ごはんを鍋で炊くときのアドバイスをお願いします

最近ごはんを鍋で炊くのに挑戦しています。
浸水時間や火加減や炊く時間などいろいろ試行錯誤していますが、どうしても炊飯器に比べて美味しく炊けません・・・
炊きあがりの硬さやツヤなんかはかなり良い感じにはなってるのですが、噛んでいるときの食感というか舌ざわりが、少しぼそぼそというかずるずるというか、五平餅なんかを噛んでるときの団子感といいますか、炊飯器と比べてすっきりしない食感です。わずかに糠っぽさ？もあるような。

炊飯器は3万円ぐらいのごく普通のモデルですが、普通に炊けばお店で食べるような美味しいごはんが炊けます。
とりあえずその炊きあがりを目標にしているのですが、どうしてもぼそぼそ感が消えません・・・

以下が現状でベストと思っている炊き方です。炊く量は2合で、厚手の21cmの両手鍋を使用。

1.洗米後、30分浸水する（夏）。
2.いったんザルで水を切り、水420mlを加える。ガラス蓋をしてコンロへ。
3.弱めの中火で3～4分、鍋全体が温まってきて蓋に蒸気が付きだしたら強めの中火に。
4.沸騰して中で泡がブクブク上がりだしたら弱めの中火にし、そのまま3分炊く。
5.弱火にして7分炊く。
6.全体に水気が無くなっていたら、強火で10～20秒ほど過熱しかすかにパチパチ音が聞こえたら火を止める。
7.10分間蒸らした後、蓋を取り全体をさっくりと混ぜてほぐす。

という感じです。
水の量は炊飯器で炊くときと同じで、少なくしたり多くしたり試しましたがこれぐらいが自分の好みの硬さです。（一般的には気持ち硬めかも？）

上記の炊き方について、ぼそぼそ感というか団子感を解消するにはどのあたりを改善したら良いと思いますか？
よろしければアドバイスを戴けると有り難いです。よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2021/08/27 13:53

ぶっちゃけ鍋と蓋の問題です。

平底だと米の対流が妨げられ炊きムラが発生し、スが入った部分が団子状の食感になります。
電気炊飯器メーカーで給料もらって何十年も試行錯誤してても、竈で羽釜で炊いたご飯が最終目標なのです。

安いペラペラ鍋でも、世間的な「始めちょろちょろ中ぱっぱ」ではなく、「始めゴーゴー中ゴーゴー」で、蓋には重しを置いて加圧してひらすら強火で炊くと、 1/3は焦げて食べれなくなりますけど、焦げが丸釜厚底カーボンとなって遠赤外線効果が発生し、上澄み2/3がとても美味しく炊けたりします。
元自衛官のアルピニストに教わりました。火薬の爆縮の理論応用なんだそうです。

料理レシピというより、ほとんど物理科学的な話なので、さじ加減ではなく、科学的アプローチを採用すると道が拓けてきます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
なんと、鍋と蓋の問題ですか！たしかに使っている鍋は底がまっ平らで、炊飯器は底が盛り上がっています。その違いですか・・・
始めからいきなり強火、沸騰中も強火・・・、これはさすがに試してませんでした。
一度違う鍋を使って蓋に重しをして強火で炊いてみます。
こまごまと条件を変えてみるより、いっそ全く違う炊き方をしてみるのも一つのヒントになりそうですね。

お礼日時：2021/08/27 14:06

No.5 回答者： yo-ama 回答日時： 2021/08/27 15:03

炊飯用の土鍋と無水鍋でご飯を炊いてます。

白米は土鍋
豆ご飯や炊き込みご飯は無水鍋です（白米も炊くことがあります）。

ステンレスの無水鍋（ジオ両手鍋）での調理
中が沸騰して湯気が出たら（ウオーターパッキン）
弱火で10分加熱し 　火を止め10分蒸らして出来上がり。
今まで失敗は無いですよ。
蛸飯の写真です

この回答へのお礼

ありがとうございます。写真のたこ飯、とても美味しそうですね！

>中が沸騰して湯気が出たら（ウオーターパッキン）
>弱火で10分加熱し 　火を止め10分蒸らして出来上がり。

私も最初はこれで始めました。
で炊きあがりの味をしっかり確認し、少しずつ条件を変えつつベストを探っています。
沸騰して泡が上がってきたら、すぐ弱火にする、あるいは少しだけ火を弱めて（弱めの中火=全体にぐらぐらと湧いてる状態を維持）1分炊く、2分炊く、3分炊く、と時間を延ばしていきました。

また後半の弱火の加減も、少し強めの弱火やごく弱火にしてみたりなど、ここ半月ぐらい毎日試行錯誤してますが、やっぱり炊飯器の美味しさにならないのですよね・・・

先の回答にもありますが、「鍋の問題」「対流をいかに起こさせるか」がキモではないかということで、このあたりに焦点を当てて少し研究してみようと思います。

お礼日時：2021/08/27 15:39

No.4 回答者： ぷーれお 回答日時： 2021/08/27 13:54

土鍋だと割りと美味しく炊けますよ、焦げ付きますけど

この回答へのお礼

ありがとうございます。
土鍋はたしかに美味しく炊けますよね。
ある料理人がYouTubeで解説していた話によれば、土鍋は保温力よりも底が丸いので炊くときに対流が起きやすく均等に熱が回るため、というのが大きな理由だと言っていました。
そこでその方は、普通の鍋では対流が起こりにくいので沸騰した直後に蓋を開け、スプーンで軽く全体を混ぜる！という荒業を紹介していました^_^;
さすがにこれはちょっと勇気が無くて試してませんが、「対流」がキモだというのはNo.3の方の回答にも合致します。
できるだけ底が平たくない鍋を使い（直径も少し小さめで深型のほうがいいのかも）、この料理人のように混ぜてみるのもアリなのかもしれません。

お礼日時：2021/08/27 14:17

No.2 回答者： leverliver 回答日時： 2021/08/27 13:44

分数を　気にし過ぎ

分数で無く　経験数

この回答へのお礼

ありがとうございます。
べつに分数を"気にしている"わけではありませんが、試行錯誤するうえでどこをどうするという履歴をはっきり記録するために何分としています。

お礼日時：2021/08/27 13:57

No.1 回答者： joypeet 回答日時： 2021/08/27 13:32

お米の種類かをそうなのでは？土井勝さんの炊き方は、洗ったらザルにあげて１時間おいて同量の水を鍋に入れて、蓋をし、沸騰持続1.5分弱火にしてパチパチとしたら火を止めて置いておく。

と有ったような気がします。3000円の電気釜でも早炊きで美味しいです。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
お米の銘柄や、お米を炊き始めるまでの手順（洗い方や浸水時間など）は炊飯器で炊くときと同じなので、それで炊飯器より美味しくないというのは、要するに火加減と各火加減の持続時間にどこか問題があるのだと思います。

>沸騰持続1.5分弱火にしてパチパチとしたら火を止めて置いておく。
う～んこれに近い感じもすでに試していますが、沸騰持続時間は3分ぐらいは炊かないとぼそぼそ感が強かったように思います。

お礼日時：2021/08/27 13:54