マンガでよめる痔のこと・薬のこと

牛肉と根菜類の煮物を作ったのですが、煮汁が少し濁りました。
里芋が溶けかけたのと、お肉の灰汁です。透き通った煮汁に牛肉の脂が
光っている時と、そんなには、美味しさが変わらなかったのですが
煮汁が透き通っている時は、何が、美味しくさせているのでしょうか?
お料理は、やっぱり見た目が、味を左右させるのでしょうか。

A 回答 (5件)

煮物をでは、煮汁の透明感は目指しています。

確かに雑味の無いものに仕上がっています。煮魚の煮汁には特に気を使います。濁りのある煮汁はいただけません。
ただ、地元で一番と言われる料理屋さんの煮魚は、煮汁が濁っていましたが確かに美味しく、真似ができずに暫くもがきました。理由は肝の旨味でしたね。しっかり下処理された肝の濁り。
濁ろうが透き通っていようが中味の問題なんでしょう。
「煮物の煮汁が綺麗だと美味しいといわれます」の回答画像3
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この回答へのお礼

ありがとう

早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
(*σ~`*) うわぁ~・・・

美味しそすぎて言葉になりません。笑

お礼日時:2018/08/29 23:56

味は同じと思います 美的センスかな


ただ 美味しく見せるを追求するとそうなるのでしょう。
里芋も粘りを出さなくする方法として 下茹での後布巾で粘りを取るのが普通です
ただそれが美味しいかは別です。

フランス料理では灰汁を必要以上に取りません 美味しさの追求です
肉を炒めた後 刮いで出汁に混ぜますしね。

里芋の粘りのある煮汁も美味しいです(好みも有りますが)
灰汁の濁りも家庭料理にはじゅうぶんですよね。
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この回答へのお礼

ありがとう

早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
>ただそれが美味しいかは別です。
そうなんですよね。そこなんです!
>フランス料理では灰汁を必要以上に取りません
灰汁も、うま味の調味料とか、シェフが。笑

お礼日時:2018/08/30 00:04

里芋は、米と一緒に下煮をすると(竹串が通るまで)溶けにくいです。

肉類は、下拵えとして酒を入れて下茹で(厚さにもよりますが5分程度)し、灰汁を湯で流して使います。それらで濁りは減ると思いますよ。
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この回答へのお礼

ありがとう

ご丁寧に、どうも、ありがとうございます。
>里芋は、米と一緒に下煮をすると
里芋も、大根と同じ下拵えなんですね!湯で茹でしていました。笑
>肉類は、下拵えとして酒を入れて下茹で
なるほど~ちゃんと灰汁がとれそうですね。

お礼日時:2018/08/29 23:56

日本人の美意識でしょう。


日本人は、目・舌・鼻・歯などを、使って味わっています。
全てが揃わないと、何かが足りないと成るのでしょう。
あ~あ、お毒見がしたかった。(笑)
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この回答へのお礼

ありがとう

早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
>日本人は、目・舌・鼻・歯などを、使って味わっています。
本当に、そうですよね!どれが欠けても、劣っても、美味しくなくなりそう
>あ~あ、お毒見がしたかった。(笑)
(´▽`) '`,、'`,、

お礼日時:2018/08/29 23:55

火加減と下ごしらえの差かな。


すべて別に煮付けて最後に盛り付けるといいです。
いも類は荷崩れを防ぐために、焦がさないように炒めます。
大根とか、根菜は炒めたら味も入りやすく荷崩れしずらくなります!

煮汁が透き通ってるということは、具材の旨味が具に残ってるって証拠です!
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この回答へのお礼

ありがとう

早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
>火加減と下ごしらえの差かな。
それも、ちょっと気になっていました。笑
>具材の旨味が具に残ってるって証拠です!
そういうことなんですね!なるほど~

お礼日時:2018/08/29 23:55

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