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こんにちは。初歩的な質問で恥ずかしいですが、煮物についてです。
煮汁が半分になったら…というのは、フタを外すのを前提に書いてあるんですか?煮物は落し蓋でするものですか?落とし蓋にしても、煮汁がなかなか経っても減らないんです…気にしすぎでしょうか?
また、フタを外す料理はどんな物があるかも教えてもらえますか?
よろしくお願いします。

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A 回答 (3件)

煮汁が減らない、という事。

最初から煮汁が多すぎるんでしょうね。
フタや落し蓋をするのは、煮汁が材料に廻りやすくする為と、落し蓋の場合は煮崩れを防ぐ意味もあります。
煮立ったからといって、あまり弱火にすると煮汁も減らないし、材料が崩れて味は薄いという事になりかねません。
煮物の場合は材料にヒタヒタより、少なめの煮汁で調理するといいです。
ワーッと煮立ってきたら、中から弱の火に落としてフタは半分(ずらして)開けて置きます。
落し蓋の時はフタはしません。
途中で2~3回ゆすり返して(難かしかったら木べらなどでやさしく返して)ください。

日本料理って繊細に思われがちですが、洋風の煮込み料理と違って、ある意味「いきおい」が大事です。
その点は、中華と似ているかもしれませんね。

日本料理でフタをはずしてはいけないのは「ご飯炊き」と「茶碗蒸し」くらいじゃないでしょうか。

料理って出来上がりがおいしけりゃいいわけで(爆
その人、その家庭で作り方は様々です。
煮汁たっぷりの煮物が好き!って言う人もいるんだし、硬いご飯がいい!べちゃご飯が好き!って人もいます。ホント、気にしすぎない方がいいですよ。
何回もやってるうちに「これが私の味!」というのが出てきます。

とりあえず、煮物は煮汁を減らしてやってみてくださいね。煮魚などで鍋底にくっつくのが気になるなら、大根をうすく切ったものを底に並べてその上に魚を乗せたり(大根も美味です)、葉っぱ(白菜、レタスの外側でもOK)に乗せてね。
とにかく、泡がワーッとなってる状態をキープしてください。
家庭料理ですから、あまり本などに頼らず自分の舌を信じてやってください。
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この回答へのお礼

お返事が大変遅くなりました。

アドバイスをいただいて、水の量より火加減が問題かもかもしれないと思いました。一度煮立ったら弱火にしていたのです。泡がわーっとなる状態は最初だけで、後は静かな物でした…ボコボコしていると、しみ込まずに気化していく気がしていたのです…

これからは自分の舌を信じます!ありがとうございました。

お礼日時:2003/07/08 18:29

落し蓋を使うと煮崩れを防ぐことができ、鍋の中で煮汁がまんべんなく行き渡り、


素材に均等に味が染み込みます。
煮詰めたい場合は、普通のフタはしないほうが良いと思います。
(水分が飛び難いです)

落し蓋をすることにより、煮汁が少なくて済みますし
強火でも煮崩れしにくいですよ。
落し蓋を使わなくても煮物は作れますが、水に浮く軽い材料を煮付ける時には
使ったほうが、味が染み込みやすいです。

http://www.pref.saitama.jp/A09/BG00/kireinakawa/ …

参考URL:http://www.pref.saitama.jp/A09/BG00/kireinakawa/ …
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この回答へのお礼

お返事が大変遅くなりました。

煮詰める時は蓋はせず、煮崩れ防止に落し蓋と覚えます。基礎が無い上、何でもレシピ通りにしようとしていたので、進歩の無いまま来てしまいました。
次からの煮物は上手く出来るかな…

ありがとうございました。

お礼日時:2003/07/08 18:25

煮物といっても色々ありますね。

普通の筑前煮などの場合は落し蓋はしません。それだと味が染みないので鍋ごと揺さぶって中身をひっくりかえします。何度か味が染みるまでやります。やりすぎると荷崩れしますのでご注意を。

お魚の煮物の場合も落し蓋はしません。里芋の煮物の時に煮崩れしないようにするかな。(里芋のみの場合)

それに、たぶん水の量が多すぎじゃないでしょうか?煮物といっても水はあまり入れません。

醤油、砂糖、塩、みりん、お酒で水分は十分だし、野菜からも水分はでますので…。
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この回答へのお礼

お返事が大変遅くなりました。

筑前煮の時は鍋ごと揺さぶるのですね。菜箸でグルグルかき混ぜてました。煮崩れしてました…

料理が下手で、いつもレシピ通りに作っています。水の量もその通りにしてるのですが、これからは自分の勘も大事にして料理していきたいと思います。

ありがとうございました。

お礼日時:2003/07/08 18:23

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Q落とし蓋の煮汁がなくなりません

すみません、料理初心者なのでどなたかコツを教えてください。

レシピを見ると、よく「落とし蓋をして、煮汁がなくなるまで・・・」と書いてありますが、
煮汁が上手になくなった試しがありません。
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今日作ったブリ大根も「落とし蓋をして中火で40~50分煮て、煮汁をなくします」と書いてあり、その通りにしたんですが、まったく煮汁が減りませんでした!

なるべく煮物を作り、和食を中心とした料理を作りたいと思い日々奮闘しております。

コツを教えていただければ幸いです。

Aベストアンサー

火力が弱すぎです。
最大8まであるIHとは多分3Kのですよね?
だとすれば
1~3が弱火
4~6が中火
7~8及び3Kが強火です

使用しているお鍋によっても火力に多少の差は出ますが
煮詰める時は5~6でやってみてください
多分煮詰められると思います。
お鍋もフライパンやユキヒラのような広くて浅いものを使うと良いと思います
ただし、4以上だと焦げ付きますので気をつけて下さい。

煮詰める料理って時間が掛かるので私は具材が煮えたら
煮汁に片栗粉などでとろみをつけて盛り付けた上からかけて
ごまかしています。
手抜きポイントとして参考まで

Qふたをするもの、しないものの区別

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→調理時間の短縮
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につながりますか?




よろしくお願いします。

Aベストアンサー

料理によりますよね。

皆さん仰ってますが、ジックリ煮込む物は蓋をして
蓋に付いた水滴も鍋に戻します。
味も染みるし香りも閉じ込める様です。

また、蓋を開けるときは水気を出さずにサッと調理
したいときでしょうか。
お肉も蓋をしたとたんに肉汁がダーっと出てしまう
ので、強めの火でカラッと仕上げた方が味の絡みも
良く、ジューシーに出来上がります。

後は、例えばキンピラごぼう等を作る時、炒め煮に
しますが、蓋をするとしんなり、蓋をしないとパリパリの
食感に仕上がります。

もちろん蓋をした方が節約にはなると思いますよ。

好みもありますから、ご自分の味が出せるように
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Aベストアンサー

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基本的には、調理の翌日が消費期限だと思った方がベストです。
食材によって期限が変わるからです。
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Aベストアンサー

No2再回答です。
ス-プはOKでも味噌汁はどうかって?聞きたいのはわかりますが、大前提として、
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Aベストアンサー

こんにちは。「鍋に入れた材料がギリギリ全部浸かりましたっていうくらい」は「かぶるくらい」って言いますね。「ひたひた」は材料の頭が見えるくらいでしょう。全部浸かるのではなく、水よりも材料が出ているくらいです。うちもmarimiyuさんちと同じようなジャブジャブだと思います(^^)分量どおりに作るとちょっと味が薄くなると思いますが、薄めで健康にもいいかなーと思ってます。そのジャブジャブ汁をごはんにかけて食べたりしてますし。酷評ってほどじゃないですよ。がんばってくださいねっ♪

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煮詰める=風味と濃度を凝縮していく技法
強火で焦がさないように短時間で行うときもありますし、じっくり弱火で水分を飛ばすこともあります。
基本的にはタレ(ソース)を作るときや煮物でも濃い煮汁にしたいときではないでしょうか、具材の味を損なわず、タレの味や風味を濃くしたいときに用いる技法だと思います。
フランス料理ですと、ソースの作り方の基本でレデュイール(煮詰める)、エキュメ(アクとり)、パッセ(漉す)が欠かすことの出来ない技法です。

Q煮物を炊いた後、すぐに蓋を取った方が味のしみ込みは早いんでしょうか?

煮物を炊いた後、すぐに蓋を取った方が味のしみ込みは早いんでしょうか?

Aベストアンサー

私の本業は、建築ですが、サイドビジネス(趣味ですが)料理教室も経営しております。

質問:<煮物を炊いた後、すぐに蓋を取った方が味のしみ込みは早いんでしょうか?>

駄目です、具材に味が浸み込むのは、冷めて行く段階です、常温でゆっくり冷ます、が基本です。
煮物は、具によって煮詰める時間も違いますが、煮てからすぐに食べても美味しくありません。
完全に一度冷めてから、もう一度暖めて食べるのが基本です。
「おでん」なども、翌日が一番美味しいはずです。

ついでに、絶妙の鶏肉の煮方(親子丼)などに使用、を書いておきます、お試し下さい。
なお、「おれ流」ですので、一般には、理解出来ないと思いますが???美味しいです。

まず、鶏肉を一口大に切り、鍋に入れて、被るくらいに水を入れます。
火をつけ、沸騰したら弱火にします、その後2時間くらい、コトコト煮て行きます。
2時間くらいで火を止め、煮汁につけたまま、常温で5時間~6時間冷まします。
5~6時間後に水を捨てて、味付けをして、親子丼を作ります。

普通は、鶏肉を2時間も煮たら、パサパサに成る、と思うでしょうが、5時間以上煮汁につけておくだけで、コリコリ&シコシコに成るのです。
これは、いったん鶏肉から、油、旨味、コラーゲン、などが出てしまいます、が、ゆっくり冷めて行く中で、旨味とコラーゲンは、肉の中に戻るため、味、歯ごたえが格段によく成るのです。

また、手作りの鶏ハムなども、美味しいですよ、別途ご質問いただければ、教えますよ。

私の本業は、建築ですが、サイドビジネス(趣味ですが)料理教室も経営しております。

質問:<煮物を炊いた後、すぐに蓋を取った方が味のしみ込みは早いんでしょうか?>

駄目です、具材に味が浸み込むのは、冷めて行く段階です、常温でゆっくり冷ます、が基本です。
煮物は、具によって煮詰める時間も違いますが、煮てからすぐに食べても美味しくありません。
完全に一度冷めてから、もう一度暖めて食べるのが基本です。
「おでん」なども、翌日が一番美味しいはずです。

ついでに、絶妙の鶏肉の煮方(親子丼...続きを読む


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