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固くできた豚の角煮を柔らかくする方法

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  • 質問者：sixfivefour
  • 質問日時：
  • 回答数：3件

肉の表面を焼き、さっと茹で、合わせ調味料で圧力鍋10分、それから煮詰めました。
1時間くらい煮詰めたので、水分が飛んでしまったのか、
脂身以外のところがカチコチ…

今から柔らかくする方法ありませんか？
大変困ってます。

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A 回答 (3件)

No.2ベストアンサー

  • 回答者： mairyonao
  • 回答日時：

柔らかく、というのはプルプルとした感じでしょうかね？



結構難しいと思いますよ。

私なら選択肢は２つ。

１つ：固いまま出来るだけ薄切りにして
　　　ラーメンのチャーシューとして食べる。
　　　もしくはその薄切りをそのまま食べる。

２つ：水分を足して普通の鍋でゆっくり加熱（煮る）する。

２つめは多少戻るとは思いますが、加熱（と冷まし）を繰り返すと
脂身以外の部分がホロホロに崩れていきますね。
ボコボコ沸かさないように頃合いみながら加熱してみてください。
たぶんすぐには食べられないでしょうけど。。。
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この回答へのお礼

難しかったようです。
質問してすぐ圧力鍋で30分やったら、ゴムみたいになってしまいました（笑）
そもそも、調味料を加えるタイミングを間違えたために固くなったので、
仕方が無いです。
まだ余ってるので薄切りにします。
次は気をつけようと思います。
ありがとうございました！

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お礼日時：2014/02/05 08:29

No.3

肉はたんぱく質が熱により変性することで固くなります。

だいたい50度くらいから固くなっていきますが、一度固くなったものを柔らかくすることは残念ながらできません。

長時間煮込んでいたようですので味は染み込んでいるのではないでしょうか？せっかくですので、薄く切ってシャーシューのようにして召し上げることをオススメします。
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No.1

  • 回答者： rozari0714
  • 回答日時：

確かコーラで煮るといいと聞いたことがあります。



後は圧力鍋で煮て全ての繊維を粉砕してしまえばやわらかくなるでしょう
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この回答へのお礼

圧力鍋で30分やったら、ゴムみたいになってしまいました（笑）
そもそも、調味料を加えるタイミングを間違えたために固くなったので、
仕方が無いです。
次は気をつけようと思います。
ありがとうございました！

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お礼日時：2014/02/05 08:28

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炊飯器で豚の角煮を作ったら
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Aベストアンサー

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　→高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

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Aベストアンサー

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参考ＵＲＬのポイントのところに記載があります。

参考URL：http://www.kirin.co.jp/brands/kinou-shokuhin/contents/koubo/recipe/recipe_03.html

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Aベストアンサー

下茹で時間が少ないです、
下茹でのときに米の研ぎ汁、ネギ、しょうが、唐辛子を入れて
沸騰したら、軽く煮立つ程度に火を落とし（弱火）、そのまま2時間ほど煮ます、その時、ばら肉が水面からでない様に落し蓋をする、アルミホイルでもいいです。
途中でお湯が無くなったら、足します。
2時間煮たら、アラ熱をとり、触れるぐらいまで冷まします。
その後、流水で洗います、（脂をとるため）柔らかいので、丁寧に扱います。
豚バラ肉は、一口大を目安に適当な大きさに切り分け、
きれいな鍋に水500ccと酒500ccとともに入れ、生姜を加えて煮立たせ、煮立ったら弱火にする。
1時間たったら醤油、砂糖で薄味にする。（一度に入れると味がしみこまないので3度くらいに分けます）
30分後、味をつける。
30分醤油、砂糖をいれ最後の調整をします。
全部で4時間くらいかかります。

固くなったものは、蒸し煮にしてみてください、
耐熱皿（汁も入れるので深い方がいいです、できれば蓋付のほうがいいです）に角煮を汁ごといれ、蒸します、30分～1時間くらいで柔らかくなると思います。中火でじっくりとやってください。蒸篭でなくても深い鍋があれば耐熱皿の下に足を置いてやればできます。

下茹で時間が少ないです、
下茹でのときに米の研ぎ汁、ネギ、しょうが、唐辛子を入れて
沸騰したら、軽く煮立つ程度に火を落とし（弱火）、そのまま2時間ほど煮ます、その時、ばら肉が水面からでない様に落し蓋をする、アルミホイルでもいいです。
途中でお湯が無くなったら、足します。
2時間煮たら、アラ熱をとり、触れるぐらいまで冷まします。
その後、流水で洗います、（脂をとるため）柔らかいので、丁寧に扱います。
豚バラ肉は、一口大を目安に適当な大きさに切り分け、
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Qとろけるチャーシューが作れない…

家庭で、たまにチャーシュー（ラーメンに入れるいわゆる煮豚）を
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とろけるチャーシューが作れません…
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等です。
いつも大体、1～2時間位は煮込んでいるのですが、煮込み時間が
足りないのでしょうか？
これ以上煮込むと何だか硬くなってしまいそうで…
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Aベストアンサー

豚もも肉は煮込むほどパサついてしまうので、肩肉か、脂身が好きならバラ肉を使ってみてください。
肩肉は、中まで細かく筋が入ったものを選ぶといいです。
筋はコラーゲンなので、軽く焼いただけでは固くなるのですが、煮込むほど柔らかくなります。

また、焼豚でも使うテクニックですが、煮込む前に、砂糖（蜂蜜・マーマレード等でも可）をすり込んで1～3日くらい寝かせておくと味も染み、柔らかくなります。
他にもこの方法は応用できまして、小間肉やひき肉を甘辛く炒める時、先に砂糖を絡めておくと柔らかくて食感のよい炒め肉になります。

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これは蛋白質の変質する温度が低いことに理由があるのですが、例えばちょっとした飲食店で、牛固まりを煮込む際に直火では固くなるため、耐熱鍋に入れてフタをし、さらにオーブンで鍋ごと煮込むこともあります。

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Qとろけるようなチャーシュー（煮豚）

こんにちは。最近の有名なラーメン屋さんってホント美味しくなりましたね。そこで家庭でもラーメン屋の雰囲気を味わおうとスープの出汁取りが結構上手にこなせたのですが、チャーシューが上手に出来ません。バラ肉を使用しても肉の部分が固めというか、お店のとろっとした感じが出ません。基本的に煮豚を作っていますが、焼かないとダメとか肉の部位が悪いとか、煮汁をこうしたら良くなるとか、どなたかご存じの方お教え下さい。味付けは問題なくイイのですが、特に固さを無くしたいと思っています。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
（赤身はトロけることはありません）

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1）圧力鍋で一気にしあげる。
　圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
2）土鍋や厚手の鍋でトロ火で煮込む。
　できるだけ弱い火加減がいいのですが、フタしないことで温度があがるのを防ぐこともできます。

注意したいのは、一度、高温加熱によって凝固した赤身は、後から弱火にしても柔らかくならないということです。

蛋白質の加熱温度で柔らかさが違う、というのは「温泉卵」と「ゆで卵」の例が判りやすいと思います。
これらは時間ではなく、温度の違いが硬さの違いになりますよね。
調べてみると、この「低温加熱」による肉類の調理法は、加工食品でもわりと広く行われている手法のようです。
（食品の種類（＝アミノ酸の種類）によって適温は違うようです）

煮豚ではありませんが、牛スジ肉を、超とろ火の土鍋で煮たことがあります。
温度をあげなければ、1日煮ても赤身は柔らかい（ほんのり赤い色）ままでしたよ。

他に・・・イヤでなければですが、重曹（あるいは炭酸水）を入れて柔らかくするというテクニックもあります。

参考URL：http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1740800

バラ肉で固くなるのは赤身の部分のことですよね。
スジの部分は長時間煮込まないとトロけるような柔らかさがでませんが、赤身は高温で硬くなってしまいます。
（赤身はトロけることはありません）

味付けには満足されているということですので、火加減だけで調整することを考えてみました。
1）圧力鍋で一気にしあげる。
　圧力鍋でも、時間をかけすぎると赤身部分がツナのようにパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
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　できるだけ弱い火加減がいいの...続きを読む

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Q豚の角煮、冷めてもやわらかに？

豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか？とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか？

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。（仕上がりの目標の大きさの２０～３０％くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません）
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜（ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど）と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。（私は２時間くらい）
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。（冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります）
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、３０分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩（もしくは一度自然に冷めるまで）おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイ...続きを読む

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Q角煮の保存方法について教えてください

角煮をたくさん作りました。
冷蔵庫でどれくらいの期間保存が可能なのでしょうか・・？
また冷凍保存もできるのでしょうか？

よく分からないのでもし冷蔵庫保存期間、
冷凍庫保存方法等分かる方いらっしゃったら
教えてください(*´ー`）

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちは

保存の方法ですが、やはり冷凍保存が一番良いと思います。
（簡単ですし、一番菌の繁殖が少なく安心かと・・・）
保存期間ですが、一概にどの位ということは言い切れませんが、
１Ｗ～２Ｗ位で食べた方が安全かと思います。
なぜならば、煮込んだ後どの位常温に置いていたか、また糖度、
塩度によっては、菌の増え方が違いますから。
メーカー品の出来合いとは、保存料、衛生面で違います・・・・

保存の仕方ですが、
(1)密閉袋に小分けし、空気をなるべく入れない。（酸化防止と冷凍焼け
を防ぎます。）ジップ○ッ○等を使用

(2)各煮の場合どうしても豚脂が凍ると表面に浮き出て固まりますので、
常温で浮いている脂は取り除いてから、汁ごと保存した方が良いです。

(3)肉はなるたけ平らに重ならないようにする。（袋ごと加熱する場合
火の通りが良く、短時間で温まり加熱しすぎて肉が硬くなるのを防げます。また凍った状態で肉がつぶれることがなくなります。）

ちなみに冷凍した、各煮は現状に比べ味が染み込み美味しくなります。

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