煮付けが上手くいかない。

魚の煮付けが好きなので最近自分で作ってみているのですが、なかなか納得のいく煮付けが出来ません。

ネットのレシピを使うのでそれなりの煮付けは出来ます。しかし物足りない。「悪くない」レベルの煮付けは出来ますが、「美味しい」と言えるレベルの煮付けにならない。味がちゃんと沁み込まないのです。

弱火で7～8分煮る。余り煮すぎると身がパサついたりするのでそれ以上は煮ません。下処理の段階で煮汁に漬け込む時間が必要なのか、煮た後に何かすべきなのか、味をしみこませるために何か必要だと感じるのですがどうすればいいのか分かりません。

今日は真ダラの煮付けを作りましたが、やっぱり物足りない。
味の沁み込みが足りない。

煮付けが得意な方がいれば教えてください。
味をちゃんと沁み込ませるためにはどうすればいいですか？

No.11 回答者： ご意見をお願いします。 回答日時： 2023/04/19 11:37

落とし蓋は使っていらっしゃいますか。

使うと使わないでは、味のしみこみ方がずいぶん違います。落とし蓋がなければ、アルミフォイルやクッキングシートでも代用できます。

No.10 回答者： appoppa 回答日時： 2023/04/19 08:55

何処の店の味が好きかで煮付け方が変わります。

下田の有名店は煮汁が継ぎ足しで　同じ煮汁で炊き込む方式
あら炊きの濃い味で短時間で煮詰め絡める方法
薄味を弱火でじっく炊き込む方法。
魚によっても相性があるので　それに合った方法と好きな味付けでしょう。

美味しいと思えば　店に聞けば教えてくれます　それを参考に作る以外上手く作れないでしょう。

まだら自身脂が少ない魚で身崩れしやすい　それに見合った煮付け方が必要です。
水と酒で最初に煮　調味料を入れ煮込みます　両方3分程度。冷える段階で味が馴染みます。

この回答へのお礼

お店の煮付けってなぜあんなにふっくらしているのに中まで味が浸透しているんでしょうね。お店にもよるんでしょうけどどうやっているのか。簡単な料理なのになかなかあれを再現できません。煮汁を沸騰させる段階ですべての調味料を入れていたのですが、醤油は後から加えるやり方を試してみます。

お礼日時：2023/04/19 18:02

No.9 回答者： kirara-ki 回答日時： 2023/04/19 02:44

お魚の臭み取りの仕方

https://yokohamatours.jp/how-do-you-deodorize-fi …

色々なやり方がありますが、お酒（料理酒）を使うのはどうでしょうか。

調味料を使うときは、「さ（砂糖・日本酒・みりん）し（塩）す（お酢）せ（お醤油）そ（味噌）」の順で使います。
しょっぱい調味料を先に使うと甘み調味料がしみ込まなくなるからです。
（味噌は風味が飛んでしまうので最後）

お魚の臭みは、切り身の周りについたドリップの臭いなのでお水で洗い流してキッチンペーパーで綺麗に拭きとるだけでいいと聞いてから我が家がその方法です。塩もお酒もしません。
その方法であまり臭みを感じないので＾＾
ただ煮つけはあまりつくらないですし、味覚、嗅覚が人より優れているわけではありませんからご参考までという感じです。
お役に立てば幸いです。

この回答へのお礼

臭み取りを塩でやっているから味の浸透が悪いのでしょうか。とりあえず塩をふき取るだけだったのですが水洗いして塩を洗い流す工程を増やしてみます。

お礼日時：2023/04/19 18:05

No.8 回答者： mina_kaminoko 回答日時： 2023/04/18 22:13

煮魚好きなのでよく作ります。

少ない煮汁で味をよく染み込ませるには、コツが。
フランス料理などではアロぜと言い、よくやる手法なのですが、和食の手法名がわかりませんが^^;

鍋を斜めにし、煮汁をレードルやスプーンなどで魚に掛けながら煮含めるなど、結構付きっきりで弱火で丁寧に煮ています。

後はブリ大根などの時は、大根には早く味が染みすぎてしまうのにブリの油が多いとブリには中々味が染みないこととも。
そんな時は大根は一旦取り出しておき、ブリだけを煮込み、味が染み込んだ頃、再び鍋に大根を戻すような工夫はします。

No.7 回答者： northshore2 回答日時： 2023/04/18 22:09

書いてあることからすると弱火で煮てるのが駄目ですね。

味付けが済んだら灰汁を取りながら１～２分煮て、中火にして落し蓋をして７～８分煮るのです。
この落し蓋煮で味が身まで染み込んで行きます。

No.6 回答者： libuttery 回答日時： 2023/04/18 22:09

でもそれだと醤油の沁み込みが悪くなりませんか？」←そういう事では無く・・

魚の細胞の穴を小さくするのが塩　広がらせるのが砂糖・・


だから　柔らかい魚は　塩で身を硬く出来るのです・・

なので　醤油の染み込みは遅いが　砂糖で裁縫が広がってるので染み込み易くなっています

No.5 回答者： joypeet 回答日時： 2023/04/18 21:58

ブリなら　沸騰したお湯を肴にかけて臭みを取りくっつかないアルミホイルに乗せて　すき焼きのたれを大匙2入れて蓋をして沸騰したら弱火にして10数えたら裏返して20数えて火を止めて冷まします

80度から30度に下がるときに味がしみこみますから横にある汁を絡ませてください。
ホイルは　魚が入る大きさにお皿などで形をとってたれを無駄にしないためですなくてもいいです

No.4 回答者： libuttery 回答日時： 2023/04/18 21:50

味がちゃんと沁み込まないのです」←此処から考えると　醤油を先に入れてるのでは？

塩分を入れると染み込みが遅くなります

なので　出し汁と砂糖で数分煮た後　醤油を足すかたちが理想的・・

後は　少し煮立て　No1さんの通り　冷めると　一層美味しくなる・・が　注意点が此処・・

冷めてる間にも水は蒸発するので濃くなる・・

なので　少し薄いかな？・・くらいが丁度良い

この回答へのお礼

塩分が沁み込みを邪魔しているんですかね。
下処理の時に食塩を叩いて10分後ふき取り沸騰した煮汁に魚を投入しているのですが、まず食塩を水洗いしてからふき取りをした方がよさそうですね。煮汁も最初は醤油を除いてあとから醤油を加える。今度それでやってみます。

でもそれだと醤油の沁み込みが悪くなりませんか？

お礼日時：2023/04/18 22:02

No.3 回答者： something2013 回答日時： 2023/04/18 21:50

臭み取は、十分に行いましたか？

塩を振って、冷蔵庫で、２０分程度。

煮つけの前に、水で洗って、塩分を取る。

煮て出来上がったら、火を止めて、常温まで冷やす。

食べる前に、再加熱。

味がしみこむためには、魚の水分を排除する。

臭み取が、その役割を果たす。

出来上がったら、そのまま冷やす。

冷える過程で、味がしみこんでいく。

No.2 回答者： 枯井戸スコープ 回答日時： 2023/04/18 21:48

煮物は冷める段階で味が染み込みます。

一度冷ましてから温め直すのをお試し下さい。