煮物の煮汁が綺麗だと美味しいといわれますが

牛肉と根菜類の煮物を作ったのですが、煮汁が少し濁りました。
里芋が溶けかけたのと、お肉の灰汁です。透き通った煮汁に牛肉の脂が
光っている時と、そんなには、美味しさが変わらなかったのですが
煮汁が透き通っている時は、何が、美味しくさせているのでしょうか？
お料理は、やっぱり見た目が、味を左右させるのでしょうか。

No.5 回答者： yo-ama 回答日時： 2018/08/29 23:54

味は同じと思います　美的センスかな

ただ　美味しく見せるを追求するとそうなるのでしょう。
里芋も粘りを出さなくする方法として　下茹での後布巾で粘りを取るのが普通です
ただそれが美味しいかは別です。

フランス料理では灰汁を必要以上に取りません　美味しさの追求です
肉を炒めた後　刮いで出汁に混ぜますしね。

里芋の粘りのある煮汁も美味しいです（好みも有りますが）
灰汁の濁りも家庭料理にはじゅうぶんですよね。

この回答へのお礼

早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
＞ただそれが美味しいかは別です。
そうなんですよね。そこなんです！
＞フランス料理では灰汁を必要以上に取りません
灰汁も、うま味の調味料とか、シェフが。笑

お礼日時：2018/08/30 00:04

No.4 回答者： ごうさま 回答日時： 2018/08/29 22:41

里芋は、米と一緒に下煮をすると(竹串が通るまで)溶けにくいです。

肉類は、下拵えとして酒を入れて下茹で(厚さにもよりますが5分程度)し、灰汁を湯で流して使います。それらで濁りは減ると思いますよ。

この回答へのお礼

ご丁寧に、どうも、ありがとうございます。
＞里芋は、米と一緒に下煮をすると
里芋も、大根と同じ下拵えなんですね！湯で茹でしていました。笑
＞肉類は、下拵えとして酒を入れて下茹で
なるほど～ちゃんと灰汁がとれそうですね。

お礼日時：2018/08/29 23:56

No.3 ベストアンサー 回答者： ごうさま 回答日時： 2018/08/29 21:37

煮物をでは、煮汁の透明感は目指しています。

確かに雑味の無いものに仕上がっています。煮魚の煮汁には特に気を使います。濁りのある煮汁はいただけません。
ただ、地元で一番と言われる料理屋さんの煮魚は、煮汁が濁っていましたが確かに美味しく、真似ができずに暫くもがきました。理由は肝の旨味でしたね。しっかり下処理された肝の濁り。
濁ろうが透き通っていようが中味の問題なんでしょう。

この回答へのお礼

早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
(*σ～｀*)　うわぁ～・・・

美味しそすぎて言葉になりません。笑

お礼日時：2018/08/29 23:56

No.2 回答者： ろしなんて55 回答日時： 2018/08/29 20:37

日本人の美意識でしょう。

日本人は、目・舌・鼻・歯などを、使って味わっています。
全てが揃わないと、何かが足りないと成るのでしょう。
あ～あ、お毒見がしたかった。（笑）

この回答へのお礼

早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
＞日本人は、目・舌・鼻・歯などを、使って味わっています。
本当に、そうですよね！どれが欠けても、劣っても、美味しくなくなりそう
＞あ～あ、お毒見がしたかった。（笑）
(´▽`) '`,、'`,、

お礼日時：2018/08/29 23:55

No.1 回答者： まる。。。。 回答日時： 2018/08/29 19:57

火加減と下ごしらえの差かな。

すべて別に煮付けて最後に盛り付けるといいです。
いも類は荷崩れを防ぐために、焦がさないように炒めます。
大根とか、根菜は炒めたら味も入りやすく荷崩れしずらくなります！

煮汁が透き通ってるということは、具材の旨味が具に残ってるって証拠です！

この回答へのお礼

早速のご回答を、どうも、ありがとうございます。
＞火加減と下ごしらえの差かな。
それも、ちょっと気になっていました。笑
＞具材の旨味が具に残ってるって証拠です！
そういうことなんですね！なるほど～

お礼日時：2018/08/29 23:55