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豚の角煮をたまに作るのですが、
どうしても赤身が硬くなってしまいます。

下処理は、焼く→煮る又は煮るのみ。
汁ごと冷やした後、固まった油を除いて味付け(醤油、砂糖、酒または焼酎、みりん)の手順で、
時間を変えたりして何度かやってみたのですが、
結果は全て、「おいしいけど、赤身が硬い」でした。
脂身部分はプルプルでとろりとしているんですが…。

硬いと言うのは、赤身がビーフジャーキーのような繊維っぽい感じで、歯に挟まる感じです。

圧力鍋でもやってみたのですが、やっぱり硬いんです…。
どうやったらお店のように赤身も柔らかくなるか、
コツを教えてください。

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A 回答 (5件)

豚の角煮を作るときの肉選びなのですが、三枚肉で白身と赤身がバランスよく並んでいて、赤身が霜降りになってるものを選んでください。



作り方は豚肉の表面にフォークで穴をあけてます。
大まかに切り分けて袋に入れ蜂蜜を入れて手で揉みます。
冷蔵庫で一晩ねかします。
蜂蜜は肉を柔らかく効果があるので砂糖より蜂蜜で作った方が仕上がりが柔らかいと思います。
フライパンで漬けておいた豚をあめ色になるまで焼きお鍋に移して酒を入れ沸騰したらダシ汁、しょうが、ネギの青いところを入れアクを取りながらコトコト4,50分煮ます。
しょうが、ネギを取り出し醤油で味をつけ、また30分くらい煮ます。
味付けは好みなので調整して下さい。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
蜂蜜は使った事がないので早速次回はチャレンジしてみたいと思います。

お肉はいつも特売の時に買うので、
今度はいいお肉で作ってみようかな…。
グラムの割りに出来上がりが少ないので、
単価の高い料理ですよね~。

お礼日時:2004/02/19 21:35

うちの作り方と違う点を発見しました。


豚肉を2時間ぐらい煮るのですが、そのあと「すぐ」に味付けする調味液(煮てあるもの)に肉をいれています。そして30分ぐらい煮絡めます。別段硬くない出来です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
前回、圧力鍋で作った時は時間がなかったので
同じように、すぐに調味駅で煮込んだんです。
でも、やっぱりだめでした(>_<)
特売の肉だからいけないんでしょうかね~?

お礼日時:2004/02/19 21:31

子供のときから時々は食べていたのですが、自分で作るようになったのは、沖縄で有名らしい店でソーキウドンを食べてからでした。

 山盛りの肉で別皿に取る様に最初から皿がついているのが驚きでした。


私は下ごしらえの時に、蛋白質分解酵素を出すものを使います。

時により違いますが、パイナップルやキウイです。

これを使うと焼肉などでも肉が柔らかくなります。
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

私は友達にラフティの作り方を教わってから
いろいろ作ってみるようになりました。
いろいろなサイトのいろいろな作り方を見てはいるのですが、硬いんですよね~。

鶏肉を煮る時にコーラを使ったりするので、
今度その方法でやってみようかと思います。

お礼日時:2004/02/19 21:34

豚の角煮は作ったことはないのですが、


参考になれば・・・

普通のカレー(ポーク、ビーフ)において作った経験です。

材料
・安っぽい、豚ブロック、もしくは、牛ブロック

調理器具
・いたって普通の蓋付なべ+やかん

・下ごしらえで、最初に、少量の小麦粉とカレー粉、しょうゆをぬるま湯で溶かした液に
 つけて、3時間以上寝かせる
 (角煮ですと、カレー粉は・・・いらないでしょう)

・あらかじめ、やかんに、鍋に入る最大量のお湯を沸騰させておく。

・鍋にオリーブオイル適量をひいて、最大(煙でる直前)まで加熱し、直後に弱火にして、下ごしらえした肉とを1分だけいためる(まわりによく火が通るようにすること)

 (カレーの場合、このステップでみじん切りのたまねぎをフライパンで2時間程いためます)

・すぐに強火にし、熱が鍋全体にまわったら、沸騰したお湯を入れ、再沸騰したら、弱火にして、3時間煮込む
 お湯が半分以下になったら、またやかんで沸騰したお湯を作り、追加する。

圧力釜ですと、3時間も必要ないかと思いますが、
これは、一般的な普通のカレー屋の肉が硬くて(まぁ、こだわりで)
悔しくていろいろ試したものです。
---
最後に、豚の角煮であれば、材料に大根、昆布が
あるかと思いますが、
大根、昆布を最初から入れておくと、やわらかくなりやすいかも・・・
(この昆布は、味が抜けるので、食べてもおいしくないので、調理後捨てて下さい。)
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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
我が家の角煮に大根は入れた事がないので、
試してみようと思います。
やっぱり酵素が効くのでしょうか?

お礼日時:2004/02/19 21:38

こちらのサイトを見てみてください。


豚の角煮でこんなに話題が盛り上がっているだなんて・・・。
でも、あなたと同じ思いの方が多いんわけなんでしょうね。
http://castle.b-factory.co.jp/boss/okazu/index.c …

参考URL:http://castle.b-factory.co.jp/boss/okazu/index.c …
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この回答へのお礼

サイトを紹介していただきありがとうございます。
元来もったいない症なので、
ぐつぐつではなくことこと煮ているんですけど、
やっぱりだめなんですよね~。
でも、硬いのは私だけじゃないとわかり
よかったです(^^)

お礼日時:2004/02/19 21:30

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Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

材料は
豚バラブロック400g
醤油、酒、味醂、砂糖、各大匙3
水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

ガス代もかかりますし大変だと思いますが、肉を煮た湯はいいスープになるので生めんのラーメンを買ってくれば美味しい角煮ラーメンも食べられます。

Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
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調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

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 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

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1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

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Q固くできた豚の角煮を柔らかくする方法

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Aベストアンサー

柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね?

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Q豚の角煮、冷めてもやわらかに?

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイ...続きを読む

Q角煮の保存方法について教えてください

角煮をたくさん作りました。
冷蔵庫でどれくらいの期間保存が可能なのでしょうか・・?
また冷凍保存もできるのでしょうか?

よく分からないのでもし冷蔵庫保存期間、
冷凍庫保存方法等分かる方いらっしゃったら
教えてください(*´ー`)

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
(簡単ですし、一番菌の繁殖が少なく安心かと・・・)
保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
1W~2W位で食べた方が安全かと思います。
なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。(酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。)ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。(袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。)

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

Q圧力鍋で作る「箸でほろりとくずれる」豚の角煮

圧力鍋を購入して4か月。圧力鍋の料理本を何冊か読みながら、いろんなメニューに果敢に挑戦しています。特に大根やカボチャなど驚くほど柔らかくて甘くなるので感動物です。  しかし、念願の「豚の角煮」がどうしても上手く作れません。ティファールの圧力鍋に付いてきたお料理ブックのレシピ通りにするのですが、「箸でほろりとくずれます」というコメント通りにはなりません。赤身がカスっとしてしまいます。レシピでは1度目に豚バラ肉400グラム+長ネギ1/2本+生姜薄切り3枚+水1000ccを23分加圧して急冷。その後2度目には調味料(砂糖大1+味醂大1+酒大3+醤油大3)と1度目のゆで汁200ccで12分加圧して自然放置することになっています。豚バラ肉は大手スーパーでセールの時に128円/100グラム辺りのアメリカ産です。    圧力鍋を使った「箸でほろりとくずれる豚の角煮」の作り方を是非教えて下さい。宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
でもちょっと酒の量が少ないように思えます。煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテーは泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。
でも圧力鍋を使う時はアルコールが燃えるから出来れば使わないほうがいいかも?
あっ!炭酸水も圧力鍋は避けましょう(^^:危険かも

以上、豚角煮の作り方の基本中の基本。一工程も抜くことが出来ないものです。ウラ技やアレンジはこの工程にプラスすることになります。

この作り方で失敗したことはありません。

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいま...続きを読む

Q煮豚が硬いんです

安売りしていた豚のばら肉(かたまり)を1キロ、煮豚にしたんですが、とても硬くて困っています。
焼いて焦げ目をつけてから、煮汁に入れて40分ほど煮ました。
今からでも間に合う柔らかにする方法がありましたら、教えてください。

Aベストアンサー

たぶん、肉質の硬いと云われるタイカン豚だったのかな?
脂肪分が意外と少ない豚は40分の煮込みではたりませんね。
しかしながら、豚の角煮に使う素材はそういった硬い肉質の豚を美味しく作るのが目的で考えられた料理です。
かえって、時間はかかるのですがとても美味しくなる食材かもね。
豚の角煮は、もう一度水煮で1時間半ほど、火にかけましょう。(コトコトと中火で・・)
トータルで加熱すること2時間ほど経ってから、肉質の固い部分が細胞分解を始めます。
やわらかくなってから、もう一度、煮汁に入れて煮込みましょう。30分ほど中火で煮込みましたら火を止めて、今度は自然に冷ましながら味を染み込ませます。
味付けは、ご家庭の好みでよろしいかと思います。
これからは、寒い季節なので、冷めると硬くなりますが電子レンジで暖めれば、元のように柔らかくなり、美味しく召し上がれます。
別に、心配はいりませんよ。時間をかけて造りましょう。

Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
ネットサーフィンしてレシピを捜し、その中で疑問がうまれたのですが、『煮る時に「ねぎの青い部分」と一緒に入れる。』が大半でした。なんでネギいれるんでしょうか?
このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。

Q焼いてから冷凍したハンバーグの解凍法

こんにちは。
先日、実家へ1週間程帰ったので、その間夫が仕事から帰ってきて、レンジで温めるだけで食事が
出来るようにと、いろいろ冷凍していきました。
その中に焼いたハンバーグがあったのですが、それが余っていたので今朝朝食に出そうとした所、
うまく解凍が出来ませんでした。
最初にレンジで解凍をしてから温めたのですが、カチカチになってしまいました。
焼いたハンバーグは冷凍には向いていないのでしょうか?
上手な解凍法がありましたら、教えてください。
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

おはようございます。

私もよく冷凍しますよ。

焼いたハンバーグの冷凍は主にお弁当用なので小さいです。
サイズが大きすぎるのではないでしょうか?
オーブントースターで焼いたほうが硬くならなくていいと思います。
前日に冷凍庫から冷蔵庫に移してから温め直したほうが無難だと思いますが。
レンジで加熱しすぎてカチカチになったのはほんと食べられませんね。
別のものになってしまってる・・・
昔よく母がお弁当にチキンナゲットをレンジでチンしすぎたのを入れてくれて、1回食べてみてよ!!と怒ったことがありましたが。

ハンバーグなら煮込みでソースと一緒に冷凍し、小さいお鍋かフライパンで温めると冷凍だとあんまり気づかれないみたいです。

Q豚の角煮、うまく作れれば冷めても硬くならない?

毎日会社にお弁当を持って行っています。
冷蔵庫はありますがレンジがない為冷えたお弁当を食べています。

豚の角煮を作って入れてるのですが
お昼に食べる時は冷蔵庫に入れてた所為もあり
カチコチに硬いです。

圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが
頑張ってうまく作っても
時間が経ち冷えた豚の角煮は、硬くなってしまうのでしょうか?
それとも
プロ並みにうまく作れれば
冷めてようが柔らかいのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが

圧力鍋で作るのは、本格的ではありません、ただの手抜きで美味しくありません。
一度、本格的な角煮を作って見て、上手に出来るように成ってから圧力鍋で作るのは良いでしょう。
本格的な、角煮のレシピを書いておきます。

◆(豚バラ角煮)の作り方。    <2時間35分>
〈材 料〉
1)豚ばら肉・・・・1kg    ・生姜・・・・・・1片(薄切り)
2)鰹だし汁・・・・400mL  ・お酒・・・・・・200mL
  本みりん・・・・50mL   ・砂糖・・・・・・大さじ3
3)醤油・・・・・・70mL   ・スパイス・・・・少々(お好みで)
〈作り方〉
(1)三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
(2)肉と生姜を入れ多目の水で、弱火で沸騰させずに、じっくり1時間以上、茹で上げる、
(3)茹で上がった三枚肉を、水で良く洗って、厚さ2cmX5~6cm角に切ります。
(4)厚での鍋に鰹だし汁と角切りした肉、お酒とみりん、砂糖を入れ弱火で30分煮こみます。
(5)30分したら、スパイスと醤油の半分を入れ、5分ほど弱火で煮こんだ後、とろ火にして、
1時間ほど、沸騰させずにゆっくりと煮こんで行き。この途中で残りの醤油を入れる。
(6)最後に強火にして艶を出し、火を止め常温で4~5時間ゆっくり冷まして出来上がり。
(茹で汁は、捨てずに取っておけば、ラーメンや煮物のだし汁になる)
(また、茹で汁と煮汁を併せると、美味しいラーメンスープが出来ます)

一度試して下さい、冷めてもそれなりに美味しいですよ。
また、しょう油の代わりに、液味噌で作っても「変わり角煮」で美味しいです。
それでも駄目なら、会社に電子レンジを買って貰う事ですね、安い物なら1万円位ですから。

追記、スパイスは、お好みですが、私は「ブーケガルニ」を使います。
美味しいお弁当を作って下さい、お昼が楽しみになります。

>圧力鍋を買って本格的に豚の角煮を作りたいのですが

圧力鍋で作るのは、本格的ではありません、ただの手抜きで美味しくありません。
一度、本格的な角煮を作って見て、上手に出来るように成ってから圧力鍋で作るのは良いでしょう。
本格的な、角煮のレシピを書いておきます。

◆(豚バラ角煮)の作り方。    <2時間35分>
〈材 料〉
1)豚ばら肉・・・・1kg    ・生姜・・・・・・1片(薄切り)
2)鰹だし汁・・・・400mL  ・お酒・・・・・・200mL
  本みりん・・・・50m...続きを読む


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