煮汁をにごらないようにするには

肉をいためてから煮汁を足して煮ると肉の
こまかい粒が汁に混じり液がにごります。
濾すなどの面倒なことをしないで煮汁を
にごらないようにする方法があったら
教えていただけないでしょうか。
よろしくお願いいたします。

No.1 ベストアンサー 回答者： yuna- 回答日時： 2015/03/07 22:25

あれは肉汁やドリップが固まったものでしょうね。

こまめに灰汁をとってもだめですか？
少しのカスも嫌なら、焼かずにしゃぶしゃぶさせた肉を使うか、
焼いたあとにお湯で洗うしかなさそうです。
あとは煮たあとにつゆを全部捨てて入れ替えるとか。
でも、うまみがどっかいっちゃいそうですね。

日本料理店などでは、具材ごとに同じ味付けで別々に炊いたあと、
（大根だけ、こんにゃくだけ、きのこだけと別々の鍋で煮ます。
　具材の数+つゆの数の鍋を使います。）
器に盛るときに初めて合わせ、つゆもつゆだけで炊いたものを使います。
具材を炊いたつゆは使わずに捨てます。
なのでとってもきれいなつゆなのです。
具材を炊くときのつゆ、最後に合わせるつゆは同じものですが、
こんぶやかつおでしっかり出汁が出てないと、
合わせるつゆには具材の出汁が出ませんので美味しくないと思います。

この回答へのお礼

yuna-様
　ご回答ありがとうございます。
お答えの内容をみると見た目の美しさを追求すると
手間がかかるだけでなくその過程でうまみを捨てて
しまうこともあるのだと感じました。
うまみを無駄にせず見た目もそこそこ美しい方法を
自分なりに工夫していきたいと思います。

お礼日時：2015/03/08 08:06

No.2 回答者： aakuma 回答日時： 2015/03/08 00:20

濁ったときの方法です

濾すのが一番ですが
卵白を入れぐつぐつ煮やします
真ん中に穴を開け湯気を抜きながら

血水を入れて　灰汁の塊を作り吸収させる
両方とも吸収させる方法ですが　最後は濾すのが一番ですが
上手くすくいましょう
※肉で出汁を取るときは　必ず硬水で

この回答へのお礼

aakuma様
　ご回答ありがとうございます。
ご紹介いただいた濁りを取る方法は思いも
よらないもので感心しました。
やはり濾すのがベストなのでしょうね。

お礼日時：2015/03/08 07:58