【無料配信♪】Renta !全タテコミ作品第1話

ビーフシチュー!

現在作っています!今は煮込んでいるのですが、水が蒸発して具があまり水に使っていない状態になってしまっています。この場合、水を足した方がいいのでしょうか?
レシピにはなにもかいていなかったのですが...

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A 回答 (5件)

ちと心配なのが・・・


煮込んでいる=中火とか大火とかの・・・ぐつぐつ・・・じゃないかな?

水が蒸発・・・は・・・

そうなると・・・
煮込んでいる=とろ火の・・・ことこと。。
これが合っている筈です。

すでに水が無いので水を足す。
もしくは、オレンジジュースや100%ジュース。
取りあえず・・・ぐるなびちぇっく!!!笑

とろ火=ことことなら、
逆に水分が出てくる筈です。。。m(_ _)m
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次回から圧力なべを使うのです・・・

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もう水を足すしかありません。

少し薄く感じますが、クリームを入れていないのであれば大丈夫です。入れていると・・・手遅れです。そのままですね。
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火加減が強くありませんか?



どのくらい煮ていたのかわかりませんが、具材の様子を見ながら、野菜スープか水を適量加えましょう。
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いいと思いますよ


蒸発して無くなったなら、もとの量に戻すだけなので
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Aベストアンサー

火加減や野菜の水分によって毎回違ってくると思います。

ルーを入れるとき水分が足りなかったり、ルーを入れて濃いと思った時は
水やお湯を加えて加減すれば大丈夫ですよ。

うちはサラサラのルーが好きなので、表示よりかなり水多めで作っています

お料理は慣れるとどんどん上達していきますよ!!
がんばってください

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牛肉を煮込む間にアルコールは飛ぶから、(1)のように予めアルコールを飛ばす作業は不要でしょうか?ただ気になるのは、肉は中火以上でグツグツ煮込むと固くなりますよね。(豚の角煮も弱火でコトコトですし)フツフツするくらいの弱火でもアルコールは飛ぶのでしょうか?

あと、下ごしらえで肉&野菜を漬けるレシピと、ワインも加えるレシピがあります。やはり下ごしらえにもワインは使うほうがいいですか?

Aベストアンサー

こんばんは。
赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


(1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
(1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
(2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
コトコトでもグラグラでもとびます。
80℃を越えてしまえば、あとは時間の問題ですから
完全に飛ばしたければ長く煮てください。

ちなみに、お肉ですが。
お肉そのものはもちろん、一緒に使う材料や下処理、加熱時間・温度でも差が出ます。
火力に関係なく、柔らかくなる日は柔らかく仕上がるものです。
これは、その日の運次第だと思っています。
が、性質として、お肉はアルコールで硬くなります。
しかし、赤ワインに含まれるタンニンは、お肉を柔らかくします。
ということは、(1)のほうが柔らかく仕上がるはずなのですがね・・・。
運と好みです。

下ごしらえのワインの使用、お好みです。
ただ、1本使うのなら、下ごしらえも継ぎ足し分も、全部含めて1本としたほうが良いです。
調子に乗って必要量の3倍まで増やしたら、ニガ酸っぱくなりました。
美味しく仕上げるには、使用限度があります。


> より美味しく仕上げるにはどちらのレシピが
好みの問題です。
ちなみに私は、赤ワインをたくさん使うなら、
お肉よりも白インゲン豆のシチューが好きです。
で、人参の入っていないやつ。

こんばんは。
赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


(1)と(2)の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
(1)は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
(2)とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、(2)のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

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水分が蒸発して少なくなってしまったら
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Aベストアンサー

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ですよ。
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Aベストアンサー

 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。#3です。

 ワイン・オリーブオイル・にんじん・たまねぎに香草+重曹につけこむのはマリネに近いものですが、これは「焼く前の下ごしらえ」です。(^^;)焼いたあとにはあまり関係ないです。
 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。#5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。
 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いために肉の水分が流れ出てしまうのです。肉をやわらかく臭みをとるためのつけこみですが、やりすぎると逆に肉を固く(水分が抜けるため)味を落として(水分といっしょに水に溶けているうまみが逃げていくため)しまうんですね。
 私は30分をめどにひきあげますが、もしなんなら最初に軽くもみこみ、それから20分ぐらいにしたらよいのではないかと思います。書き忘れましたが、肉をやわらかくするのにはよく熟れたりんごのすりおろしも適しています。よくいわれるパイナップルは繊維をばらばらにするだけに感じますので、りんごオススメです。
 煮るときにりんごメインのチャツネ(カレー用の調味料。一般的にマンゴー・りんごなどを煮詰めたもの)をいれてもよいかもしれません。なければりんごのすりおろしをそのまま1個分どうぞ。
 それからもうひとつ。重曹は炭酸水素ナトリウムなので、いれすぎると苦くなります。要注意。重曹だとすっごくお肉がやわらかくなるんですけどね。
 使うときは小さじいっぱいもいりません。肉2、300gに対し小さじ3分の1か4分の1という微妙な量でちょうどよいです。そして使うときは水(漬け込み液)によく溶かして使ってください。
 
 それからタンは牛でも豚でも下ごしらえが必要です。タン・シチューって召し上がったことはないでしょうか?あのとろりとしたタン特有のやわらかい舌の上でとける味わいがタンです。焼き肉で食べる時のはごたえとはまた別ですよね。大好きです。
 タン・テール・スネ肉などといった肉は、一度別に下ゆで(沸騰したお湯にいれて表面のいろが変わったらゆでこぼす)する必要があります。そして、煮込む時間を多めにみておいたほうがよいかも・・・。2時間だと微妙です。今日の午前中が空いているのなら、すぐに作りはじめたほうがよいのでは・・・。
 
 それから赤ワインを多くいれたシチューは、なんというか・・・アルコールをとると、胸がかーっと熱くなりませんか?アルコールの渋み・えぐみ抜きでああいうぽーっとなる感じの味になります。アルコール恐るべし。
 それはさておき。
 もっとけちらずに使いましょう!「ぼーっと」燃える感じがイヤなら別ですが、赤ワインはそうですね、マリネに150ml使うとしても残り半分はいれてしまいましょう。煮込んでいる間に水分を飛ばせばいいじゃないですか。酸味が増やしたくないのならブランデーで。
 デミグラスソースもおそらく足りなくなるのではないかと思います。それとも、#5さんにレスしてらっしゃるレシピ量は一人分なんでしょうか?肉・野菜の量がやたらと多いようですが・・・。
 この量だったら3~4人前だと思うし、4人分だったらデミグラスソースは半分から一缶必要だと思うのですが。トマトピューレもたぶん、これ一人分では・・・??
  
 あ、あと肉を切るときは繊維に対し直角にどうぞ。
 それから、#5さんへのレスですが。
 下ごしらえの時にいれるのは「オリーブオイル・にんじん・たまねぎ・赤ワイン・重曹」です。ブイヨンはスープです。キューブ状のものを溶かして使います。味の素のキューブには塩分が入ってます。なめてみたらわかりますよ。たまねぎはもう少し小さく切ってもばちは当たらないと思います。
 それから下ごしらえでは煮ません(加熱はしません。生の肉を漬け込み液にボウルといっしょにいれておくだけです。肉の上がでているようならときどきひっくりかえしましょう)
 マッシュルームは、ルーをいれてしばらく煮込み、味がなじんできてからいれても遅くはないと思います。

 おせっかいで申し訳ないけど、焼いた後から下ごしらえはできません~・・・(^^;)ゞ。 

参考URL:http://www.e-recipe.org/weekly/0201w3.html

 前回書き忘れたことがあるので補足させてくださいね。#3です。

 ワイン・オリーブオイル・にんじん・たまねぎに香草+重曹につけこむのはマリネに近いものですが、これは「焼く前の下ごしらえ」です。(^^;)焼いたあとにはあまり関係ないです。
 なぜこれが長いといけないかというと、長いと肉汁が流れてしまうからです。#5さんはだから漬け込みをせずにこげめをつけてうまみを「封じ込める」と書いてらっしゃるんです。
 高校で浸透圧って習ったでしょう?こういう漬け込み液のほうが浸透圧が高いた...続きを読む

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ちなみに参考にしたレシピは・・・
水 1カップ
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ブールマニエ(バター大1+小麦粉大1)

多分レシピ自体がスープ状のシチューの前提なのでしょう。でもトローリがいいのです!
どうか知恵を下さいませ!!

Aベストアンサー

がると申します。
手段としては…

じゃがいも。1cmくらいの角切りにして電子レンジで十分に火を通してから入れます。
煮崩れて、とろみがついてきます。

ベシャメルソース。案外作るのは簡単です。
まずフライパンにバターをたっぷり目にとかしてください。焦げない程度に。その後、小麦粉を入れます。バターに完全に溶けたところで。
通常は牛乳を入れて伸ばすのですが、ここで牛乳を使わず、すでに作ったスープ状のシチューをすこしづついれてください。
とろみ…ってより、しばらくは塊になってるかと思います。
すこしづつ足していって、適当にのばしたところでシチューに入れてみてください。

片栗粉。かなり最終手段ちっくですが。水で溶かした片栗粉を入れてください。量を間違えるとすごいことになるので、少量づつ試してください。

こんなところでしょうか?

Qシチューにとろみがつかないとき・・・

某メーカーのシチューのルウを買ってきて、作り方どおりに作ったのに、なかなかとろみがつきません。
水を少なく入れるべきだったんでしょうか。。。

そこで、質問なのですが、
こういう場合、小麦粉とかを入れたりすると、多少は解決するでしょうか?
やっぱり、何も入れずに、煮込んで、水分が蒸発するのを待つしかないのでしょうか?

Aベストアンサー

小麦こそのままを入れるとダマになりますよ。
それなら、ルーを作って加えられたらいいと思います。

小麦粉とバターを同量くらいフライパンに入れて、パサパサが一度しっとりして、また、パサパサになるまでゆっくり、ヘラで混ぜながら炒めて、そこにシチューのお汁を少しずつ入れて、また、かき混ぜながら、なじませていきます。
それを、シチューに戻してください。


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