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よくあるような、こぢんまりした個人経営の中華料理店があったとします。
中国料理店ではありません。チャーハンとかラーメンとか出すような店です。

店に入りカウンターに座ってチャ-ハンを頼んだとします。
出来上がるまでカウンターの下に押し込まれたりしている雑誌を読んだりします。
お冷やがなかなか出てこないので、この店はセルフサービス?とか思ってあたりを見回したりします。
店の人が、無愛想なのは良いんですけど、不機嫌な感じだったらやだなと思ったりします。

すると店主兼料理人が、おもむろに料理を作り始めます。
大きな中華のフライパン?を煙が出るまで熱し、油を入れ良くなじませ一度戻し、また油を入れ調理が始まります。
具材を順番に入れ最後に味付けに入りますが、質問はここからです。

銀色の金属製のボールに入っている事が多いんですが、「白い粉」が3種類程あります。
この「白い粉」をお玉で器用にすくって味付けしていきます。
かなりアバウトにも見えますが、プロのテクニックでもある気がします。
各々スプーンで計量する店もある様ですが。

この「白い粉」の正体は何ですか?1つは多分塩であろうなと思っていますが、
そのうち1つは料理の量に比べかなり大量に入れる気がします。

家で、チャ-ハンや野菜炒めを作っても中華料理店の様な味になりません。
この「白い粉」に味の秘密が隠されている様な気がしてなりません。

一体この「白い粉は」なんなんですか?どうかよろしくお願いします!

A 回答 (4件)

調理師です。


いわゆるラーメン屋系中華料理店の厨房においてある白い粉は、塩、砂糖、旨味調味料の三種類です。(お店によって、調味料の内容が更に多い所もありますが、基本はこの三種です)
片栗粉は、水溶き状態でセッティングされています。

>プロがうまみ調味料?
特に中華では大量に使います。
旨味調味料は、乱暴に言うと、だし(旨味の元)の代わりなのですが、これを砂糖、塩と同様に、味付けのベースにしているので、大量に使用するのです。

チャイニーズレストラン・シンドロームと言う言葉を聞いたことがありませんか?(ググって見てください)
中華料理で旨味調味料を大量に摂取することによって、味覚障害を起こすとか起こさないとか…
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
おかげで、悩みが氷解しました。
チャイニーズレストラン・シンドロームなる言葉も知る事ができました。

お礼日時:2009/05/18 14:43

こんにちは



塩、片栗粉、味の素かな?と
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
「砂糖」と「片栗粉」が違いますね。

お礼日時:2009/05/17 17:57

1番さんの「うま味調味料」というのは、いわゆる「味の素」のことです。

むかしは化学調味料とも言いましたが、政府が「うま味調味料」という名称を採用してから「うま味調味料」が正式名になりました。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE% …
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
プロがうまみ調味料?といった感じもします。

お礼日時:2009/05/17 17:56

砂糖、塩、うまみ調味料?

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この回答へのお礼

ありがとうございます。
大体そんな感じかなとも思いますが
プロがうまみ調味料?といった感じもします。

お礼日時:2009/05/17 17:54

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