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以下の材料でかぼちゃの煮物をつくったのですが(根昆布はなかったので、抜きました)、味はまぁまぁなのですが予想していた通り色が茶色く、料理の本に出ていたようなかぼちゃの綺麗な色が全く残りませんでした。かぼちゃの黄色が残り、見た目にもおいしく作るコツはありますか??また、煮崩れしにくい方法もあれば是非教えてください。

<材料>                  
かぼちゃ   1/4個
根昆布20cm)2本
水       1/2カップ
みりん、酒 各大さじ1
砂糖    大さじ2
醤油    大さじ2~3

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A 回答 (3件)

元調理師です


色を残したい場合には二つのことをしてください
一つは薄口しょうゆか白醤油を使ってください
後ぱさぱさを防ぐには煮汁を残して盛り付けるまで浸けておいてください
煮崩れを防ぐには
(1)カボチャを鍋に並べて静かに水を入れて煮立てて水に空けます【灰汁取りですこの時に半分位火を通すことがコツです】
(2)鍋にカボチャを並べて出し汁をひたひたになるまで入れて出しが湧いてきたら弱火にして砂糖【かぼちゃの甘みを生かすには氷砂糖がお勧めです】を入れて塩、醤油、味醂≪酒≫を入れて薄めに味を付けて落としぶた【この時に濃い味を付けると火が通りにくくなって崩れます後落とし蓋は出来れば紙かキッチンペーパーにしてください】火が通ったら味を決めて汁に浸けて冷まして下さい
付け合わせとしてシイタケ≪干しシイタケならだしにも使えます≫の傘の部分に十文字に飾り包丁を入れたものと、サヤエンドウを軽く薄い塩味で茹でて色を出したものを添えてはいかがですか≪調理師をしていた時にはこの方法で木の葉形に切ったカボチャを料理として出していました≫
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この回答へのお礼

丁寧にご説明いただき有難うございます!料理はお恥かしいのですが初心者そのもので、2点質問をさせてもらえますでしょうか。
1、(1)は煮立ったらすぐ水にあけていいのでしょうか。大体何分くらいですか?
2、だし汁はどんなものがおすすめですか?

プロの方のアドバイス、ありがたいです。早速試してみたいと思います。

お礼日時:2008/10/05 23:38

煮崩れを防ぐには、面取りをするとよいと思います。


また、小さめにカットすれば、煮る時間が短くてすみます。
かぼちゃは固くて包丁で切るのが危険なので、事前にラップをかけて
電子レンジにかけると切りやすくなります。

色をよくするには、
煮る前に、中火で表面を油炒めをします。
鍋で炒めたら、そのまま煮汁を足して、ふたをして煮ます。
レンジにかけてから炒め、小さめにきってあれば、10分くらいで出来上がります。
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この回答へのお礼

油で最初にいためるんですね。同じ鍋で傷められるからスムーズで手間もあまりなくていいですね!!!ありがとうございました。

お礼日時:2009/03/28 16:33

No1です


質問に答えます
(1)は5分以内と思ってくださいここで火を通し過ぎると崩れてしまって灰汁取りどころでは無くなります≪大きさにもよりますが1~5分が良いと思いますがしかし有る程度通さないと皮が固くなりますので難しいですね≫
(2)ですが勿論昆布と鰹だしがお勧めですが乾燥したシイタケを使う時は昆布の代わりに戻し汁を使ってください
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Q煮物の色が悪くなってしまいます

料理をあまりした事がないのですが、難しいと思うのが、煮物の色です。

作ったのは、カボチャの煮物やラタトゥイユです。
煮るほど色が暗くなって、野菜の色から離れていき、汚い色になってしまいました。
一応レシピの記載どおりの時間なのですが。

でも、だからと言って時間を短くすると、味の染み込みなどが足りなくなりそうですし…。

きれいな色の煮物を作るコツがあれば、教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

煮込んだ料理が野菜本来(生)のキレイな色である必要があるのかな?と思います。

煮込んでいくと加熱や調味料の色によって、徐々にもとの鮮やかな緑色や黄色から離れていくのは当然の事と思いますし、その茶褐色というか染み込んだような色が煮込み料理の美味しさを表しているように思っていました。

例えば、おでんの大根は、もとの真っ白な色よりもちょっと黄味がかったり薄茶色の方が味が染み込んでいて美味しそう!と思います。

他の方の回答にあるように、あまり食材や料理自体に色を付けたくない場合は薄口醤油など色味の薄い調味料を使うこともあるかと思います。
京都のおばんざいの店などで出てくる料理などはそんなイメージですね。上品で見た目にもキレイな煮物とか。

個人的にですが、カボチャの煮物なら茶色っぽい仕上がりのほうが美味しそうです。自身でも料理しますが、茶色くこってり仕上がった時のほうが実際美味しいです。
ラタトゥイユにしても、昔イタリアで食べたものは何が入っているのかわからないくらい全体的に赤茶色でした。判別出来るのは松の実とレーズンくらい。
イタリア人マンマのお手製、味は全ての食材の味が複雑に絡み合って絶品でした。

料理の好みは人それぞれですが、ちょっとくすんだ色味が煮込み料理の理想型と感じる人もいます。

最後にですが、煮込み料理は時間をかけて煮込んで味を染み込ませるのではありません。
時間をかけて食材を柔らかくし、火を止めた後の冷めていく段階で食材に味が染み込んでいくものです。ですので調理の際は保温性の高い厚手の鍋を使います。火を止め後にゆっくりと時間をかけて冷めていくようにするため。
もしかしたら、その辺の調理の仕方で必要以上に食材の色味が褪せてしまっているのかもしれませんね。

煮込んだ料理が野菜本来(生)のキレイな色である必要があるのかな?と思います。

煮込んでいくと加熱や調味料の色によって、徐々にもとの鮮やかな緑色や黄色から離れていくのは当然の事と思いますし、その茶褐色というか染み込んだような色が煮込み料理の美味しさを表しているように思っていました。

例えば、おでんの大根は、もとの真っ白な色よりもちょっと黄味がかったり薄茶色の方が味が染み込んでいて美味しそう!と思います。

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Aベストアンサー

牛乳パック、もちろん使えると思います。
また、製菓材料店や100円ショップなどでも紙製のパウンドケーキ型、売られていますよ。
紙でよいとなれば、厚紙をホチキスで留めて型を作るのもOKだと思います。生地はそこに直接流すのではなく、パラフィン紙など敷くのをおすすめしますが。
自宅にあるものを使う場合、四角くなくてもよいなら、深みのある耐熱性の容器なんでもOKです。
なお、一般的なレシピは、「パウンドケーキ型」を使うことを考えられているので、紙や陶器の型を使う場合、焼くときの温度や時間の調整が必要になります。


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