豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、２０分です。加圧不足でしょうか？
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。　ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか？

No.6 ベストアンサー 回答者： nemuchu 回答日時： 2012/01/25 16:40

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ～」っとさせるのは難しいです。

せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ～っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
　→高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
　→塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ～」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
　→層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

この回答へのお礼

とっても勉強になりました！
実は、５ｃｍくらいに切ってから焼き→煮てました（汗）
これじゃ、柔らかくなりませんよね・・・
教えて頂いたように作ってみます！
ありがとうございました。

お礼日時：2012/01/31 14:21

No.7 回答者： gonba 回答日時： 2012/01/29 14:21

私は、普段は圧力鍋を使わずに、厚手の鍋で時間をかけて美味しく作ってます。

時間が無い時は、下記の要領で圧力鍋で作ります。
柔らかく出来ますよ。

圧力鍋で（豚ばら角煮）の作り方
＜作り方＞
肉は、塊のまま（鍋に入らなければ入る程度の大きさに切り）タコ糸で軽く縛る。
圧力鍋に肉とネギの青い部分と薄切り生姜を入れ、かぶる位にたっぷりの水を入れて、。
蓋をきちっと閉め、高圧にセットして、強火にかける。ピンが上がって来たら、弱火で20分加熱し、火を止めて、圧力が抜けるまで放置する。
肉だけを取り出し、水で洗い角切りにする。（茹で汁は別容器で保存し、スープなどに使う）
鍋を洗い、豚肉、砂糖（分量の半分）と他の調味料を入れて蓋を閉め、高圧で強火にかける。
ピンが上がったら、弱火で５～６分加熱する。
5～６分たったら、蓋に水をかけて圧力が下がるまで急冷して蓋を取り、残りの砂糖を入れ、蓋をしないで、煮汁を絡ませる様に、中火～弱火で５～６分ほど煮詰める。
肉を取り出し、蓋をしないで、煮汁だけを、強火で半分くらいに成るまで、煮詰める。
肉を戻し、煮汁を絡ませ、一度加熱して、冷めるまで放置して味を浸み込ませる。
食べる時に、レンジなどでもう一度、温めて食べる。

宜しかったら、お試し下さい。

この回答へのお礼

ありがとうございました！
おいしく作るには、やはり手間暇かけないと
だめですね・・・
とっても参考になりました。
近々、やってみます。

お礼日時：2012/01/31 14:15

No.5 回答者： emuancha 回答日時： 2012/01/25 15:28

こんにちは。

ティファールだよね？　この辺は見ましたか？
http://www.t-fal.co.jp/Tefal+magazine/Recipes/Re …

この回答へのお礼

おーっ。。。
自分のいい加減さが、うまくいかない理由でした。
少し、手間だなぁと思っても、おいしいものをつくるには
やはり、「急冷」とやらにチャレンジしてみます。
ありがとうございました。

お礼日時：2012/01/31 14:26

No.4 回答者： 4610-37564 回答日時： 2012/01/25 08:50

少しだけ重曹を入れましょう。

小さじ半分程度です。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
重曹ですね。豆を煮るときしか使ったことないです。
是非やってみます・・・

お礼日時：2012/01/31 14:27

No.3 回答者： noname#149181 回答日時： 2012/01/25 08:00

年末に作ってみました。

和牛肩ロースで圧力鍋使用です。
焼いてから熱湯にくぐらせ、ひたひたのみずに調味料を加え、圧力20分です。
一緒ですね。
トローっを目指して無かったので、私にはちょうどよかったです。（固くはないです）
きっと、水＋酒＋ネギ＋生姜　のみで圧力15～20分
圧が下がったところで調味料を加えて再加熱したら柔らかくなるのでは？
牛筋煮込みやスネ肉でビーフシチューを作る時には、最初に塩気抜きで圧力掛けて煮ます。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
次回は教えて下さったように作ってみます。
リベンジしたらご報告しますね・・・

お礼日時：2012/01/25 08:28

No.2 回答者： hunaskin 回答日時： 2012/01/25 00:42

蒸すとやわらかくなりますよ。

煮るなら圧力釜より沸騰するかどうかくらいの弱火で長時間、の方が良いと個人的には結論を出しています。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
圧力鍋なら間違いなしと決め込むのはよくないかも
しれませんね・・・
いろいろ試して頑張ってみます。

お礼日時：2012/01/25 08:30

No.1 回答者： noname#148883 回答日時： 2012/01/25 00:41

バラじゃなくて、肩ロースでやってませんか？

この回答へのお礼

豚バラ塊でやりました～。
今まで２０回くらい、クックパッドやらレシピ本を参考に
作っているのですが、お箸でトロ～っとほぐれる感じまで
いかないのです。
まだまだ修行が足りないか・・・

お礼日時：2012/01/25 08:33