プロが教える店舗&オフィスのセキュリティ対策術

こんにちは
まるで料理経験がない男です。
色々な経緯があり明日の夜に「おいしいビーフシチューを作る」ことになりました。
時間がないので本日練習したのですが市販のルーを購入し箱の裏に書いてあるとおり作ったのですが・・・。出来上がったものを食べたところ肉が固い・・・
煮込めば良いだろうと思い数時間煮たのですが、今度は量が減りショッパイ・・・
水足したのですがどうも美味しくないのです。むしろ不味いような
良く赤ワインとかを入れるなどと聞きますが・・・。なにか肉が柔らかくなるコツや美味しくなるコツあれば教えてください。なんともボンヤリした話で申し訳ございませんが・・・。ちなみに圧縮鍋はありません

A 回答 (7件)

 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。

#3です。

 ワイン・オリーブオイル・にんじん・たまねぎに香草+重曹につけこむのはマリネに近いものですが、これは「焼く前の下ごしらえ」です。(^^;)焼いたあとにはあまり関係ないです。
 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。#5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。
 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いために肉の水分が流れ出てしまうのです。肉をやわらかく臭みをとるためのつけこみですが、やりすぎると逆に肉を固く(水分が抜けるため)味を落として(水分といっしょに水に溶けているうまみが逃げていくため)しまうんですね。
 私は30分をめどにひきあげますが、もしなんなら最初に軽くもみこみ、それから20分ぐらいにしたらよいのではないかと思います。書き忘れましたが、肉をやわらかくするのにはよく熟れたりんごのすりおろしも適しています。よくいわれるパイナップルは繊維をばらばらにするだけに感じますので、りんごオススメです。
 煮るときにりんごメインのチャツネ(カレー用の調味料。一般的にマンゴー・りんごなどを煮詰めたもの)をいれてもよいかもしれません。なければりんごのすりおろしをそのまま1個分どうぞ。
 それからもうひとつ。重曹は炭酸水素ナトリウムなので、いれすぎると苦くなります。要注意。重曹だとすっごくお肉がやわらかくなるんですけどね。
 使うときは小さじいっぱいもいりません。肉2、300gに対し小さじ3分の1か4分の1という微妙な量でちょうどよいです。そして使うときは水(漬け込み液)によく溶かして使ってください。
 
 それからタンは牛でも豚でも下ごしらえが必要です。タン・シチューって召し上がったことはないでしょうか?あのとろりとしたタン特有のやわらかい舌の上でとける味わいがタンです。焼き肉で食べる時のはごたえとはまた別ですよね。大好きです。
 タン・テール・スネ肉などといった肉は、一度別に下ゆで(沸騰したお湯にいれて表面のいろが変わったらゆでこぼす)する必要があります。そして、煮込む時間を多めにみておいたほうがよいかも・・・。2時間だと微妙です。今日の午前中が空いているのなら、すぐに作りはじめたほうがよいのでは・・・。
 
 それから赤ワインを多くいれたシチューは、なんというか・・・アルコールをとると、胸がかーっと熱くなりませんか?アルコールの渋み・えぐみ抜きでああいうぽーっとなる感じの味になります。アルコール恐るべし。
 それはさておき。
 もっとけちらずに使いましょう!「ぼーっと」燃える感じがイヤなら別ですが、赤ワインはそうですね、マリネに150ml使うとしても残り半分はいれてしまいましょう。煮込んでいる間に水分を飛ばせばいいじゃないですか。酸味が増やしたくないのならブランデーで。
 デミグラスソースもおそらく足りなくなるのではないかと思います。それとも、#5さんにレスしてらっしゃるレシピ量は一人分なんでしょうか?肉・野菜の量がやたらと多いようですが・・・。
 この量だったら3~4人前だと思うし、4人分だったらデミグラスソースは半分から一缶必要だと思うのですが。トマトピューレもたぶん、これ一人分では・・・??
  
 あ、あと肉を切るときは繊維に対し直角にどうぞ。
 それから、#5さんへのレスですが。
 下ごしらえの時にいれるのは「オリーブオイル・にんじん・たまねぎ・赤ワイン・重曹」です。ブイヨンはスープです。キューブ状のものを溶かして使います。味の素のキューブには塩分が入ってます。なめてみたらわかりますよ。たまねぎはもう少し小さく切ってもばちは当たらないと思います。
 それから下ごしらえでは煮ません(加熱はしません。生の肉を漬け込み液にボウルといっしょにいれておくだけです。肉の上がでているようならときどきひっくりかえしましょう)
 マッシュルームは、ルーをいれてしばらく煮込み、味がなじんできてからいれても遅くはないと思います。

 おせっかいで申し訳ないけど、焼いた後から下ごしらえはできません~・・・(^^;)ゞ。 

参考URL:http://www.e-recipe.org/weekly/0201w3.html
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この回答へのお礼

ありがとうございます
料理を突き詰めると化学っぽいですね
お蔭様で先方にも喜んでもらえました。
またなにかありましたらよろしくお願いします。

お礼日時:2003/03/09 20:24

こんにちは!誰か特別な人のためにお料理するのでしょうか?



さて私が紹介するのは「ビーフのビール煮」です。これは英国の家庭料理でとっても簡単、缶のトマトを入れれば普通のシチューに似た味になります(でも入れなくても美味しいです)。

コツは他の方々と重複してしまう所もありますが…。
(1)肉は脂身のあるものを選び大きめに切ります。塩・こしょうを振って小麦粉をまぶし、強火で全面に色が付く位焼きます(いっぺんにたくさん入れないように)。

(2)肉を取り出してタマネギをゆっくり飴色になるまで炒めその他の野菜(セロリ、にんじん、じゃがいも等)も入れ全体に油が絡まるように炒め、肉を戻します。

(3)ここで全部がかぶるくらいの量のビールを入れまずは強火で沸騰させ、ごく弱火にしてあくを取り煮ます。ここでストック(ブイヨン)を入れ好きなハーブ(ローリエ、タイムなど。ブーケガルニでも)1時間半~2時間こまめにあくを取りながらコトコト。

(4)トマト味にする場合は仕上がりの30分前に缶トマトを汁ごと入れ小匙1の砂糖も入れます。トマトピューレ、マッシュルームもこの時点で入れます。煮ている途中で水分が少なくなったらビールか水を足します。

(5)肉に付けた小麦粉と、じゃがいもとタマネギが溶けてとろみもついている筈ですが、とろみが足りなければブールマニエ(小麦粉とバター同量をよく混ぜたもの)を入れて好みのとろみをつけ更に少し煮ます。

これは3時間位放っておいても大丈夫です(時々あくを取るのは忘れないように)。お肉もとろ~りと溶けるように出来ますよ。ルーは使いませんが、ドミグラスソースなど勿論入れても構いません。今回のにはもう間に合わないかも…。でも頑張って下さいね!
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この回答へのお礼

ありがとうございます
お蔭様で先方にも喜んでもらえました。
またなにかありましたらよろしくお願いします。

お礼日時:2003/03/09 20:23

肉は脂身のある、ばら肉やすね肉を選び、大きめにカットし、


フライパンで強火でこげめをつけましょう。
美味しい肉汁を封じ込めます。
肉は味を付けずに2時間はゆでます(お箸がすっとささるぐらい)
塩味を付けるとやわらかくなりません。

お肉が柔らかくなってから炒めた人参たまねぎ、マッシュルーム、ローリエを入れ30分ぐらい。

じゃがいもは煮崩れるので炒めてから加え、最後に15分ぐらい煮ましょう。

全部煮えてから、ルーを入れます。
ルーを入れたら焦げやすいので気をつけて、もうそんなに煮込まなくていいです。
市販のルーを使わないなら、肉に小麦粉をまぶし(とろみをつけるため)
赤ワインも入れるといいですが、お肉のやわらかさとは関係ないです。

料理本には野菜も一緒に煮込むような事かいてありますが、
肉は2時間は下ゆでしないと柔らかくなりません。
圧力鍋便利ですよ、2~30分でとろとろです。

参考URL:http://www.cocotto.net/online/soudann/food_souda …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
色々な意見を総合し考えましたが、下のレシピでは不味いでしょうか??


牛スネ肉(塊)か牛タン(下ゆで) 400g
塩 少々
黒粒コショウ 少々
赤ワイン ミディアム~フルボディ(50ml)
タマネギ 1コ
ニンジン 1本
マッシュルーム 8コ
サラダ油 大さじ3
薄力粉 大さじ4
デミソース 70g
トマトピューレ 60g
マギーブイヨン カップ5
塩 少々
コショウ 少々
ブーケガルニ
重曹
にんにく 2~3個

(1)牛肉は3cm角に切りフライパンで強火でいためたあと味を付けずに2時間ゆでる
(2)塩・黒粒コショウをし、薄力粉をまぶして赤ワインに煮漬ける(10~30分)(ブイヨン・タマネギ・にんにく・オリーブオイル・重曹入れる)
 (タマネギは8当分のくし形に切り、ニンジンは3cm位の乱切りに)
(3)(2)にデミグラスソース・トマトピューレ・マッシュルーム・ブーケガルニをいれ煮る(弱火20分)塩コショウで味を整える。
(5)ブーケガルニを取り除き、器に盛る。

お礼日時:2003/03/07 22:33

 今からってわけには行かないですが、次回にでも…



 お肉は牛タンがいいですよ。お店では多分、下ゆでしたものが売っていると思いますので、それを普通に使うも良し、赤ワインでまた煮込んで使っても良し!

 まさしく、とろけ~るようなビーフシチューになります!

 一度、お試しあれ!
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

268さんやKINGBIRDさんなどから回答いただいた作り方で肉を
でharharさんのおっしゃる牛タンにしても大丈夫でしょうか??

牛タンって焼肉のタン塩のやつですか??あれ固いイメージがあるのですが・・・??
下ゆでしたやつはスーパー(いなげや)にも売っていますか??

お礼日時:2003/03/07 21:43

 こんばんは、_tanaka_さん。


 急いだほうがいいです。もし、明日ビーフシチューを提供しようというのなら今日つくって一晩寝かせておいたほうがいい味になります。
 
 ずばりいうと失礼ですが、あなたの失敗は知識不足と、よく煮込む前にルーをいれてしまったことです。材料がよく煮えてからルーをいれたほうがよいです。
 なぜかというと、たいていの場合塩けをいれると食材というのはしまってそれ以上味がしみこみにくくなるものだからです。
 それに、水分が飛んだのなら水を足せばいいのに・・・赤ワインで煮込んだって、水分が減ってくれば焦げない程度に、水っぽくなりすぎない程度には少しずつ足して煮るものだと思っていたのですが・・・。そんなことをしているのは私だけなんでしょうか?(^^;A
 それにアクもちゃんとすくいましたか?アクが出てからほうっておくとそのまままた吸収してしまいます。吸い込んだあとから取り出す方法はありません。

 赤ワインは、ある程度よいものを選んだほうがよいです。ロマネコンティを用意しろっていうのじゃないです。シチューにあうワイン、合わないワインがあり、とくに多量に使う場合味がダイレクトに反映されます。安いワインでかまいませんが、よいワインを使って下さい。私個人の好みとしては、酸味の少なめのミディアムからフルボディぐらいが好きなのですが・・・これは人によるでしょうから、お好きなワインをどうぞ。フランスのものにこだわらず(高価になりがちだから)第三国のワインなどのほうがよいかもしれません。

 またブイヨンとは、フランス料理のスープ、つまりだしの一種ですね。これはマギーブイヨンでいいかと思います。味の素からキューブ状のものが売っています。ご自宅にも探せばあると思いますよ。市販のビーフシチューのルーを使うのなら必要ないかと思います。
 トマトピューレは、もじどおり新鮮なトマトをつぶし、漉して種などの固形部分をとったもの。これもパックや缶詰でスーパーに置いてあります。日本で一般的に売られているトマトは生食用のものが多く、煮込みにはむかないのでこういった外国産のトマトが使われている缶詰を買ったほうがよいと思います。が、これも好みです。いれると新鮮な味わいになりますが、多いと酸味が増えるような気がします。
 ブーケガルニは必須です。とくに生のセロリとローリエ(月桂樹)は必ずいれましょう。よい香りになります。ブーケガルニは乾燥のものが売っていたりしますが、私としてはローリエと生のセロリ、パセリを買うことのほうをおすすめします。これは香辛料、香味です。とくに肉などの食材のくさみを抜き、食欲をそそる香りをつけるためのものです。
 デミグラスソースも、そういう名前のフランス料理のソースです。トマトピューレをメインにひたすら煮込んだようなソースです。缶詰で売っていたりしますが・・・正直ハインツのものはあんまり好きじゃない、のでビーフシチューのルーを買って下さい。
 
 赤ワインに漬けるのは30分ぐらいでしょうか?漬けすぎるとよくありませんが、そこにタマネギやにんにく、オリーブオイル・重曹(スーパーで一箱80円ぐらいで売っています)などをいれておくとより柔らかくなります。
 またその肉の部位がすじ肉の場合、茹でる前に下ゆでをしておきましょう。最初に肉だけ別にお湯とともに火にかけ、沸騰してきたらゆでこぼすことを2、3回くりかえしてください。
 シチューの鍋に入れて全部茹ではじめたら、弱火でことこと煮てください。

 ・・・他にもなんかあるような気がするけれど、おいしくできますように。
 何かあったら補足してください。
  
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この回答へのお礼

>>たいていの場合塩けをいれると食材というのはしまってそれ以上味がしみこみ
>>にくくなるものだからです

また新たな情報ありがとうございます。
アクをすくうのも結構大変なんですね。やはりブーケガルニは必須ですか。初めて名前を知りました。有名なものらしいですね。今までなにをボンヤリ生きてきたんだ俺・・・って感じです。
オリーブオイル・重曹ももちろん入れます。(重曹って強そうですね・・・)

これだけの物を使用すればいけるような気がしてきました。
今晩から作るのは無理ですが、なるべく早い時間からがんばります。

お礼日時:2003/03/07 21:36

お肉を赤ワインにつけておく時間は、


10~30分程度で宜しいかと思います。私はいつもそれくらいなので・・・。

私は「牛肉の赤ワイン煮」を作るようなつもりで、ビーフシチューを作ります。赤ワインが多いほうが、コクのある本格的な味が楽しめます。
普段あまり料理をされない方が、入れすぎるのは注意ですが、いつも750mlほとんど、使ってしまいますw。
フライパンで炒めた牛肉を、赤ワインとブイヨン(私は普通の固形コンソメ使ってます)で、煮ます。
この時、一緒ににんにくを皮付きのまま、2~3個入れてください、最後に捨てても、食べてもいいです。
お肉が柔らかくなったら、デミグラスソース(私は缶詰です)を入れてさらに、煮る・・・。

●トマトピューレ←なければ、生のトマトを少量細かく刻んで入れても大丈夫、私は使いません。トマト味のしないビーフシチューをいつも目指してますので・・・。
●ブーケガルニ←臭み消し・風味を出すために使うもの、香草の束です、ローリエ(月桂樹の葉)だけでもあったほうがいいです、スーパーならどこでもあります。

こんな感じですが、参考になるでしょうか?
明日の夜ですね、頑張ってください!!!
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この回答へのお礼

30分も煮るのですか!!
とりあえず新たに

赤ワイン
ブイヨン(固形)
デミグラスソース(缶)
トマトピューレ
ブーケガルニ
にんにく

等の秘密兵器を購入しようと思います。
助かりました。ありがとうございます。

お礼日時:2003/03/07 21:27

こんばんは。


味の具合に関しては食べて見ないことには、何とも申し上げられないので、レシピどおりにまずはやってみることが大切なんですが・・・。

お肉が硬くなるのは、火加減が強すぎるのではないかしら?本当に、コトコト弱火で煮れば、一時間強程度で、すごく柔らかくなります。私は、おでん並みの弱火で煮てます。
赤ワインは絶対必要!これなくして、ビーフシチューは作れませんw。

玉ねぎ以外の野菜(にんじんやブロッコリー)たちは、最初から入れないように!
ある程度、お肉が柔らかくなってからの段階で入れれば、色も綺麗で溶けません。
下記URLはこちらで教えていただいた料理レシピ検索サイトです。参考になるのでは、と思います。

私、ビーフシチュー超得意なんで、教えてあげたいです!はは。

参考URL:http://www.bob-an.com/
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

赤ワインは必須ですか!!良い情報を手にいれました。

参考URLのレシピでやろうと思います。
まず問題はブイヨンとトマトピューレとブーケガルニなどの意味が解らないので調べます。(その時点で駄目か・・・)

赤ワインに漬けるというのは肉を赤ワインで煮るのでしょうか??
だとすると時間はどれくらいが良いでしょう??
もしお時間あればよろしくお願いします。

お礼日時:2003/03/07 20:37

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