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豚角煮硬くなった豚角煮をやわらかくする方法

A 回答 (1件)

元々が硬く出来上がってしまったのなら、煮汁が煮詰まらないよう少し薄めてもう1時間ほど煮るしかないと思いますが、その際、皮をむいた玉ねぎを半分に切り、一枚ずつはがし、玉ねぎで角煮の一つ一つに蓋をするように被せて煮直すと柔らかくなりますよ。

(次回角煮を作る時は、面倒でも煮込む時にコレをやると、柔らかく煮えますし、玉ねぎもトロトロになって美味しいですよ)

冷めて硬くなったという事だけなら、温めなおせば柔らかくなりますよ。
もし煮汁が少なく鍋で温めるのが無理そうならば、器に盛り付けラップをしてチンしか無いでしょうね。
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Q固くできた豚の角煮を柔らかくする方法

肉の表面を焼き、さっと茹で、合わせ調味料で圧力鍋10分、それから煮詰めました。
1時間くらい煮詰めたので、水分が飛んでしまったのか、
脂身以外のところがカチコチ…

今から柔らかくする方法ありませんか?
大変困ってます。

Aベストアンサー

柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね?

結構難しいと思いますよ。

私なら選択肢は2つ。

1つ:固いまま出来るだけ薄切りにして
   ラーメンのチャーシューとして食べる。
   もしくはその薄切りをそのまま食べる。

2つ:水分を足して普通の鍋でゆっくり加熱(煮る)する。

2つめは多少戻るとは思いますが、加熱(と冷まし)を繰り返すと
脂身以外の部分がホロホロに崩れていきますね。
ボコボコ沸かさないように頃合いみながら加熱してみてください。
たぶんすぐには食べられないでしょうけど。。。

Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

材料は
豚バラブロック400g
醤油、酒、味醂、砂糖、各大匙3
水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

ガス代もかかりますし大変だと思いますが、肉を煮た湯はいいスープになるので生めんのラーメンを買ってくれば美味しい角煮ラーメンも食べられます。

Q一度焼いて冷めた肉は再度柔らかくならない?

一度焼いて冷蔵庫に入れて冷めた肉をチンしたら
どんな肉でも国産でも硬くなる?

高い国産肉でも一度焼いて冷めた肉は
再度柔らかくならないのでしょうか?

貧乏なため高い肉は買えないので実験できません 泣
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

加熱して硬くなった肉は繊維が崩れるまで加熱し続けるしかないです。
この場合、乾燥してしまうと硬くなるので煮るか蒸すになります。
とはいえ、箸でも切れるぐらいになると数時間は煮込む必要があります。

Q豚の角煮、冷めてもやわらかに?

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
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Q硬くなった肉の再調理法

よろしくお願いします。
オーストラリア産の牛肉(モモ)を使って焼肉をつくったのですが、肉が硬くなってしまい、食べてもおいしくありません。このような場合に何か別の料理につくり変えたりしておいしく食べる方法はないでしょうか?

Aベストアンサー

キウイをすりおろして肉にもみこんでください。
味付けに影響ない量でいいと思います。
少し置けばやわらかくなっています。
どんな肉でも大丈夫。
私もあまり脂身のない牛肉が好きなんですが、硬いのが問題でした。
でもアメリカにいるときに韓国人の知人に教えてもらいました。それ以来肉は安いのをひるまず買っています。

Q豚の角煮  硬い・・・

初めて豚の角煮を作っています。

昨日の夜に下茹で30分してコーラ&醤油で煮ました。でも何か味が悪く・・・(コーラで煮たのは初めてです)
煮汁を捨て醤油、砂糖などで煮汁を作り直しました。時間がなかったので1時間ほど煮て夜は冷蔵庫へ

今朝、固まった白い油を取り炊飯器にいれてみました。炊飯器を使うと柔らかくなると聞いたので。でも硬くて・・・
今晩のおかずにしたいんで、なんとか柔らかくしたいのですが・・・手遅れでしょうか?
(ちなみにうちには圧力鍋はありません)
助けてください!!

Aベストアンサー

下茹で時間が少ないです、
下茹でのときに米の研ぎ汁、ネギ、しょうが、唐辛子を入れて
沸騰したら、軽く煮立つ程度に火を落とし(弱火)、そのまま2時間ほど煮ます、その時、ばら肉が水面からでない様に落し蓋をする、アルミホイルでもいいです。
途中でお湯が無くなったら、足します。
2時間煮たら、アラ熱をとり、触れるぐらいまで冷まします。
その後、流水で洗います、(脂をとるため)柔らかいので、丁寧に扱います。
豚バラ肉は、一口大を目安に適当な大きさに切り分け、
きれいな鍋に水500ccと酒500ccとともに入れ、生姜を加えて煮立たせ、煮立ったら弱火にする。
1時間たったら醤油、砂糖で薄味にする。(一度に入れると味がしみこまないので3度くらいに分けます)
30分後、味をつける。
30分醤油、砂糖をいれ最後の調整をします。
全部で4時間くらいかかります。

固くなったものは、蒸し煮にしてみてください、
耐熱皿(汁も入れるので深い方がいいです、できれば蓋付のほうがいいです)に角煮を汁ごといれ、蒸します、30分~1時間くらいで柔らかくなると思います。中火でじっくりとやってください。蒸篭でなくても深い鍋があれば耐熱皿の下に足を置いてやればできます。

下茹で時間が少ないです、
下茹でのときに米の研ぎ汁、ネギ、しょうが、唐辛子を入れて
沸騰したら、軽く煮立つ程度に火を落とし(弱火)、そのまま2時間ほど煮ます、その時、ばら肉が水面からでない様に落し蓋をする、アルミホイルでもいいです。
途中でお湯が無くなったら、足します。
2時間煮たら、アラ熱をとり、触れるぐらいまで冷まします。
その後、流水で洗います、(脂をとるため)柔らかいので、丁寧に扱います。
豚バラ肉は、一口大を目安に適当な大きさに切り分け、
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Q角煮を翌日に食べる場合の保存方法について

角煮を作りましたが、食べるのは翌日になります。

鍋ごと冷蔵庫で保管するつもりですが、固くなってしまわないか不安です。

ちなみに煮汁は肉が少し出る程度残っています。

次の日も柔らかいままで食べるには、どのように保管するのが
ベストですか?

Aベストアンサー

保存は野菜室に
器によそって電子レンジで温める
ナベで温める場合は 煮汁にお酒と水を足して(少しで大丈夫) 元の量まで煮詰める

我が家では 薄くスライスして フライパンで炊く 少し焦げる程度が美味しい
それに煮汁をかける

Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、20分です。加圧不足でしょうか?
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし...続きを読む

Q煮豚が硬いんです

安売りしていた豚のばら肉(かたまり)を1キロ、煮豚にしたんですが、とても硬くて困っています。
焼いて焦げ目をつけてから、煮汁に入れて40分ほど煮ました。
今からでも間に合う柔らかにする方法がありましたら、教えてください。

Aベストアンサー

たぶん、肉質の硬いと云われるタイカン豚だったのかな?
脂肪分が意外と少ない豚は40分の煮込みではたりませんね。
しかしながら、豚の角煮に使う素材はそういった硬い肉質の豚を美味しく作るのが目的で考えられた料理です。
かえって、時間はかかるのですがとても美味しくなる食材かもね。
豚の角煮は、もう一度水煮で1時間半ほど、火にかけましょう。(コトコトと中火で・・)
トータルで加熱すること2時間ほど経ってから、肉質の固い部分が細胞分解を始めます。
やわらかくなってから、もう一度、煮汁に入れて煮込みましょう。30分ほど中火で煮込みましたら火を止めて、今度は自然に冷ましながら味を染み込ませます。
味付けは、ご家庭の好みでよろしいかと思います。
これからは、寒い季節なので、冷めると硬くなりますが電子レンジで暖めれば、元のように柔らかくなり、美味しく召し上がれます。
別に、心配はいりませんよ。時間をかけて造りましょう。

Q豚の角煮の赤身が硬い

豚の角煮をたまに作るのですが、
どうしても赤身が硬くなってしまいます。

下処理は、焼く→煮る又は煮るのみ。
汁ごと冷やした後、固まった油を除いて味付け(醤油、砂糖、酒または焼酎、みりん)の手順で、
時間を変えたりして何度かやってみたのですが、
結果は全て、「おいしいけど、赤身が硬い」でした。
脂身部分はプルプルでとろりとしているんですが…。

硬いと言うのは、赤身がビーフジャーキーのような繊維っぽい感じで、歯に挟まる感じです。

圧力鍋でもやってみたのですが、やっぱり硬いんです…。
どうやったらお店のように赤身も柔らかくなるか、
コツを教えてください。

Aベストアンサー

豚の角煮を作るときの肉選びなのですが、三枚肉で白身と赤身がバランスよく並んでいて、赤身が霜降りになってるものを選んでください。

作り方は豚肉の表面にフォークで穴をあけてます。
大まかに切り分けて袋に入れ蜂蜜を入れて手で揉みます。
冷蔵庫で一晩ねかします。
蜂蜜は肉を柔らかく効果があるので砂糖より蜂蜜で作った方が仕上がりが柔らかいと思います。
フライパンで漬けておいた豚をあめ色になるまで焼きお鍋に移して酒を入れ沸騰したらダシ汁、しょうが、ネギの青いところを入れアクを取りながらコトコト4,50分煮ます。
しょうが、ネギを取り出し醤油で味をつけ、また30分くらい煮ます。
味付けは好みなので調整して下さい。


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