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先日、圧力鍋で角煮を作ったんですが、どぉ~もかたいんです。使ってる圧力鍋はティファールのデリシオです。付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)なぜかたい角煮になってしまったんでしょう?その前にビーフシチューをつくったときもちょっとかためでした。安い肉を使ったからでしょうか? 実はまだ使い始めたばかりなので、なにか使い方が間違ってるのかもしれません。圧力鍋で肉をやわらかくするときのコツなどがあれば教えてください。

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A 回答 (5件)

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも


お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。
>(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)

調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので
はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。
アレンジはその後がいいと思います。

あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには?」
みたいなのもあったと思うので、検索
されてみてはいかがでしょうか?

お役にたてば。。。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。実は圧力鍋って「材料入れて、シュ~っとすると旨いものができる」みたいに思ってたのですが、いれるまでにちゃんと手間をかけないといけないんですね。当然と言えば当然ですよね。しかし、角煮って奥が深い・・・。いろいろ試してみたいと思います。

お礼日時:2002/04/16 15:21

圧力鍋を使うと高圧、高温で加熱するため、肉の繊維はどうしても硬くなってしまいます。

肉がほぐれるというのは繊維同士がほぐれる、という意味で、その繊維自体はかたいので期待していた柔らかさとは相違があったのだと思います。それはどの圧力鍋を選んでも同じことです。
繊維自体を柔らかく仕上げるには、低温でコトコト煮込むか、タンパク質分解酵素を含む玉ねぎやキウイ、パイナップルのすりおろしに肉を5~10分漬けてから調理する方法があります。最近は、ふりかけるだけで肉が柔らかくなる、という商品もでています。
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専門家紹介

玉田悦子

職業:料理講師

料理家、キッズ食育トレーナー。1981年生まれ。
食品メーカーにて開発及びマーケティング業務に携わった後、料理家として独立。
子供に様々な食材と触れ合って欲しいという思いから食育活動を始め、子供を対象とした食育スクール「青空キッチン」を開講。
その他食育イベントの企画運営、コラム執筆、企業へのレシピ提供等を行っている。
「食卓を囲む全員にとって食事の時間がもっと楽しいものになりますように!」をモットーに、食事を作る人も食べる人も嬉しいレシピの開発に尽力している。3児の母。

詳しくはこちら

専門家

圧力鍋はメーカーによって性能が変わることはありません・・・通常2時間なら、30分ほど煮ればよい筈ですが。

。。

一般に、牛肉でも豚肉でも肉は「日の経ったものほど柔らかい」という性質がありますが、パイナップルを二切れほど入れる
裏技を使って煮れば間違いなく柔らかくなります。。。


また別の方法で、蒸しあげる下処理方法もあります...中華料理の[東坡肉(トン・ポォ・ロウ)]は角煮の原形の料理で
それもあわせて紹介したURLをご紹介しておきます。

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=208878・・・#4参照。

角煮の原形[東坡肉(トン・ポォ・ロウ)]・・・http://yarunara.hotspace.jp/honso.htm
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この回答へのお礼

パイナップルですか!角煮にパイナップルとは意外です。やはり、おいしい角煮を作るためにはシュ~する前に、きちんと下ごしらえが必要なのですね。いろいろ参考にして、おいしい角煮を作りたいと思います。ありがとうございました。

お礼日時:2002/04/16 15:34

うちの圧力鍋はかなり安物なので、それとすごくとろとろのお肉が好きなので、レシピより長めに煮てます。

角煮のときはレシピには15分と書いてありますが。30分くらいは煮てますよ。何度か作って自分の鍋に合せて時間を調節されてみてはいかがでしょうか?オーブンなども焼き時間は○分とレシピに載っていても、自分のうちのオーブンのくせによって長くしたり短めにしたりするのと同じですね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。私もトロトロの角煮ができるように、いろいろ試行錯誤してがんばります。

お礼日時:2002/04/16 15:29

こんにちは。



圧力鍋を使うと、概ね固くなるんです。
私は、じっくりガスの弱火で攻めますね。その方が柔らかくなる。
角煮なら脂肪とぜラチン質だから、2時間も煮ればいいでしょう。
たまに何のために圧力鍋を買ったか分からないときがありますが、イロイロ使えるのでいいかと思っています。
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この回答へのお礼

圧力鍋って短時間でお肉をやわらかくしてくれるもんだと思ってました。レシピ集にも「箸でほろりとくずれます」と書いてあるし。実はシャトルシェフももってるんです。(笑)これで角煮つくったらちゃんと柔らかくできるんですよね~。
じゃあ圧力鍋いらない?でもイロイロつかえるからいいですよね。ありがとうございました。

お礼日時:2002/04/16 15:26

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豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
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できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
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もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
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圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
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Q豚の角煮の下ごしらえにおから?米ぬか?

豚の角煮をおいしくつくるべく研究しています。

したごしらえのとき、豚肉をやわらかくゆでるとき
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それとも、おからをつかうのでしょうか??

米ぬかは、酵素??の働きで肉をやわらかくする?
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ご存知のかた教えてください。よろしくお願いいたします。

Aベストアンサー

>お店に行ってもなかなかおいしいのには出会うことが少ないので、やっぱりこれは、自分で研究するしかないと思っています。


#2のEivisですが、もしhatopoppoさんが東京にお住いならば、渋谷の[長崎]という店の[角煮]を賞味される事をお薦めします。

少なくとも東京はおろか、本場長崎にもこれだけの[角煮]を作る店に出会ったことはありません。 (オーナーは長崎人です)

その他のメニューも、皿うどん、チャンポンなど癖になる方が多く、小さい店ですが遠くから来る方で多く盗みたい味と云えます。

http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

参考URL:http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
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最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
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3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
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サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

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Q圧力鍋で作った角煮が固い

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3、しょうゆ大さじ3)、万能ねぎ・溶きがらし各適宜(お好みで)



加圧時間
1回目【低圧なら23分 高圧なら20分→とも急冷】
2回目【低圧なら12分 高圧なら10分→とも自然放置】

(1)豚肉はかたまりのまま圧力なべに入れ、水1000cc(分量外)、長ねぎ、しょうがを加え、ふたをして加圧する(1回目)。加圧後急冷してふたをあける。

(2)肉をとりだして3~4cm角に切り分ける。

(3)(1)の茹で汁200ccを漉してなべにもどし、(2)の肉とAを加えて再度加圧する(2回目)。加圧終了後火を止め、自然放置してふたをあける。

(4)煮汁を肉にからめながら少し煮つめて器に盛り、お好みで練りからしと万能ねぎを添える。

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1...続きを読む

Aベストアンサー

私の経験上という観点からお話します。
私の使用の圧力鍋はt-falのような良いものではなく、お米が3合炊けるぐらいの大きさで安売り2000円ほどで買ったものです。

いろいろネットでレシピを探し出し、挑戦しましたが私の場合は、うまくいっています。

最初の頃は固くなったことがあるのでいろいろ考えて改善された方法は、下ゆでのときも、味をしみこませるときもお肉を水面から出さないことです。調味料をケチって最初の頃はお肉の半分ぐらいまでしか入れてませんでしたが、それが良くないと知りたっぷり浸かるまで入れるようにしたら固くパサパサになったりしなくなりました。あとはお酢を加えて柔らかくしたり。

正直私の経験から言えば部位は関係ありません。脂身とろとろの赤身と脂が交互になっているような角煮を考えているのだとしたら、バラ肉ですが、肩肉を使っても柔らかく脂はとろけますし、もも肉を使ってもしっとりやわらかな煮豚という感じになります。
パサパサ固いというのは私は水分量で改善されました。

Q圧力鍋で作る「箸でほろりとくずれる」豚の角煮

圧力鍋を購入して4か月。圧力鍋の料理本を何冊か読みながら、いろんなメニューに果敢に挑戦しています。特に大根やカボチャなど驚くほど柔らかくて甘くなるので感動物です。  しかし、念願の「豚の角煮」がどうしても上手く作れません。ティファールの圧力鍋に付いてきたお料理ブックのレシピ通りにするのですが、「箸でほろりとくずれます」というコメント通りにはなりません。赤身がカスっとしてしまいます。レシピでは1度目に豚バラ肉400グラム+長ネギ1/2本+生姜薄切り3枚+水1000ccを23分加圧して急冷。その後2度目には調味料(砂糖大1+味醂大1+酒大3+醤油大3)と1度目のゆで汁200ccで12分加圧して自然放置することになっています。豚バラ肉は大手スーパーでセールの時に128円/100グラム辺りのアメリカ産です。    圧力鍋を使った「箸でほろりとくずれる豚の角煮」の作り方を是非教えて下さい。宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
でもちょっと酒の量が少ないように思えます。煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテーは泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。
でも圧力鍋を使う時はアルコールが燃えるから出来れば使わないほうがいいかも?
あっ!炭酸水も圧力鍋は避けましょう(^^:危険かも

以上、豚角煮の作り方の基本中の基本。一工程も抜くことが出来ないものです。ウラ技やアレンジはこの工程にプラスすることになります。

この作り方で失敗したことはありません。

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいま...続きを読む

Q一度焼いて冷めた肉は再度柔らかくならない?

一度焼いて冷蔵庫に入れて冷めた肉をチンしたら
どんな肉でも国産でも硬くなる?

高い国産肉でも一度焼いて冷めた肉は
再度柔らかくならないのでしょうか?

貧乏なため高い肉は買えないので実験できません 泣
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

加熱して硬くなった肉は繊維が崩れるまで加熱し続けるしかないです。
この場合、乾燥してしまうと硬くなるので煮るか蒸すになります。
とはいえ、箸でも切れるぐらいになると数時間は煮込む必要があります。

Q圧力鍋なのに豚の角煮が固い!

パール金属製の圧力鍋を使っています。
付属のレシピに書いてあった通り
・下茹で30分加圧後自然冷却
・茹で汁を捨て、調味料と水を入れてさらに30分加圧後自然冷却
としたのですが、下茹で終了時はホロホロでくずれそうだった豚肉が、
調味料を入れて30分加圧後には赤みのところがパサパサで固くなってしまいました。
圧力鍋って圧力かける時間が長ければ長いほどやわらかくなるものとおもっていたのですが、違うのでしょうか?
また、何か良いアドバイスがありましたらよろしくお願いします。

Aベストアンサー

#4のものです
ある本に出ていたレシピです
豚バラ肉3kgを 酒120ml 白ねぎのヘタ しょうが を圧力鍋にいれ、ひたひたの水で30分煮る
肉を取り出し、だし3200ml しょうゆ400ml みりん400ml 泡盛480ml 黒糖300g で、90分煮込む 

これを少しアレンジし、最後を 食べる分だけを弱火でひと煮たち、一晩そのまま

これでおいしく食べられます。

Q圧力鍋でカレーを作る場合の質問です。

(1)、肉だけ圧力鍋で煮込こむ(水で)

(2)、圧力鍋でにんじん、ジャガイモ、たまねぎだけを煮込む。(肉を煮込んだ時の汁+水で)

(3)、(1)と(2)を一緒にしてカレールーを入れて煮る。

この方が、肉が柔らかくなって美味しくなりませんか?
それとも、肉、でにんじん、ジャガイモ、たまねぎを一緒に、圧力鍋で煮込んですか、一緒で肉は柔らかくなりますか?でも、野菜類の形が無くなってしまいませんか?

料理の初心者の中年親父です。

Aベストアンサー

圧力鍋でカレーを作る時は、あなたの方法で正しいと思いますよ。
野菜は跡形も無く溶けてしまいます。

私の場合は、もともと野菜の切り方が大きいんだけど、
ニンジン、そして玉葱の半分量は最初から肉と一緒に煮込みます。
1度蓋を開けて、じゃがいもと、残り半分の玉葱を入れてます。

圧力鍋を使うと料理の幅が広がって楽しいですね。
楽しくお料理してくださいね^^

Q鶏肉をやわらかく煮込みたい

お世話になります。

照り焼きの感じでマーマレード風味が好きでよく作りますが、どうしても硬くなってしまいます。
胸肉や手羽先や手羽元が安いときに買って一度冷凍に入れて、食べたくなったら作るので冷凍の成果とも思うのですが・・・。
やわらかく煮込むための下ごしらえの方法があれば教えていただけないでしょうか?
あまり面倒なことはしたくないので即効性のあるものを教えていただけると嬉しいです。

先日圧力鍋を買ったのですが、下準備をせずとも圧力鍋で作ったら硬くならないものでしょうか?
もしそうだとすると、レンジで再加熱した場合はどうなるでしょう?

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

やっぱり長時間煮込むと一番効果的に思います。お酒とかワインで。ほっておけばいいから、手もかからないと思うのですが。。
圧力鍋があるなら、短時間ですみますよ。

下ごしらえで言えば、鶏肉に包丁で切り口を入れるとかフォークでぶつぶつ穴を開けるとか、お酒類が身にしみこみやすくすることですねー。
これはどんな場合でもした方がおいしくできますよ。

あと、私は好きでよくやるんですが、手羽+お酢を大量に入れてお酢が半分になるくらいまで煮込んだ後、お酢を捨てて、しょうゆとかで味付けする方法。
もう、骨からホロホロって身が取れるくらいやわらかくなります。コラーゲンたっぷりでおいしいです!

パサパサ感は、お肉を解凍後にお酒・ワインをかけてレンジでチンしたらだいぶ減ります。
あのパサパサは、鶏肉には水分が多いことからくるらしいので、料理中に水分が蒸発しちゃってパサパサになるんですね。
だから、お酒をかけてチンするだけでもマシになるようです。

Qカレーライスの中のビーフが、硬くならない方法は?

カレーライスが好きで、よく作るのですが、どうしてもビーフ肉が硬くなってしまいます。お店で食べるとすごくやわらかいのに、自分で作ると固い!肉は、カレー用のビーフ(大き目のさいころの形をした角切り肉)を使っています。皆様の、お肉をやわらかくする方法を教えてくださいませ。

Aベストアンサー

肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなると思うのですが…。皆さんと正反対の意見です。
美味しんぼ(漫画)に「牛スジ肉」を柔らかくするには、ひたすら煮込んでアク取りをすると書いてあったし、ミスター味っ子(漫画)には「シーフードカレー」で肉料理が得意な小西がシーフードを肉のように長く煮たせいで硬くしていましたし。
皆さん「シーフード」と勘違いしていないでしょうか?

ともあれ、漫画ばかり参考にしては眉唾モノなので、下記URLをご参考ください。

パイナップルやヨーグルトなどに肉を漬けこんでから作ると、驚くほど柔らかくなりますよ~。実体験済み。これに漬けた安いトリ肉がちょっと煮込んだだけで、スンゴク柔らかくなりました。なんとスプーンで持ち上げたら骨がポトッと落ちるくらい!

お試しあれ~。

参考URL:http://www.gourmet-meat.com/unchiku/yawarakaku.html


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