No.7
- 回答日時:
煮物は煮汁を使わなければ作れない料理ですが、煮汁を飲むことが主目的ではありません。
煮汁を残さないように仕上げる煮物や、器に盛るときに煮汁を全く~ほとんど入れない料理も少なくない。
ということで、煮汁はなるべく少なくするのがコツとされています。
最小限の汁で無駄なく煮るくふうのひとつが落しぶた。料理によっては紙ぶたも効果的です。
煮崩れしにくい素材はときどき「なべ返し」をして煮汁を絡ませ、煮崩れしやすい素材はゆっくり「なべ回し」をして煮汁を絡ませます。
>料理は、理屈を知ってするのが好きです。
調理は科学です。おばあちゃんの知恵にもプロの技にも科学的な裏付けがあります。
おすすめの本。
『新装版「こつ」の科学 ― 調理の疑問に答える』
(杉田浩一著、柴田書店)
http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=02 …
超ロングセラーです。初版1971年~第114版2005年、新装版初版2006年~。
『新版 おいしさの科学 味を良くする科学 ― 味のしくみが解かれば料理の秘訣が解かる』
(河野友美著、旭屋書店)
http://asahiya-jp.com/book/9784751107447/
No.4
- 回答日時:
もう一つ理由を。
煮込むと具から汁が出るからです。
特に野菜系はそうです。
煮物が液だらけになってしまいますし、
調味料は余計に使うことになってしまいますし、
具から出たうまみが多すぎる液に拡散してしまいます。
おっしゃる指摘ももっともです。
なので両方の妥協点である「適度」なポイントがあるわけです。
それが先人が探り出した「煮汁を少なめに」です。
No.1
- 回答日時:
煮汁が多かったら、仕上がった時に照りが出ないです。
煮込むことによって、味を染み込ませると同時にうまみを増やすことができます。
煮汁が多かったらうまみを出すのに時間がかかるのと、水分が多かったら具材が水分のなかで煮るときに遊ぶので煮崩れの原因になります。
あと、もし短時間で具材に味を染み込ませたいなら具材を炒めるときに砂糖で炒めたら早く味を染み込ませることができます。
砂糖は煮物に使うであろう分量です。
煮る過程で具材の砂糖は煮汁に溶け出るので、甘くはならないです。
お試しください。
この回答へのお礼
お礼日時:2018/04/20 18:33
なるほど、ありがとうございます。
砂糖で炒める、味がしっかりしみて美味しそうですね、それも試してみたいと思います。
ありがとうございました。
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落しぶたにフタ?
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確かにそうですね!
書いて頂いた
「火を消せば全体に味がしみこむ」
について、さらに質問して良いでしょうか?
それは、
「火を消した後、具が煮汁に浸っていなくても、具の表面に付着した調味料の味が具に染み込む」
といった意味でしょうか?
どうか、よろしくお願いします。