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ちゃんとフライパンや鍋で加熱する場合に比べて電子レンジで温めると不味くなるケースが多いと聞きます。

で、このようなことが起こる理由としてよく聞くのが「電子レンジだと旨み成分が少なくなる」とか。

ケースバイケースだとは思うのですが、具体的にはこれ、どういう原理で起こってるのでしょうか?
電磁波が何にどのように影響を与えることで具体的に何という栄養素が減少するのか
例を挙げて教えていただけないでしょうか?

お願いします。

gooドクター

A 回答 (7件)

栄養素が減るってことはないと思います。


旨味がなくなる(感じなくなる)のは当たってると思いますよ。

どう説明して良いのか分からないですけど、
お酒の熱燗を作る場合、冷酒を鍋に入れコンロの火、
もしくは湯せんで燗すると味わい深いが、
レンジでチンだと何だかノッペラした締りのない熱燗に
なってしまいます。

これが好きならそれで良いんですけど、
端正辛口が売り文句の酒までもノッペラ味になっちゃうと
意味ないですもんね。

均質に熱が回るっていうのかなぁ。。
電磁波っていうのは物質を微振動させて発熱させるって
聞いたことありますけど、そういう加熱方法は
均質化しちゃうんでしょうね。不味くはならないけど、
美味しい味を出す加熱方法ではないってことですね。
メリハリはなくなる、というか。。。

これを科学的に説明するのは難しいですけど、
経験的にレンチン加熱は非常用だと思っています。
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>電子レンジだと旨み成分が少なくなる



聞いたことないですね、都市伝説としても。
単純に電子レンジの加熱の仕組みを理解できていない
ゆえにそういう思い込みや勘違いが多いのでは?
温野菜のように、茹でた場合とレンジ加熱では
レンジの方が栄養素が減少しにくい(特にビタミン類)ことは
有名ですが、電磁波により減少するならテレビやラジオ
蛍光灯、携帯、PC、無線LAN等ありとあらゆる物から
出ているから調べるのは大変か不可能に近いです。

ただ不味くなるケースが多いのは事実ですが
加熱原理を理解し、適切な方法で再加熱したり
他の加熱器具と組み合わせれば、上手になり
時短と食感も改善できます。
揚げ物なんかは水にくぐらせて再度揚げると焦げずに
パサパサにならず油っぽくなく食感も良くなります。
イケナいスーパーなんかもそうやってますね。
焼き物はラップをしない、ご飯などはラップする等
それらを具体的に書くと長くなるし、他の方も
ヒントを書いているので「電子レンジ 上手な使い方 再加熱」
などで検索してください。
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雑に説明すると、電子レンジで過熱するということは、その食品に含まれる水分を暖めるということです。



一方で、鍋やフライパンで暖めるということは、その成分に関わらず「食品の外側から徐々に温かくなっていく」ということです。

ということで、料理にもよりますが、
「外側はあまり水分がないのに、中は水分がたっぷり」という料理(揚げ物など)を電子レンジで暖めると、
中の水分が蒸気に変わり外の本来は水分の少ない部分に水分が含まれてベチョベチョという食感になりやすいです。

一方で、逆に「外は水分が多いのに、中は水分が少ない」という料理だと、「外側は熱いのに、中は生暖かい」ということになるか、それ以上暖めると外の水分まで飛んでパサパサになってしまいます。

結論的には、栄養素の問題よりも水分の配分が変わってしまうことにあることが大半です。

対策としては、
揚げ物などは、ある程度電子レンジで暖めた後にオーブンなどで少し暖めて表面の水分を飛ばす
逆にパサパサになりやすい料理はラップをかけて(必要なら少し水気を足して)暖める
だけでもかなり違います。

個人的には、ご飯を温める際には、数滴の日本酒をご飯にかけてからラップをして暖めます。
(日本酒の蒸発した香りって元がお米なので炊き立てのご飯の香りに似ていると感じます。もちろん多すぎれば単なる日本酒の香りになるのですが・・・・)
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>電磁波が何にどのように影響を与えることで具体的に何という栄養素が減少するのか


 電磁波--たかが極超短波--紫外線の一億分の一、赤外線の千分の一のエネルギーしかないのにありえない。
 もしそれで特定の栄養素が壊れるとしたら、鍋やフライパンで加熱するほうがはるかに壊れやすいはずですよね。

>ちゃんとフライパンや鍋で加熱する場合に比べて電子レンジで温めると不味くなるケースが多いと聞きます。
 伝聞ではなく、あなた自身はそれを感じますか??

 昔ですが・・知人が、「牛乳をビンのまま湯煎したのに比べて電子レンジではすぐ過熱されるけど、すぐ冷める」と言ってました。(^^)なんのことはない。容器が暖められているか、容器が冷たいかの差ですよね。
 このように、無知による誤解と言うものはたくさんあります。--無知というより科学的な判断ができない。
 電子レンジのほうが旨みや味を落とさない料理はたくさんあります。野菜の蒸料理なんかは電子レンジのほうが圧倒的に優れています。
 一方、ステーキなどは表面だけ焼いて中は半生・・なんてのは電子レンジでは不可能。

 味覚とは、成分だけではなく、姿・形・歯応えなど様々な要因があります。適材適所で調理方法は選択したほうが良いです。電子レンジは極めて効率の高い調理手段で、ガスやコンロよりはるかに燃費がよいし、ビタミンなど熱に弱い栄養素、水に溶け出しやすい栄養素を失わない特徴があります。
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電子レンジで加熱する場合、発熱源は外部にあるのではなく、食品そのものになります。



外部から加熱するわけではないですから、焦げ目が付いたりはしません。焦げるときは丸ごと焦げるので、焦げ目を付けたい場合は、別途電熱線などで対応します。

汁物の場合、全体で発熱して均等に温度が上がるため、液体中で対流が発生せず、それによる攪拌がほとんど起こりません。ですから、味付けが偏っていれば偏ったまま加熱されます。
卵が爆発したり、コップに入れた水を加熱して取り出す際に急激に沸騰する(突沸)のもこの理由です。

以上は代表的な例ですが、電子レンジで味が変わるのは外部加熱と加熱過程が違うためです。
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電子レンジで特定の栄養素が減少する、といった現象はありません。



不味くなるのはラップを巻いて加熱することが多いので水分が遊離してベチャベチャになるからでしょう。
ピザとか肉とか焼き魚とかは焼けば余分な水分が抜けて食感が良くなりますが、そういう料理をラップをかけてレンジで加熱すると水分が上手く抜けなくてべちゃっとする。
逆にラップなしだと過剰に乾燥してやっぱり食感が悪くなる。

逆に煮物なんかであれば水分が振動して旨味が沁み込んで美味しくなることもあります。
つまり、焼けば美味しくなる料理を電子レンジで温めると食感が悪くなって不味くなるのです。
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ケースバイケースです


高熱で調理して 焦げが必要な物は オーブンやフライパン
湯がいたり 蒸したりの料理は電子レンジ 栄養分が逃げなので素材の味がたちます
温野菜 蒸しコーン
コーンでも レンジで火を通し 甘醤油を塗りトースターに W使いも手軽に美味しく出来ます
ポテトサラダも少量作るなら レンジで火を通す方がお湯に味が逃げません
温める時も 煮魚 煮物の様に汁物は 電子レンジ
餃子 春巻き 焼き魚等は フライパンやオーブントースターが美味しいです
ケンタッキーフライドチキンもトースターで焼くと パリッとして美味しいです。

カボチャ煮は レンジで火を通して 煮立った煮汁に入れ 出来上がりです
レンジで全部は少し無理が有るかもしれませ
W使いが簡単に出来ます。
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