痔になりやすい生活習慣とは?

こんにちは。
豚の角煮はどのようにしたら柔らかくなるのでしょうか?
なにか良い方法や裏技などありますか?

2日間煮込んでも逆に硬くなってしまったり、圧力鍋を使ったり落し蓋をして乾燥を防いだり色々試しましたがどうしても柔らかくなりません。

お酒をたくさん入れてみたりもしました。
圧力鍋で何回も加熱してみたりもしました。
逆にそれが良くないのでしょうか?

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A 回答 (13件中1~10件)

お肉は90分煮ると柔らかくなります。

あとはさっと火が通ると柔らかいですが、中途半端な時間だと硬いです。2時間でコーンビーフのようになります。弱火で90分から2時間の間で煮込むのがコツです。それから味付けです。なので手間は一緒なのでまとめて茹でるのがおすすめです。箸で切れるトロトロでプルプルの角煮になります。なお圧力鍋ではつぶす原理なのでトロトロ肉にはなりません。コラーゲンには熱と時間が必要だからです。同じ柔らかさでも違います
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「いつもの料理がまんねり。」おまかせください。個人のお客様には料理講座・お菓子講座という形で、法人のお客様にはレシピ開発やレシピコンサルティングという形で、お手伝いさせていただいています。特に料理専門のスタッフがいない場合でもお気軽に単品からご依頼いただけ、またレシピの文字のみご提供から試食会までのフォローができます。撮影用料理製作はもとより、料理コンテスト審査員などもしております。

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私も思うように柔らかく出来ないなー、と悩んでました。

特に時間を置くとさらに硬くなって・・・。
一晩寝かせると味がしみ込んで美味しいと聞いたのですが翌日の冷めた角煮に愕然としたものです。

でも食べる直前に充分に火にかけて温めるとやわらかくなりますよー。

(そういう問題じゃなかったらごめんなさい!)
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ねぎ、生姜は大きめに切って、鍋に水と肉と共に入れてことことゆでる。

30分以上。
そのまま一晩おく。

翌日、別の鍋に出来上ったスープを取り、酒、みりんしょうゆで味付けし、好みの大きさに切った豚肉を入れて弱火で煮詰める。

何時間経っても柔らかい角煮の出来上がり。
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No7の補足です。

下茹で段階から一口大に切っておいてください。また、スイッチは普通の炊飯で大丈夫です。トロトロにできますよ♪
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この回答へのお礼

再度のご回答ありがとうございます。

最初から一口大に切っておくのですね。
一番簡単そうで面白そうなので早速やってみます。

お礼日時:2006/06/14 19:33

肉が柔らかくなる前に、調味料を入れていませんか?


塩分のある調味料は、素材を引き締めてしまいます。

わたしの作り方です。
自己流レシピなので、『それはちがうよ!』という方もいるかもしれませんが、そこはご愛嬌♪

1 鍋にお湯をわかし、角切りにした豚ばら肉を入れる。肉の表面の色が変わったら、鍋からざるにあけて、肉を冷水でよく洗う。鍋も洗う。
(魚などでよくやる『霜降り』ですね。余計な脂や血、汚れなどが落ちて、おいしくできるようになります)

2 鍋に肉を戻し、薄切りにしたしょうが、ねぎの青いところ、にんにくなどをいれて、水を肉にかぶるくらい入れて、沸騰したら弱火にして、肉が柔らかくなるまで煮る。

3 別の鍋に肉を移し、酒・しょうゆ・みりん・黒砂糖などを加えて煮る。なじんだら、火からおろして粗熱をとり、冷蔵庫で一晩置く。翌日再加熱すると、とろとろの角煮ができてます。

下ゆでに使った汁は、ざるで濾して冷蔵庫で一晩おくと、上にラードが固まっているので、ラードははずしてラップに包んで冷凍庫へ。

脂を取り除いたスープは、塩・コショウして、
ネギを浮かべただけでもおいしくいただけます。

ラードは中華風の野菜炒めをつくるときに、
サラダ油のかわりに使うと肉なしでもおいしいです。

ラードでネギを焦がし、しょうゆを加えてお湯を注ぐと、インスタントラーメンのしょうゆラーメンの汁をもっとさっぱりさせたようなスープになります。うどんをいれて、のりをちらして食べるとおいしい。

豚さんはほんとに捨てるところがありませんね~~。
豚さんに感謝!
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

塩分のある調味料を入れると硬くなるのですね。
では、下茹で後にもう一度調味料ナシで柔らかくなるまで煮込んでみます。

いつも下茹で後の汁は捨てていましたが、これからラードが取れるんですね。
ありがとうございます。

お礼日時:2006/06/14 19:32

なんか苦労されているようですネ



私はモノグサなので、塊のまま一度茹でこぼしをした後に一口大に切って調味料も入れて圧力鍋。
メーカーの推奨する必要な加熱時間を火にかけた後は、余熱が必ず必要なので放置しておきますヨ。
その間に味もしみこみます。

あとお酢や梅干を少し入れるとやわらかくなりますよ。

ちなみに紅茶煮はティーパックを2・3コ入れて圧力鍋です。臭み取りと減塩にいいですよ~。
味付けはお好みで、醤油・塩・残り汁に野菜クズを足して煮込むのもいいです。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

私もレシピ通りに塊のまま下茹でして一口大に切って調味料も入れて圧力鍋で書いていあるとおりの加熱時間でやっているのですが、柔らかくならなくて・・・。

酢や梅干は入れていなかったので入れてみます。

紅茶はティーパックを入れて煮込むのですね。
これは下茹で後に入れるのですよね?

お礼日時:2006/06/14 19:29

炊飯器で作ってみてはいかがですか?我が家は角煮や焼豚を炊飯器で作っていますが失敗はないですよ。



下茹でしたお肉(茹でるときにねぎの青い部分・しょうがと一緒に)を炊飯器に入れ、2と1/2カップのお湯、しょうが・にんにく・しょうゆ・酒・みりん・砂糖を入れ、お好みで大根やゆで卵を入れスイッチオン。
保温になったら切ってもOK。一晩おくとより味がしみ込みます。

もし炊飯器ににおいがついたら、5合目くらいの水と大匙1の酒で炊飯スイッチオンすると消えます。
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この回答へのお礼

炊飯器ですかー!
そういえばケーキを炊飯器で焼くというのをきいたことがあります。
簡単で面白そうなので是非やってみます!

ちなみに下茹で後炊飯器に入れる時は、切らずに塊のまま入れますか?それとも切ってから入れるのですか?
また、「早炊き」などではなく普通炊きじゃないと良くないですか?

お礼日時:2006/06/14 15:42

急激に冷やしているのが原因だと思います。


一度自然に冷やしてみてください。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

急冷とは圧力鍋の専門用語で、自然に圧力が下がるのを待つのではなく、急激に圧力を下げてフタを開けるという意味なので、冷蔵庫などで急激に冷やしているという意味ではないんです。

お礼日時:2006/06/14 13:32

角煮おいしいですよね。


私も最近まで同じことで悩んでました。
塊のまま調理して、調理が終わってから切るといいですよ。
切った後は、加熱をしないでください。
これで、かな~りちがいます。
柔らかくなるといいですね。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

塊のまま調理とは、下茹で後、調味料などを入れて煮込む時にも塊のままでということでしょうか?

今まで、下茹では塊のままで、その後は切ってから煮込んでいました。
次は塊のまま煮込んでみます。

お礼日時:2006/06/14 13:29

豚バラブロック1Kgを鍋に入れます


水をたっぷり(漬かるように)入れて沸騰させます
沸騰したら水捨てます。
再度水を入れます。今度はヒタヒタくらい
併せてにんにく(皮だけむいて)、生姜(5mmの輪切り)
、白ネギ(5cmくらいに2本分)を入れます
沸騰したら調味料入れます(醤油、味醂、酒)

キッチンペーパーを上に載せて(落し蓋)
弱火で2時間
で完成!

このやり方で私は失敗はありません。
とろとろになりますよ。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

キッチンペーパーを落し蓋にしているのですね。
やはり落し蓋は重要ですか?
ないと乾燥したりして硬くなりますか?

>水をたっぷり(漬かるように)入れて沸騰させます
沸騰したら水捨てます。
再度水を入れます。

下茹でした時の茹で汁は全て捨てて、また新しく水を入れるのですか?
私の持っているレシピでは、下茹でした時の茹で汁をそのまま使うと書いてあるのですが、それがよくないのでしょうか?

お礼日時:2006/06/14 13:26

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炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

材料は
豚バラブロック400g
醤油、酒、味醂、砂糖、各大匙3
水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

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Q豚の角煮が堅いんです。

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Aベストアンサー

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 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

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Aベストアンサー

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こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
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保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
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なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。(酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。)ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。(袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。)

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
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このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

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あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。

Q豚の角煮をやわらかく調理するには?

豚の角煮がどうしても硬くなってしまいます。
圧力鍋を使ってでもです。
箸で切れるほどやわらかく作るにはどうすればいいのでしょうか?ちなみに今日は豚はスペアリブを使いました。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

うちにある料理の本に載っている作り方です。

(1)豚バラ肉のかたまり600gを
 「切らずに丸ごと」鍋に入れ、
 肉が隠れるぐらいにたっぷり水を入れて火にかける
(2)おから1カップを入れて沸騰したら弱火にし
 ふたをせずに1時間茹でる。
 途中、茹で汁から肉が出るようならさし水をする
(3)1時間後、肉の硬さをチェック。硬いようなら更に 30~40分ほど煮て様子を見る
(4)茹で汁ごと冷まし、あら熱が取れたら
 汁から肉を取り出す
(5)取り出した肉を水でよく洗う。
(6)お肉を大きめに切り分ける
(7)鍋に肉を並べ、肉の高さの半分まで水を入れて
 火にかける(肉が重ならないようにする)
(8)沸騰したら砂糖大さじ4を加える
(9)1・2分ほど煮て奄美がしみこんだら酒1/2カップ、
 しょうゆ大さじ3を加える。
 ※調味料を全て加えたところで、
  煮汁がひたひたになるようにする
(10)落し蓋をして中火で30分ぐらい火にかけて
 煮汁が少なくなるまで煮る。
 ある程度少なくなったら、強火で沸騰させ
 煮汁をばら肉に絡めながら
 ほとんど汁気がなくなるまで煮詰めて完成。


ポイントは、肉を切らずにゆでること。
茹でる=さっとお湯に入れるだけではなく、
しっかり煮ること。
水でしっかり煮ることで、肉が柔らかくなり
余分な油も抜けるそうです。


母がこの方法で上手くいったので勧められて
私も試してみましたが、本当にやわらかくできましたよ。

うちにある料理の本に載っている作り方です。

(1)豚バラ肉のかたまり600gを
 「切らずに丸ごと」鍋に入れ、
 肉が隠れるぐらいにたっぷり水を入れて火にかける
(2)おから1カップを入れて沸騰したら弱火にし
 ふたをせずに1時間茹でる。
 途中、茹で汁から肉が出るようならさし水をする
(3)1時間後、肉の硬さをチェック。硬いようなら更に 30~40分ほど煮て様子を見る
(4)茹で汁ごと冷まし、あら熱が取れたら
 汁から肉を取り出す
(5)取り出した肉を水でよく洗う。
(6)お肉を大きめに切り分け...続きを読む

Q角煮を翌日に食べる場合の保存方法について

角煮を作りましたが、食べるのは翌日になります。

鍋ごと冷蔵庫で保管するつもりですが、固くなってしまわないか不安です。

ちなみに煮汁は肉が少し出る程度残っています。

次の日も柔らかいままで食べるには、どのように保管するのが
ベストですか?

Aベストアンサー

保存は野菜室に
器によそって電子レンジで温める
ナベで温める場合は 煮汁にお酒と水を足して(少しで大丈夫) 元の量まで煮詰める

我が家では 薄くスライスして フライパンで炊く 少し焦げる程度が美味しい
それに煮汁をかける

Q豚の角煮、冷めてもやわらかに?

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイ...続きを読む

Q芯が残ったまま炊けてしまったご飯どうしましょう

水が少なすぎたのか・・・ご飯に芯が残ったまま炊けてしまいました(T▽T)
たくさん炊いたので捨てるのはもったいないので、なんとか美味しく頂きたいのですが、いい方法はあるでしょうか?
ひじきご飯を失敗してしまったのでショックですっ゜(゜´Д`゜)゜

こうしたら、普通に炊いたご飯みたいになるよ・・・なんてことはないでしょうか?
教えてください。

Aベストアンサー

驚かれるかもしれませんが、あとこれ位お水があれば良かったなと言う水の量を、炊飯器のご飯の上から全体にまんべんなく追加します。

その後、もう一度炊飯ボタンを押してみてください。

二度炊きする焦げ焦げになると思いきや、普通に炊けますよ。
そして見事に芯は消えています。

ただし加える水分量が多すぎると、逆にベチャベチャになるのでご注意ください。


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