料理の調味料について

料理の調味料について質問です。

塩、こしょう、しょうゆ、鶏がらスープのもと、などを料理に使う理由はわかるのです。
味にもろに出るのでわかりやすいです。

しかし、酒、みりんなどはどのような効果のために使用するのでしょうか？

No.2 ベストアンサー 回答者： 9der-qder 回答日時： 2011/05/16 14:49

味醂と日本酒は、両方ともコク・うまみを深めたり、生臭みを消したりする効果があるそうです。

違いとしては、日本酒には素材を柔らかくする効果があり、味醂には甘みをつけたり、てり・つやを出す効果あります。

日本酒の効果を活かした代表的な料理は、酒蒸しではないでしょうか。日本酒の臭みを取って柔らかく仕上げる効果を利用し、照りやつやは必要有りませんので、味醂は使用しません。
逆に味醂の効果を活かした料理は、やっぱり照り焼きではないでしょうか。味醂によって出た照りが食欲をそそりまた食材から旨味が逃げるのを防ぎます。照り焼きには、日本酒も入れる人も多いですが、そうすると、やや甘みが押さえられたさっぱりとした照り焼きが出来ます。

No.3 回答者： hinako-a 回答日時： 2011/05/17 14:26

お酒やみりんは煮物には欠かせません。

好みにもよりますが、煮魚の場合、私は赤い魚、白身の魚は、醤油とみりんが基本で酒を少量です。
青い魚はみりんはなしで醤油に酒少量です。しかし味噌煮のときはみりんと砂糖です。

味醂≠酒＋砂糖　なので、色々試してお好みの味にされたらいいですよ。
これからの季節なら、是非かぼちゃを使って、だしに、砂糖のみ、味醂を入れてみる、試してみてください。味醂の効用がわかってきますよ。

それと、洋食でワインがよく使われるように、やはり和食では酒と味醂です。お肉が柔らかくなります。

また、蕎麦などのつゆも味醂を使うのが普通です。
和食の基本とされている八方だしは、だしに醤油味醂酒を入れたものです。

No.1 回答者： tarutosan 回答日時： 2011/05/16 14:36

みりんは甘味、照り、こくではないでしょうか。

酒は実は自分もわかりません。
脱水した分の補充かな？と思ったり…