親子におすすめの新型プラネタリウムとは?

中華料理屋さんの五目チャーハンの味がどうしてもでません。
ウェイパーという調味料を使っていますが、自分のイメージと
ちょっと違います。
中華料理屋の厨房を見ていると、必ず白い粉状の調味料を入れて
います。あの白い粉は一体何なのでしょうか?
どなたかわかる方、教えていただけないでしょうか。

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A 回答 (3件)

チャーハン好きオヤジです。


みなさんの言うとおり、白い粉の正体は味の素に代表される旨み調味料。
TVの料理番組で中華料理を作っているところを見ていても、器に盛られている旨み調味料をオタマで直接ざっくり取って、惜しげもなく鍋に入れてますよね。
確かにこれを多量に使うチャーハンは旨い!
「旨み調味料=化学調味料」の印象からか良いイメージを持たない方もいると思いますが、以前味の素のCMでも言ってたように天然素材(サトウキビ)から化学的にアミノ酸等の旨み成分を抽出してるだけで、石油を原料としているわけではないのでどしどし使うべきです!

あとお店と家庭での作り方で大きく違うのは火力と鍋ではないでしょうか。
火力は仕方ないにしても、テフロン加工のフライパンを鉄製の北京鍋や中華鍋にすることでも風味が違ってくると思います。
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この回答へのお礼

はい。当方も中華鍋を使っておりますが、具やご飯を入れるとすぐに温度が下がってしまうのが、家庭用ガスのつらいところ。なかなかパラパラにいきません。
 ご回答ありがとうございました。

お礼日時:2009/12/14 23:02

 自分の知っている中華料理屋さんはみんな味の素ですね。


ウェイバーもこれに香辛料とラードを加えたようなものですから、同じような味になりそうなもんですが、確かに自分でやっても何か違う。自分はこれは腕の差だと思ってましたが。
 味の違いは使う量によるのかもしれません。中華料理店で使う「うまみ調味料」の量は半端じゃないですから。
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この回答へのお礼

味の素ですか。今度やってみます。ありがとうございました。

お礼日時:2009/12/14 22:59

代表的なのは「味の素」、他に「ハイミー」や「いの一番」、これらの業務用パッケージでしょう。



これらの化学調味料に対する否定的反応はフードファディズムの範疇で、ほとんどの場合、無知から来るものです(中には過敏症の者もいますから全面否定はしません)。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
意外と手に入りやすいものなんですね。

お礼日時:2009/12/14 22:58

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Q中華の白い粉はなに?

よくあるような、こぢんまりした個人経営の中華料理店があったとします。
中国料理店ではありません。チャーハンとかラーメンとか出すような店です。

店に入りカウンターに座ってチャ-ハンを頼んだとします。
出来上がるまでカウンターの下に押し込まれたりしている雑誌を読んだりします。
お冷やがなかなか出てこないので、この店はセルフサービス?とか思ってあたりを見回したりします。
店の人が、無愛想なのは良いんですけど、不機嫌な感じだったらやだなと思ったりします。

すると店主兼料理人が、おもむろに料理を作り始めます。
大きな中華のフライパン?を煙が出るまで熱し、油を入れ良くなじませ一度戻し、また油を入れ調理が始まります。
具材を順番に入れ最後に味付けに入りますが、質問はここからです。

銀色の金属製のボールに入っている事が多いんですが、「白い粉」が3種類程あります。
この「白い粉」をお玉で器用にすくって味付けしていきます。
かなりアバウトにも見えますが、プロのテクニックでもある気がします。
各々スプーンで計量する店もある様ですが。

この「白い粉」の正体は何ですか?1つは多分塩であろうなと思っていますが、
そのうち1つは料理の量に比べかなり大量に入れる気がします。

家で、チャ-ハンや野菜炒めを作っても中華料理店の様な味になりません。
この「白い粉」に味の秘密が隠されている様な気がしてなりません。

一体この「白い粉は」なんなんですか?どうかよろしくお願いします!

よくあるような、こぢんまりした個人経営の中華料理店があったとします。
中国料理店ではありません。チャーハンとかラーメンとか出すような店です。

店に入りカウンターに座ってチャ-ハンを頼んだとします。
出来上がるまでカウンターの下に押し込まれたりしている雑誌を読んだりします。
お冷やがなかなか出てこないので、この店はセルフサービス?とか思ってあたりを見回したりします。
店の人が、無愛想なのは良いんですけど、不機嫌な感じだったらやだなと思ったりします。

すると店主兼料理人が...続きを読む

Aベストアンサー

調理師です。
いわゆるラーメン屋系中華料理店の厨房においてある白い粉は、塩、砂糖、旨味調味料の三種類です。(お店によって、調味料の内容が更に多い所もありますが、基本はこの三種です)
片栗粉は、水溶き状態でセッティングされています。

>プロがうまみ調味料?
特に中華では大量に使います。
旨味調味料は、乱暴に言うと、だし(旨味の元)の代わりなのですが、これを砂糖、塩と同様に、味付けのベースにしているので、大量に使用するのです。

チャイニーズレストラン・シンドロームと言う言葉を聞いたことがありませんか?(ググって見てください)
中華料理で旨味調味料を大量に摂取することによって、味覚障害を起こすとか起こさないとか…

Q中華料理屋さんのチャーハンの作り方(味付け)をご教授願います!

中華料理屋さんのチャーハンはとてもおいしく素人には真似できない、という感じです。
そもそも火力と、使っている米が違う、と母親はいいますが。。

ずばり、チャーハンの味付けの仕方を教えてください。
チャーハンに何をいれているんですか?

Aベストアンサー

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり、ごま油を加えてもいいでしょう。


具沢山にする場合は、先に具だけを極少量の油で別に炒めたり、湯通しておいて、ご飯がパラパラになってから加えればいいです。
チャーシューとか魚肉ソーセージとかなら予め炒めておく必要ないけど。

http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html


予め卵とご飯を混ぜて、卵でコーティングしてやることで、家庭の火力でもパラパラの炒飯できます。
酒(アルコール)は香り付けの他に、ご飯等をパラパラにする効果があります。
焼きそば炒めるときも水ではなく少量のアルコールをかけるとほぐれやすくなります。

参考URL:http://asahi.co.jp/oshaberi/recipe/20080417.html

・フライパンに油を引いてよく温めておく。
・卵と温かいご飯をよく混ぜる。
・フライパンに平らに卵ご飯を広げてパラパラになるまで炒める。
火は中~強火で焦げないように。
初めの内はあまり頻繁に混ぜずに時々ひっくり返す程度で。
・ショウガのみじん切り/少量の酒を振り掛ける。
・塩胡椒
・ネギのみじん切りを加える
・醤油を鍋肌から入れて香り付けをする。
決してご飯に直接かけない!
味は先の塩胡椒で、醤油は味付けじゃなくて香り付け程度です。

好みで粉末の中華スープの元を加えたり...続きを読む

Qプロの炒飯は基本調味料が違うのですか?

「美味しい炒飯」作りに、拘っております。
調理の手法や火の使い方には自信があります。
「パラパラ」の炒飯作りは、得意です!

でも自分が作った炒飯は、お店のような
「独特なコクのある味」が、どうしても出せません。
先日、「ラーメン屋さんのチャーハン」という投稿がありましたが、
それをもう少し踏み込んだ内容でお尋ねいたします。

ラード・香味野菜(白葱・生姜)以外で、
基本的な「塩」「化学調味料・うまみ調味料」「胡椒」が
家庭で使っている物と基本的に違うのでしょうか?
私は、NACLではなく、「ミネラル分を多く含んだ塩」を使い、
黒胡椒をその場で挽いて使っています。
(ここで固有名詞をだしても良いのでしょうか?)
また上記の基本スパイス以外に何かを足されるのでしょうか?
(牡蠣ソース・日本酒・味醂・醤油を除く)
どうぞアドバイスの程を、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>最後に2年物の醤油(速醸製法の醤油は焦げたらまずい

ほぼ基本は全部押さえているようですね。

あとはネギ油を使ってやるとか醤油の他にチャーシューのタレを入れるなどがあります。
またネギを輪切りではなくみじん切りにしてご飯のを入れる前に入れたり生姜のみじん切りを隠し味にしたりします。

それと油を一度入れて鍋になじませたあと捨ててもう一度入れるところは分かるんですが私が知っている限り次に入れるのは必要量の油で、せっかく煙がでるほどになった鍋をわざわざ温度を下げてやるのは余り聞きません。
卵やネギなどが焦げるのを防ぐためならそれは手早さが問題になってくるのと良くフライパンをあおってやる必要があります。

Qチャーハン(焼き飯)に何の調味料入れますか?

チャーハン(焼き飯)に何の調味料入れますか?
以前ラーメン屋でチャーハンを注文しました
具が非常に少なくネギとタマゴとご飯だけなのです。

なのにそのチャーハンはなぜか非常においしすぎました。
何でかよくわからないのですがすこし甘くおいしかったのを覚えています。
ところで調味料に何を入れたらチャーハンはおいしくなるのでしょうか?
今チャーハンを作っているのですが、なかなかあの味にちかずくことは出来ていないのです。
油が違うのかとも思いましたしよくわかりませんでした。
チャーハンに何の調味料をいれますか?
またこれを使うとおいしくなるよと言うのを教えてください

Aベストアンサー

お答えします。基本のチャーハンは

御飯とネギと卵、塩のみで作ります。

ご家庭で作る場合、先に玉葱のみじん切を、きつね色になるまで油で炒め、一旦取り出し、卵、御飯と炒め、味をつけ

最後に取り出しておいた玉葱を加え、軽く鍋を振り
なじませます。

少し甘く感じたのは、玉葱の甘みです。
きつね色に炒めた玉葱の効果でチャーハンは色づき、なお
甘みを感じるのです。

これが、基本のチャーハンです。
お好みで具を追加したりするものです。

調味料は、塩のみが基本ですが、物足りなさを感じるのなら
コショウや、うま味調味料(味の素など)入れても良いかとおもいます。

楽しんで下さい。

Q化学調味料で、いちばん効くのは?

化学調味料(うま味調味料)はいろいろありますが、
ぶっちゃけ、いちばん効果あるのはどれなんでしょう?

選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

もちろん、対象料理によって変わるので、・・・「味噌汁」と「芋・野菜の煮物」とします。
また、「この料理にはコレが向く」…ってのがあれば教えてください。

・・・「摂り過ぎは良くない」 「味覚障害が起きる」 「中華料理症候群を起こす」等の回答は、とりあえず置いといてください。 

Aベストアンサー

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
L-グルタミン酸ナトリウム 92%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8%

● いの一番
L-グルタミン酸ナトリウム 92% 
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 8% 

● ミタス
Lグルタミン酸ナトリウム 88%
5'-リボヌクレタイド2ナトリウム 8%
クエン酸3ナトリウム 4% 

まあ、ケミカル♪ ( ^^

こうして原材料の構成比を比較してみると、次のことが言えます。

・味の素は基本的に昆布のうま味成分の調味料である。
・他の調味料は鰹節・椎茸のうま味成分を大幅に増強している。
・ミタスは更に鶏がらの旨味がプラスされている。(‥ので中華料理向きかも)

【味の素について】
味の素は食卓上でもう一味欲しい時に振りかける調味料です。ポップコーンの塩のように結晶が直接舌に触れる使い方を想定して作られていますから、それほどうま味は強烈ではありません。これを味噌汁や煮物の出汁などに使おうとすると、ハイミー等に比べかなり多量に投入せざるを得なくなります。したがって味の素は、そういう用途には不向きな調味料と言えるでしょう。ちなみにメーカーの説明によると、5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムのうま味はL-グルタミン酸ナトリウムの5~6倍あるそうです。


【他の調味料について】
上記の理由から、選ぶとすれば味の素以外の三者からということになりますが、原材料の構成比を見るとうま味の強さを大きく左右する5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムはどれも一様に8%なので、これを見る限りほとんど差がないように思えます。ただ、この5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムというのは、イノシン酸ナトリウム(鰹節のうま味成分)とグアニル酸ナトリウム(椎茸のうま味成分)の混合物で、後者は前者に比べうま味が2~3倍強いそうです。したがって同じ「8%」でも両者の混合比によってかなり味に差が生じると考えられます。ちなみに余談で触れたフレーブ(ヤマサ醤油)はこの内訳を開示しており、次の通り両者は等比率です(他社では企業秘密)。

L-グルタミン酸ナトリウム 91.50%
5'-イノシン酸2ナトリウム 4.25%
5'-グアニル酸2ナトリウム 4.25%


【結論的にはどうなのか・・・?】
イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合比をメーカーが公表していない以上、全部買って自分の舌で確かめてみる他はありませんが、海原雄山みたいな人ならいざ知らず、一般人の舌がそれらの違いを感じることが出来るかどうかは正直疑問です。

なお、私自身は上記のいずれの調味料も使ったことがありません。出汁は昔から味の素の「ほんだし」を愛用しています。
ヾ( ^^;☆baki\(ーー") 結局全部ムダ話じゃん!

以上ご参考までに。

◇ 誤った書き出し1
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥?
( ^^;☆baki\(ーー") 四十だ!

◇ 誤った書き出し2
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない~♪」
( ^^;☆baki\(ーー") ヤマサの回し者か!?

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し3

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム 97.5%
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム 2.5%

● ハイミー
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Q中華料理の化学調味料の多さについて

中華料理っておいしいですよね。

ただ、町の中華料理屋さんに行くと
化学調味料が多すぎて体に異変が起こることが度々…。

家庭で作り、食べたときは問題無い酢豚が
お店で提供された酢豚だと手足がけいれんします。

中華料理屋さんだけではなくファミレス、ファーストフード店でもあります。

保存の為に化学調味料を添加するくらいなら出店してもらいたくないです。
何でお店では無駄に化学調味料を添加するのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

手足がけいれんするのはすごいですね…。

昔、バー○ミ×ンでエビチリ、日△屋でニラレバを食べた時に
舌がビリビリ痺れるような感じは経験したことがあります。

質問者様の街の中華料理屋さんがどれくらいの
化学調味料を使っているかは分かりませんが
そのお店を利用しない方が良いと思います。

中華料理店症候群という言葉があります。
グルタミン酸ナトリウム(化学調味料の一種)を
過剰摂取すると体に異変が出るらしいです。
ただ、プラシーボ効果との兼ね合いだと
いうことも言われているみたいなので
質問者様は
そのお店で食べる→前に痙攣した→また痙攣数する
みたいな思い込みもあるんじゃないでしょうか?

添加する理由に関しては
他の回答者様もおっしゃっているように安くて美味しくできるということです。
化学調味料を使わないで作ると
ご存知ないかもしれませんがごみの処分代が結構かかります。
鶏ガラ、豚骨などの処分で1日当たり20kgとか出たりするみたいですよ…。

Q「旨味調味料」ってなんですか?

料理の本なんかに書かれている「旨味調味料」って、いわゆる「味の素」の事なのでしょうか?

こう言う「化学調味料」を使いたくないのですが、そう書かれていた場合、何か他の物で代用出来るのでしょうか?

Aベストアンサー

そのとおりです。「うまみ調味料」=「味の素」=化学調味料と考えてほぼ間違いありません。食品の原材料としては、調味料等(アミノ酸)等と書かれています。「うまみ調味料」とは、化学調味料のイメージアップの為に企業が考え出した、物事の本質をうやむやにするまやかしの言葉です。売春を援助交際と言い換えるようなものですね(笑)。
中華料理だったら、ダイショーのチキンスープが、化学調味料無添加で安くて(190円だったかな)おいしくてトッテモいいですよ。スーパーで売ってます。下記urlの会社で間違いないと思うのですが、なぜかチキンスープは載っていないようなので、宜しければ問い合わせてみて下さい。
顆粒のスープの素は危ないですね(化学調味料使ってる可能性大)。ダイショーのチキンスープは液体ですが、液体のスープの素でも入っているのもありますので、買うときは「原材料名」をチェックして下さい。

参考URL:http://www.daisho.co.jp/

Qチャーハンのおいしい味付け教えて

昼にチャーハンをつくろうかと思うんですが、いつも味付けに塩、コショウ、しょうゆ、味の素をつかうんですが、なんか店のみたいな味になりません。おいしくなる味付けがあれば教えてください

Aベストアンサー

炒めるときに油ではなくて、ラードを使うだけでコクが出て全然違いますよ!あと、1の方がおっしゃるように、ガラスープを入れたとか。僕はオイスターソースを少し入れたりします。

Qチャーハンを炒めるときに使う油は?

 自分でチャーハンを炒める時はラードを使いますが、中華料理店のあの香りと一種独特な味は、何油を使っているのでしょうか?ネギ油、ピーナツ油でやってみましたが、全く違いました。白絞油、というものなのでしょうか?どなたか教えてください。

Aベストアンサー

色々あるのですがよく使われるのは「ネギ油」です。
ネギを低温でじっくりと揚げて臭いを付けた油です。
その時の油はラードを使います。
店によってはその時生姜を入れるところもあるようです。

ただあの独特の臭いといいますが、家庭では火力不足でなかなか大変です。

鉄製の鍋を使って煙が出るほど熱くして一気に仕上げるしかないんです。
店によってスープを少し注ぐところもありますよ。

Qはなまるマーケットでやっくんが絶賛した焼きそばについて教えてください

もうだいぶ前の放送になるんですが(2年前位)
はなまるマーケットでおいしかったレシピ特集みたいなものを
やっていて薬丸さんが「今まで食べた焼きそばの中で一番おいしい」
と大絶賛したソース焼きそばのレシピをご存知の方教えてください。

携帯とメモ帳にソースの分量を書いていたんですが、携帯は機種変更をしたときに、メモ帳は引越しをしたときに紛失してしまいました。

本屋さんでもはなまるの本を見てやきそばあったんですが、違う焼きそばでした。多分放送のときに千秋さんもいたように記憶しています。
ずっとあのレシピで作ってきて誰にだしても大好評だった
ため、違うレシピでは作る気がしません。

ソースはオイスターソース、砂糖、塩、しょうゆなどが
使われていたと思います。

Aベストアンサー

m(ーー;)m #1です。

https://cookpad.com/kuzuazuki/recipe/164529/
の ****焼きそばレシピ
番組紹介レシピを、チョコット 参考にしたみたい。
調味料は、条件を満たしているので。 これかな~~~~??


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