豚の角煮、うまく作れれば冷めても硬くならない？

Question

毎日会社にお弁当を持って行っています。
冷蔵庫はありますがレンジがない為冷えたお弁当を食べています。

豚の角煮を作って入れてるのですが
お昼に食べる時は冷蔵庫に入れてた所為もあり
カチコチに硬いです。

圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが
頑張ってうまく作っても
時間が経ち冷えた豚の角煮は、硬くなってしまうのでしょうか？
それとも
プロ並みにうまく作れれば
冷めてようが柔らかいのでしょうか？

よろしくお願いします。

gonba · Accepted Answer

＞圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが

圧力鍋で作るのは、本格的ではありません、ただの手抜きで美味しくありません。
一度、本格的な角煮を作って見て、上手に出来るように成ってから圧力鍋で作るのは良いでしょう。
本格的な、角煮のレシピを書いておきます。

◆（豚バラ角煮）の作り方。　　　　＜２時間３５分＞
〈材　料〉
１）豚ばら肉・・・・１ｋｇ　　　　・生姜・・・・・・１片（薄切り）
２）鰹だし汁・・・・４００ｍＬ　　・お酒・・・・・・２００ｍＬ
　　本みりん・・・・５０ｍＬ　　　・砂糖・・・・・・大さじ３
３）醤油・・・・・・７０ｍＬ　　　・スパイス・・・・少々（お好みで）
〈作り方〉
(1)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(2)肉と生姜を入れ多目の水で、弱火で沸騰させずに、じっくり１時間以上、茹で上げる、
(3)茹で上がった三枚肉を、水で良く洗って、厚さ２ｃｍＸ５～６ｃｍ角に切ります。
(4)厚での鍋に鰹だし汁と角切りした肉、お酒とみりん、砂糖を入れ弱火で３０分煮こみます。
(5)３０分したら、スパイスと醤油の半分を入れ、５分ほど弱火で煮こんだ後、とろ火にして、
１時間ほど、沸騰させずにゆっくりと煮こんで行き。この途中で残りの醤油を入れる。
(6)最後に強火にして艶を出し、火を止め常温で４～５時間ゆっくり冷まして出来上がり。
（茹で汁は、捨てずに取っておけば、ラーメンや煮物のだし汁になる）
（また、茹で汁と煮汁を併せると、美味しいラーメンスープが出来ます）

一度試して下さい、冷めてもそれなりに美味しいですよ。
また、しょう油の代わりに、液味噌で作っても「変わり角煮」で美味しいです。
それでも駄目なら、会社に電子レンジを買って貰う事ですね、安い物なら１万円位ですから。

追記、スパイスは、お好みですが、私は「ブーケガルニ」を使います。
美味しいお弁当を作って下さい、お昼が楽しみになります。

nemuchu · Answer

まず、「豚の角煮を本格的に作る為に圧力鍋を買う」というのが大きな間違い。
圧力鍋なんぞで作った角煮は、マズイです。
脂身のとろりに頼るのではなく、肉自体を本当に柔らかくしたかったら、絶対に沸騰させずことこと弱火で長時間下茹でしてください。
高温で煮たら、水分が抜けてぱさつきます。

次に、角煮の場合基本的には脂身の多いバラ肉で作ります。
この時点で、冷蔵には完全に向きません。
冷たい豚の脂身なんて、かたい柔らかい以前に、人間の食べる物ではありません。
ですので「ふつうに想像する、角煮」を、冷蔵の弁当にいれるのは、どんなプロが作ったものでも不向きです。

で。結論としては、
温かい角煮のようにとろーりした食感は難しいですが、お弁当向きの冷蔵してもカチコチにならずしっとりしている豚肉の煮物なら作れますね。
それを「角煮」と呼ぶかどうかは別として・・・。

お弁当用としてのポイントは、
・通常の角煮とは違い、脂身のない部位を使う
・筋(ゼラチン質)がある程度ある部位を使う
・沸騰させずに長時間弱火で茹でる(下ゆでの時塩分を入れない。沸騰させたら負け。)
・十分に柔らかくなってから、洗ってよく脂を落とし、調味料で煮込む
・弁当に入れる前に、再度よく脂を拭き取る
ですかね。

3nk · Answer

せっかくおいしく作った豚の角煮を冷蔵庫に入れたら、かたくなるのはもちろんのこと
アブラが白く固まっておいしくないので、そのまま食べるならお弁当には向かないと思います。

kzu1971 · Answer

残念ながら一度冷蔵庫で冷やしてしまうと、プロが作っても、
圧力鍋を使っても固くなってしまいます。
お弁当に入れる場合、温かいうちにある程度ほぐしておくと
食べやすくなりますよ。

冷えた豚肉が固く感じるのは、豚肉の油が溶けだす温度が高く、
口の中に入れてもなかなか油が溶けださない為です。
逆に、鶏肉などは油の溶けだす温度が低く、口に入れるとすぐに
油が溶け始めるので、あまり固さを感じる事がありません。

monta47 · Answer

はじめまして、よろしくお願い致します。

やわらかい角煮は、何時間も煮込んでいるからだと思います。

わたしは、作ったことがありませんが良く肉をやわらかくするには
パイナップルなどをいれると良いと聞きました。

反対に、しらたきをいれると硬くなる（こどかのテレビで？）

圧力なべなら、うまくいくと思われます。

ご参考まで。

豚の角煮、うまく作れれば冷めても硬くならない？

＞圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが

まず、「豚の角煮を本格的に作る為に圧力鍋を買う」というのが大きな間違い。

せっかくおいしく作った豚の角煮を冷蔵庫に入れたら、かたくなるのはもちろんのこと

残念ながら一度冷蔵庫で冷やしてしまうと、プロが作っても、

はじめまして、よろしくお願い致します。

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