「忠犬もちしば」のAIボットを作ろう!

おととい、NHKの「きょうの料理」の中で、
『里芋と白身魚の梅??』という料理を放送していました。

9月号のテキストには載っているのですが、私はテキストを買えなかったので、
いくつか不明のところがありました。

お分かりの方いらっしゃいましたら教えてください。

味付けの中で、『八方だし』というのが出てきましたが、いろいろなお店・スーパーでもありませんでした。

関東(東京)ではあまり見かけないのか、店員さんも分からないというお返事。
どなたか、八方だしの作り方を教えて頂けないでしょうか。また代用で簡単に作れるものがあったら教えてください。

また『里芋と白身魚の梅??』の料理タイトルを聞き逃してしまったので、ご存じの方おられましたら、教えてください。

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A 回答 (2件)

八方だしとは、出汁と醤油とみりんと酒をあわせた


「合わせ調味料」の事です。

煮物や天つゆ、炊き込みご飯などなど
色々な調理に使える(八方に使える)ことから、八方だしって呼ばれています。

その料理によって調合に違いがありますが、
出汁6~14に対して、醤油1、みりん0.8、酒0.2が目安です。
入れるお醤油は、濃い目の色目で仕上げたいなら、濃い口醤油
素材の色を生かしたいなら、薄口醤油がおすすめです。

煮物やめんつゆなら、出汁8に対して醤油1、みりん0.8、酒0.2
天つゆにするなら、出汁を6、醤油1、みりん0.8、酒0.2
炊き込みご飯なら、出汁を14、醤油1、みりん0.8、酒0.2
煮魚等に使うなら、出汁を4、醤油1、みりん0.8、酒0.2


ちなみに、市販の“めんつゆ”等で代用可能です。
めんつゆで探してみて下さい。
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この回答へのお礼

いろいろと詳しく書いていただいてありがとうございました。

八方というのはそういう意味があったんですか。
司会の山本アナ(奈良県出身の人が、)「関西はまだ暑い日が続きますから」と
言っていたので、八方だしも、関西地方のものかと思いました。

NHKのサイトより、nona99さんお方が、わかりやすくて助かります。
簡単に作れるんですね。

本当にありがとうございます。

お礼日時:2012/09/26 21:33
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この回答へのお礼

ありがとうございました。

NHKのURLも教えていただきありがとうございます。
でも、テキストと違って、HPには、全部の料理が載るわけではないので、

私の求めていたものは、出ていませんでした。
八方だしの作り方は、よく見たら載っていましたが、no2さんの教えて頂いた方が
てっとり早くできそうです。

本当にありがとうございます。

お礼日時:2012/09/26 21:37

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Qめんつゆとだし醤油

素朴な疑問ですが、めんつゆとだし醤油の違いはなんですか?

内容を見るとたいした違いはないみたいですが・・・

どなたか解られる方が居られたら教えてください。

Aベストアンサー

おっしゃるとおり、内容はほとんど変わらないのですが、最終目的が違いますので内容の構成比率が違います。

和食の世界で「割り」という考え方があって、だし、しょうゆ、みりん、の比率を料理ごとに使う基本割合があります。
たとえば、にんじんの煮物にはだし:3 しょうゆ:1 みりん:1 といった具合です。(ただしこれは親方やお店によって使う材料や比率が違ってきます)
その割で作りおきしたもので「八方地」というものがあります。
最初から有る一定の割合でだしとしょうゆとみりんを調合してありますのでそれを作っておいて汁地、煮物地、などに幅広く使います。それを「八方汁」として売られ、皆さんに知られるようになりました。

これをめんつゆに限定して調合したのが「めんつゆ」です。
だし、または水やお湯で割るだけで「そば」や「うどん」「そうめん」などに使うことを前提にしており、めん類のつゆをはじめ、用途として天つゆや丼たれなどを併記していますよね。

本当は「そば」をの汁を作るとき、「かえし」というもの使います。これは醤油とみりんを合わせて寝かせておき、だし汁で割ってそばたれとします。濃く割ればつけたれ、薄めにして暖めてかや天そばの汁に使うのです。
この時のだしの取り方や使うもの、醤油やみりんの品質、返しの寝かせの期間で各店の味が違ってくるのです。
「そばたれ」は「かえし」に「だし」も加えておき、上記のかえしとたれを合わせる工程も省略しようとするものです。

本当は麺によって使う「あごだし」や「昆布強めの合わせだし」「二番ダシに焼き鯵で追っただし」「そうめんは桜海老で追って」など麺によって「たれ」も違い、「そばには濃い口」「関西うどんには薄口」と麺によって「醤油」も違いますのでめんつゆで何でも仕立てる風潮はなんともさびしいのですが、、、。

だし醤油は醤油にうまみを加えてしまったものと考えたほうがいいと思います。刺身醤油や土佐醤油、昆布醤油などがそうで、生醤油に出し味を加えて刺身をおいしく食べるとか冷奴にかけてもそのままおいしく食べるために作られたものです。それに味の深みを出したいと「みりん」が加えられたと思います。

長々とすみませんでした。判りにくいでしょうが勘弁してください。

おっしゃるとおり、内容はほとんど変わらないのですが、最終目的が違いますので内容の構成比率が違います。

和食の世界で「割り」という考え方があって、だし、しょうゆ、みりん、の比率を料理ごとに使う基本割合があります。
たとえば、にんじんの煮物にはだし:3 しょうゆ:1 みりん:1 といった具合です。(ただしこれは親方やお店によって使う材料や比率が違ってきます)
その割で作りおきしたもので「八方地」というものがあります。
最初から有る一定の割合でだしとしょうゆとみりんを調合して...続きを読む


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