豚の角煮、冷めてもやわらかに？

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか？とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか？

No.4 ベストアンサー 回答者： zazoo 回答日時： 2001/07/12 19:43

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。

角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。（仕上がりの目標の大きさの２０～３０％くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません）
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜（ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど）と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。（私は２時間くらい）
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。（冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります）
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、３０分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩（もしくは一度自然に冷めるまで）おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

この回答へのお礼

揚げるほどの油に大きな塊をひたすのはこわいので
炒め揚げ、にしてみました。
油で油をとる、のにもいいかも？？？ただ、ピチットシートで
ある程度肉の水分を飛ばしたほうが良かったかも。。。
油が飛び散って大変でした(^^;

でもかなり科学的なお答えでやっとこれだ、と思えるものが
できあがり、再度読ませていただいて、あらためてお礼申し上げます
ほんとうにありがとうございました。

お礼日時：2002/04/14 15:20

No.3 回答者： Eivis 回答日時： 2001/04/21 07:27

確かに可笑しな書き込みで失礼しました、家内（本当の経験者）に聞きなおし一部訂正しましたが、これで完全だそうです。

[豚の角煮]　４～６人分

豚バラ肉 　６００グラム・・・最初にフライパンで表面を焼くとウマミが逃げないと言いますが、我が家は手抜きです。

煮出し汁 　１　カップ ・・・（煮出すための水　１　カップ）・・・下処理したものは米糠臭いので捨てます。
________________________________________以上訂正個所___

砂糖　　　 大さじ３～(５)
醤油 　　　大さじ(３)～４
みりん 　　大さじ　１
（我が家ではオイスターソース　大さじ　１）

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。お返事が大変遅くなりましたが
せっかく細かくレシピを書いて下さったのでちゃんと作ってから
締め切ろうと思いましたが、ここまできちんと書いてくださった
ことにまずはお礼を申し述べる意味で、いったん締め切ることに
いたしました。ほんとうにありがとうございました。ｍ（＿）ｍ

お礼日時：2002/04/14 15:16

No.2 回答者： Eivis 回答日時： 2001/04/15 06:13

我が家では［東坡肉：トンボウロウ]のレシピに似たものを長年使っています・・・みりんを[オイスターソース]に変えてからは

一段と美味しくなった気がしますが、お試しください。

[豚の角煮]　４～６人分

豚バラ肉 　６００グラム

煮出し汁 　１　カップ

砂糖　　　 大さじ３～(５)

醤油 　　　大さじ(３)～４

みりん 　　大さじ　１ （我が家ではオイスターソース　　大さじ　１）


　香味野菜　　なが葱　１/２本、　ひね生姜　ひとかけら
　米ぬか　　　一握り（カップ１/２）・・・下処理用


　食べる時　　練り辛子 小さじ１

[作り方]

(１)　アルミフォイルに豚肉は塊りのまま包み、数ヵ所竹串で穴をあけておきます・・・葱・生姜は外に入れる。

(２)　圧力鍋に（１)のまま入れて、米ぬか一握りとヒタヒタの水を加え、紙の落とし蓋をして約４５分煮ます。

＿＿＿＿ここまで下処理＿＿＿＿＿＿＿＿

(３)　蒸気をぬいて、あら熱が取れたら豚肉を取り出し３×５×１.５cm角に切ります。

(４)　再び、圧力鍋に豚肉を入れ、煮出し汁、上記調味料を加え、落とし蓋をして約２０分煮ます。

(５)　蒸気を抜いてから、さらに煮汁がなくなるまで煮詰めて仕上げます。

(６)　サラダ菜などを敷いて盛り付け、練り辛子を添えます。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿以上です＿＿＿＿

（４)のところで、蒸気を使わず４５分ほど弱火で煮る方が美味しい気がします！

（６)の下敷き野菜には、[青硬菜：チンゲンサイ]のスープになど使えば、お客様用になります。

この回答へのお礼

煮出し汁、ということは、下処理の汁なのでしょうか？それともだし汁を別に用意するのでしょうか？？作り方のご教授まことにありがとうございますｍ（＿）ｍ「冷めても やわらかい 」角煮を研究しようと思います。

お礼日時：2001/04/20 21:41

No.1 回答者： april21 回答日時： 2001/04/15 00:40

我が家の豚の角煮は米のとぎ汁で茹でる所を除けば↓のに似てます。

冷めてもレンジでチンで柔らかいです。
何か違う点ありますか？
http://www.b-store.com/foodpark/recipe/teiban/me …

この回答へのお礼

ありがとうございます。あたためるのがポイントなんでしょうか。。

お礼日時：2001/04/20 21:38