回答番号：No.5　のオーブンの者です。

オーブンについて、私の説明不足がありましたので、もう一度来ました！

私が１５０℃設定で１０～１５分という短時間なのは、オーブンが熱風式のオーブンだからです。（ヒーターのみの加熱のオーブンに比べ、より熱の伝達がはやくて、オーブン内はどこも均一温度で、焼きむらができないという利点があります。）

通常のヒーター式のオーブンは、ヒーターに近いほど熱が高いので、加熱むらに注意がひつようです。

なので１５０℃設定の３０分でもヒーターよる肉表面への焼け焦げがなければ、次回は設定温度を１８０℃ぐらいにしてもよいと思います。というのは機種によりヒーターと食材との距離がちがったり、ヒーターの形状等もちがうので、お手持ちのオーブンの特性に合わせられると良いと思います。
あと、通常のヒーター式のオーブンは『遠火の強火』で調理すると、食材の加熱にむらが無くなり美味しく仕上がりますよ！

morino-kon · Answer

「煮込み用のお肉は古い」という認識ですか？
古いからしっかり火を通してね、というのではないと思いますが・・・。
スジ肉とか、火を通さないと、固いのが煮込み用でしょう。
古いお肉は、タレをつけて焼き肉用にしてごまかすようですよ。

で、ステーキの場合、なるべく厚いフライパンで、両面をよく焼いた後、フタをして、余熱で火をとおします。焼き加減は、この余熱時間で調節します。
ウチは、片面を一分半づつ焼いて、後はフタをして余熱で火をとおします。
レアの好きな夫はすぐに。私の分は一分程度おいてますが、柔らかく仕上がります。

最近は、プランデーをかけることもありますが、炎が上がると換気扇のフィルターカバーが焦げるので、要注意です。

脂の多い場合や、ワインに漬けたは、魚焼きグリルで焼くと、こんがり焼けます。

japjiji · Answer

焼き方手順と火加減は正しいですね。
しかしサイコロステーキの四角い切り方は一切れ当りの表面積が大きいです。

始め強火で焦げ目を付けた段階で中まで充分に火が通っていると思えます。
次の段階、弱火で焼いているうちに中まで焼け過ぎて肉汁が抜けてしまっていたのかと思えます。

始めの強火加減は油を薄くひいたフライパンから少し煙が出始める程度の中強火が良いです。
肉を入れた時に「大きな焼きジュー音」と「瞬間的に焼けた肉の表面の汁が上にハネ上がる」、これらがフライパン適温の確認です。

それを確認して直ぐに火加減を少し強めます、肉が入ってフライパン温度が下がった分を取り戻すためです。
フライパンが重く分厚いものでしたら温度低下が少ないので良いのですが、軽い家庭用では火加減で調整します。

２０秒程度過ぎたら肉を持ち上げて焼け色を見てください。
美味しそうなこげ茶色になっていれば裏返して反対側を同じような焼け色がつくまで焼きます。焼き色がまだ薄ければ色加減をみながら焼きこんでください。
サイコロ型なのでこれを４面すれば完了、普通の形の肉でしたら２面で完了です。

肉の厚みは２ｃｍ以上の厚さ（縦・横・高さ）を希望されていますが、これはステーキとしては普通の厚みです。「分厚いステーキ」と言う場合は４ｃｍ以上と考えた方が良いかと思います。（焼き上がりでの厚みです、焼く前の生肉なら２０％増しです）
分厚い場合は最初の焼き色つけしたあと、中まで火を入れるために弱火で数分焼きこみます。

家庭用コンロ・フライパンでステーキは何の問題もなく美味しく焼けます。
プロアマ関係無い、火加減調整だけです。
余談ですがブロック肉の場合、肉の表面には雑菌などが付いていますが包丁が入ってい無い内部は無菌状態です。
それなので表面さえきちんと焼けていれば中の生焼け（レア・ベリーレア）でも食中毒を起こさないわけです。

nijjin · Answer

低温の油（100度以下）で煮る方法もあります。
オリーブオイルに漬けてそのまま低温で中まで火を通してから取り出して焼きます。
パサつかず柔らかくできるそうです。

PVTCOOTS · Answer

あの～まずですね・・・
>>薬品に浸してるのか表面は鮮やかですが、切ってみると中はどす黒いです（笑）
切り口（表面）は空気に触れて酸化作用で鮮やかな赤紅色なんです。
切ったばかりでは空気に触れていないので酸化作用が始まっていないので「どす黒く」見えるだけです。
肉屋さんで切りたての和牛を見たオバサンが「こんな黒い肉は食べられない。鮮度が悪いんじゃない」とクレームを付けてましたっけ・・・
確かに薬品を使えば発色はしますよ。
ニコチン酸を入れれば肉は良い色になりますが食品衛生法で禁止されています。
亜硝酸ナトリウムはハム・ソーセージに入ってます。「発色剤」って書いてます。
これが入って居ないとハム・ソーは「焼いた肉の色」＝「暗灰色」となってしまうのです。

さて肉の焼き方ですが、質問者様の様に「よく肉は肉汁が抜け出さないように、最初は強火で表面に軽く焦げ目がつくぐらいに焼く」で良いと思います。

フライパンからはみ出るほどの大きさならばホットプレートもお勧めです。
最初は高温で両面を焦げない程度に焼き、後は中火でじっくりと火を通します。
表面を焼き固めるのは肉汁が逃げ出さない様にするためですが、中火にしてからも肉汁は多少ながらも出てきます。
それは肉が繊維質なのでどうしようもないことです。

中火で焼きながら「竹串」を刺すとその穴から肉汁が出てきます。
出て来る肉汁の量で中の焼き加減（火の通り）を判断するのですね。

恐らく質問者様は最初の温度が低いのかと思われます。
最初から温度が低くても一応は表面は焼き目が付きますが、焼き固めていないのでどんどん肉汁が出て行ってしまうのでしょう。
結果的に肉汁の抜けた「レバーの様な食感」になってしまうのかなと。

あと牛肉の場合は芯までしっかり焼ける（色が焼き色になる）でなくとも「火は通っている」です。
ミディアムレアでも中は熱いでしょ？
色がすっかり変わるほど火を通すのは「焼き過ぎ」だと私は思ってます。
それこそ牛肉の食感が台無しになっちゃいますね。

最後に洋酒でフランベ（火を付けるヤツね）しますが、私は代用としてウィスキーを使っています。
独特な風合いがマッチしますよ。それが特売の輸入牛肉でもね（笑

分厚い牛肉を家庭で美味しく焼く方法

回答番号：No.5 のオーブンの者です。

この回答への補足

最初は強火で表面に軽く焦げ目がつくぐらいに、フライパンで焼いた後は弱火で、厚い肉の内部が７０度になるよう加熱します。

「煮込み用のお肉は古い」という認識ですか？

焼き方手順と火加減は正しいですね。

低温の油（100度以下）で煮る方法もあります。

この回答への補足

あの～まずですね・・・

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