出産前後の痔にはご注意!

豚の角煮って
作ってすぐ食べれば柔らかいけど、
次の日に食べたり、
一度冷やすと硬くなってしまいます。

それって煮込む時間が足りないのでしょうか?

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A 回答 (3件)

ttp://blog.goo.ne.jp/keaton-masuda/e/c8713fb28df308edba24b0fac3586f04


豚肉を湯洗いし、水のうちから茹でる(皮付きの場合は、皮部分を上にすること)
 沸騰させてゆでこぼし、2回目は水のうちから約50分茹でる

沖縄の人が3回ゆでこぼすとか言っていたのを思い出す、
まるまる食べるので沖縄は料理の参考になるのでは
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

お礼日時:2013/08/14 21:02

NO1です、もう一つ付け加えるのを忘れていました。



豚肉を煮込む際は、初めに塩分を加えて煮込むと固くなりやすいので、
煮込む際は先に砂糖だけを加えてある程度煮込み、
塩分を含んだ醤油などは最後の方に加えで味付けした方が柔らかくなりますよ。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

お礼日時:2013/08/14 21:02

時間や方法が書かれていないので解りませんが、



豚肉というのは55度ぐらいからコラーゲン繊維が縮んで肉質が固くなりますが、
75度以上からは逆にコラーゲン繊維がゼラチン化して柔らかくなる性質があります。

したがって、長時間煮込めば柔らかい角煮が出来るのですが、
調理の初期段階で一度コラーゲン繊維&肉質が縮んでいる為、
その段階で肉汁が出てしまっている状態になっています。

その為、角煮が冷えれば、また肉が固くなり、肉汁も出てしまっている為、
バサバサで美味しくない、となるのです。

これを防ぐ方法としては、いくつかの方法がありますが、
基本的なものとしては、煮る前に肉の表面にこんがりと焼け目を付け、
表面を先にコーティングする事で、煮込んだ際に肉汁の流出を最小限に抑える、という方法があります。

もう一つは、豚肉は急激に温度を高くしたり、強火で急に煮込めば余計に固くなりやすいので、
煮込む際にボコボコと沸騰しない様に注意し、低温でコトコトゆっくり煮込むようにすると柔らかく出来ます。

冷えた際に固くバサバサになる、というのは、肉の肉汁が無い状態を指すので、
出来るだけ肉汁を流出させない工夫を心がけるのが最善の対策になります。

この他にも様々なアドバイスや方法があるかもしれませんが、
この事を覚えていればより有効な方法を選ぶ事が可能になると思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

お礼日時:2013/08/14 21:02

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Q豚の角煮、うまく作れれば冷めても硬くならない?

毎日会社にお弁当を持って行っています。
冷蔵庫はありますがレンジがない為冷えたお弁当を食べています。

豚の角煮を作って入れてるのですが
お昼に食べる時は冷蔵庫に入れてた所為もあり
カチコチに硬いです。

圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが
頑張ってうまく作っても
時間が経ち冷えた豚の角煮は、硬くなってしまうのでしょうか?
それとも
プロ並みにうまく作れれば
冷めてようが柔らかいのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが

圧力鍋で作るのは、本格的ではありません、ただの手抜きで美味しくありません。
一度、本格的な角煮を作って見て、上手に出来るように成ってから圧力鍋で作るのは良いでしょう。
本格的な、角煮のレシピを書いておきます。

◆(豚バラ角煮)の作り方。    <2時間35分>
〈材 料〉
1)豚ばら肉・・・・1kg    ・生姜・・・・・・1片(薄切り)
2)鰹だし汁・・・・400mL  ・お酒・・・・・・200mL
  本みりん・・・・50mL   ・砂糖・・・・・・大さじ3
3)醤油・・・・・・70mL   ・スパイス・・・・少々(お好みで)
〈作り方〉
(1)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(2)肉と生姜を入れ多目の水で、弱火で沸騰させずに、じっくり1時間以上、茹で上げる、
(3)茹で上がった三枚肉を、水で良く洗って、厚さ2cmX5~6cm角に切ります。
(4)厚での鍋に鰹だし汁と角切りした肉、お酒とみりん、砂糖を入れ弱火で30分煮こみます。
(5)30分したら、スパイスと醤油の半分を入れ、5分ほど弱火で煮こんだ後、とろ火にして、
1時間ほど、沸騰させずにゆっくりと煮こんで行き。この途中で残りの醤油を入れる。
(6)最後に強火にして艶を出し、火を止め常温で4~5時間ゆっくり冷まして出来上がり。
(茹で汁は、捨てずに取っておけば、ラーメンや煮物のだし汁になる)
(また、茹で汁と煮汁を併せると、美味しいラーメンスープが出来ます)

一度試して下さい、冷めてもそれなりに美味しいですよ。
また、しょう油の代わりに、液味噌で作っても「変わり角煮」で美味しいです。
それでも駄目なら、会社に電子レンジを買って貰う事ですね、安い物なら1万円位ですから。

追記、スパイスは、お好みですが、私は「ブーケガルニ」を使います。
美味しいお弁当を作って下さい、お昼が楽しみになります。

>圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが

圧力鍋で作るのは、本格的ではありません、ただの手抜きで美味しくありません。
一度、本格的な角煮を作って見て、上手に出来るように成ってから圧力鍋で作るのは良いでしょう。
本格的な、角煮のレシピを書いておきます。

◆(豚バラ角煮)の作り方。    <2時間35分>
〈材 料〉
1)豚ばら肉・・・・1kg    ・生姜・・・・・・1片(薄切り)
2)鰹だし汁・・・・400mL  ・お酒・・・・・・200mL
  本みりん・・・・50m...続きを読む

Q角煮を翌日に食べる場合の保存方法について

角煮を作りましたが、食べるのは翌日になります。

鍋ごと冷蔵庫で保管するつもりですが、固くなってしまわないか不安です。

ちなみに煮汁は肉が少し出る程度残っています。

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Aベストアンサー

保存は野菜室に
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Q豚の角煮、冷めてもやわらかに?

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
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ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイ...続きを読む

Q角煮の保存方法について教えてください

角煮をたくさん作りました。
冷蔵庫でどれくらいの期間保存が可能なのでしょうか・・?
また冷凍保存もできるのでしょうか?

よく分からないのでもし冷蔵庫保存期間、
冷凍庫保存方法等分かる方いらっしゃったら
教えてください(*´ー`)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
(簡単ですし、一番菌の繁殖が少なく安心かと・・・)
保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
1W~2W位で食べた方が安全かと思います。
なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。(酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。)ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。(袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。)

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

Q固くできた豚の角煮を柔らかくする方法

肉の表面を焼き、さっと茹で、合わせ調味料で圧力鍋10分、それから煮詰めました。
1時間くらい煮詰めたので、水分が飛んでしまったのか、
脂身以外のところがカチコチ…

今から柔らかくする方法ありませんか?
大変困ってます。

Aベストアンサー

柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね?

結構難しいと思いますよ。

私なら選択肢は2つ。

1つ:固いまま出来るだけ薄切りにして
   ラーメンのチャーシューとして食べる。
   もしくはその薄切りをそのまま食べる。

2つ:水分を足して普通の鍋でゆっくり加熱(煮る)する。

2つめは多少戻るとは思いますが、加熱(と冷まし)を繰り返すと
脂身以外の部分がホロホロに崩れていきますね。
ボコボコ沸かさないように頃合いみながら加熱してみてください。
たぶんすぐには食べられないでしょうけど。。。

Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

材料は
豚バラブロック400g
醤油、酒、味醂、砂糖、各大匙3
水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

ガス代もかかりますし大変だと思いますが、肉を煮た湯はいいスープになるので生めんのラーメンを買ってくれば美味しい角煮ラーメンも食べられます。

Q豚の角煮を柔らかく仕上げたい。

豚のばら肉の角煮で、脂身はトロトロに、赤身はポロッとお口に崩れてくれるように煮上げるには、どうしたらよいのでしょうか?何か秘訣でもあったら教えて下さい。

Aベストアンサー

固まり肉でしましたか?角煮用としてカットされている肉でしましたか?
400g以上の固まり肉を使い、ローストビーフや煮豚を作るときのように、タコ糸でぐるぐる縛って炊くと柔らかさがまったく違います。
赤身が硬いということですが、糸で縛れば、脂と旨みが赤身から逃げ出すのを防ぎ、カチカチになりません。
煮上がった後、取り出して紐をはずして、食べやすい大きさに切り、煮汁に戻します。
断面にも煮汁が絡むように一煮たちさせたら、味をしみ込ませるため、火を切ってそのまま冷めるまで放置。
食べるときに、また暖めなおしで、完璧トロトロです。
ただし、かなり脂ぎとぎとです。カラシ必須です。
少量頂いたら、汁ごとタッパーに漬け込んでちびちび楽しみましょう。

豚を煮込むときは、とにかく時間をかけることが大事です。
圧力鍋で煮込み時間を短縮しても、その後冷ます時間は省けません。
冷ます間に、汁に出た旨みが肉に戻ります。
普通のお鍋(大きめ)でOKです。朝からテレビを見たり本を読んだりしながら仕込んで、夕飯に。

余談その1、豚を煮込んでいる間、横で半熟卵を作ります。(常温の卵を沸騰した湯にいれ、5分煮る)
豚の紐をとって、一煮立ちさせ火を止めた後、そこに殻をむいた半熟卵も一緒に放り込み放置します。
ラーメン屋で出てくる、白身が茶色く染まって黄身がオレンジトロトロの煮卵ができあがりますので、後日、角煮ラーメンが楽しめます。(煮卵する場合、汁は卵が被るくらい多めに作っておく必要があります)
余談その2、niawabiさん初めてこのサイトご利用のようですが、赤身が硬いということは質問に書かないと、なかなか気づかれません。
あの書き方では、niawabiさんの自己紹介になってしまい、この質問を知らない人には「え、この人赤身硬いの?」って思われます・・・

固まり肉でしましたか?角煮用としてカットされている肉でしましたか?
400g以上の固まり肉を使い、ローストビーフや煮豚を作るときのように、タコ糸でぐるぐる縛って炊くと柔らかさがまったく違います。
赤身が硬いということですが、糸で縛れば、脂と旨みが赤身から逃げ出すのを防ぎ、カチカチになりません。
煮上がった後、取り出して紐をはずして、食べやすい大きさに切り、煮汁に戻します。
断面にも煮汁が絡むように一煮たちさせたら、味をしみ込ませるため、火を切ってそのまま冷めるまで放置。
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Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
ネットサーフィンしてレシピを捜し、その中で疑問がうまれたのですが、『煮る時に「ねぎの青い部分」と一緒に入れる。』が大半でした。なんでネギいれるんでしょうか?
このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。

Q豚の角煮の保存方法

作った後はどうやって保存すれば長持ちしますか?何日ぐらい持ちますか?冷蔵庫にタッパーにいれて保存するだけでOKですか?汁は一緒にいれたほうがいいんでせうか

Aベストアンサー

私は、汁とは、別々に保存しています。
(1)汁と角煮とわける
(2)汁は、冷蔵庫で一晩置く
(3)汁を冷蔵庫から取り出し固まった油を捨てる

そしてタッパに別々に入れて冷凍保存しています

どれくらい持つかはわかりませんが1ヶ月ぐらい保存して食べましたが問題ありませんでした。

解凍時は、別々に解凍してます
(1)肉に酒を少々ふりかけて食べる分だけラップに包み
レンジでチン
(2)汁もレンジでチン
(3)汁と肉をあわせてレンジでチン

あんまり長くチンすると固くなってしまいますので注意してください

Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、20分です。加圧不足でしょうか?
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし...続きを読む


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