中華の白い粉はなに？

よくあるような、こぢんまりした個人経営の中華料理店があったとします。
中国料理店ではありません。チャーハンとかラーメンとか出すような店です。

店に入りカウンターに座ってチャ－ハンを頼んだとします。
出来上がるまでカウンターの下に押し込まれたりしている雑誌を読んだりします。
お冷やがなかなか出てこないので、この店はセルフサービス？とか思ってあたりを見回したりします。
店の人が、無愛想なのは良いんですけど、不機嫌な感じだったらやだなと思ったりします。

すると店主兼料理人が、おもむろに料理を作り始めます。
大きな中華のフライパン？を煙が出るまで熱し、油を入れ良くなじませ一度戻し、また油を入れ調理が始まります。
具材を順番に入れ最後に味付けに入りますが、質問はここからです。

銀色の金属製のボールに入っている事が多いんですが、「白い粉」が３種類程あります。
この「白い粉」をお玉で器用にすくって味付けしていきます。
かなりアバウトにも見えますが、プロのテクニックでもある気がします。
各々スプーンで計量する店もある様ですが。

この「白い粉」の正体は何ですか？１つは多分塩であろうなと思っていますが、
そのうち１つは料理の量に比べかなり大量に入れる気がします。

家で、チャ－ハンや野菜炒めを作っても中華料理店の様な味になりません。
この「白い粉」に味の秘密が隠されている様な気がしてなりません。

一体この「白い粉は」なんなんですか？どうかよろしくお願いします！

No.4 ベストアンサー 回答者： hirakawa 回答日時： 2009/05/18 12:53

調理師です。

いわゆるラーメン屋系中華料理店の厨房においてある白い粉は、塩、砂糖、旨味調味料の三種類です。（お店によって、調味料の内容が更に多い所もありますが、基本はこの三種です）
片栗粉は、水溶き状態でセッティングされています。

＞プロがうまみ調味料？
特に中華では大量に使います。
旨味調味料は、乱暴に言うと、だし（旨味の元）の代わりなのですが、これを砂糖、塩と同様に、味付けのベースにしているので、大量に使用するのです。

チャイニーズレストラン・シンドロームと言う言葉を聞いたことがありませんか？（ググって見てください）
中華料理で旨味調味料を大量に摂取することによって、味覚障害を起こすとか起こさないとか…

この回答へのお礼

ありがとうございます。
おかげで、悩みが氷解しました。
チャイニーズレストラン・シンドロームなる言葉も知る事ができました。

お礼日時：2009/05/18 14:43

No.3 回答者： yuyuyunn 回答日時： 2009/05/17 17:06

こんにちは

塩、片栗粉、味の素かな？と

この回答へのお礼

ありがとうございます。
「砂糖」と「片栗粉」が違いますね。

お礼日時：2009/05/17 17:57

No.2 回答者： kishn_an 回答日時： 2009/05/17 12:15

１番さんの「うま味調味料」というのは、いわゆる「味の素」のことです。

むかしは化学調味料とも言いましたが、政府が「うま味調味料」という名称を採用してから「うま味調味料」が正式名になりました。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE% …

この回答へのお礼

ありがとうございます。
プロがうまみ調味料？といった感じもします。

お礼日時：2009/05/17 17:56

No.1 回答者： hana-hana3 回答日時： 2009/05/17 10:39

砂糖、塩、うまみ調味料？

この回答へのお礼

ありがとうございます。
大体そんな感じかなとも思いますが
プロがうまみ調味料？といった感じもします。

お礼日時：2009/05/17 17:54