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素朴な疑問。
オムライスの皮や卵焼きを作るときにマヨネーズ混ぜるとふわふわになる原理は何ですか?

ホットケーキの場合はホットケーキミックス内に含まれているグルテンに水を加えた時にグルテン同士から生じる弾力性をマヨネーズの油分で弱めるからと聞いていますが、オムライスの皮や卵焼きも同じ原理ですか?卵にグルテン、またはグルテンに相当する物質があるのでしょうか?

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A 回答 (2件)

ご質問の「マヨネーズを使った裏技」は、マヨネーズといえばのキユーピーが実験をし日本調理科学会に発表した上で、裏ワザとしてサイト公開しています。


ホットケーキに混ぜるなど、他の裏技も質問者さんはご存じのようですが、もしかしたら気ユーピーのサイトはごらんになっていないかもしれないので、URL添付しておきますね。
よろしければ是非ごらんください。
「キユーピーマヨネーズ 裏ワザレシピ」
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/inde …

オムライスや卵焼きの卵がふわふわになる原理については、
こちら「1 卵にマヨネーズを加えるだけで、冷めてもやわらかいまま」で説明されています。

引用すると、
>冷めてもふわふわになる理由。

>厚焼き玉子が時間が経つとかたくなってしまうのは、加熱する時にたんぱく質がかたく結合してしまうから。
>卵にマヨネーズを加えると、乳化された植物油や酢が、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふわふわに。
>しかもこの乳化された植物油は冷めてもかたまらないから、やわらかいままです。
>さらに、酢のはたらきにより仕上がりもきれいなたまご色に。

だそうです。
さらに詳しい説明がページ下の学会発表とニュースリリースに載っています。
マヨネーズに「植物油と酢が含まれていること、さらにこの2つがもう乳化されていること」の2点が重要だとあります。

ホットーケーキの場合も
http://www.kewpie.co.jp/mayokitchen/urawaza/uraw …
>ホットケーキがふんわりとならないのは、小麦粉のグルテン(たんぱく質)がかたく結合してしまうから。
>生地にマヨネーズを混ぜて焼くと、乳化された植物油や酢がグルテンの形成に影響を与えるため、生地がふくらみやすく、やわらかになります。
(一部引用)

とありますので、ほぼ同じ原理でできあがりの食感をふんわりに仕上げるようです。
違いは卵焼きはすでに存在するタンパク質の結合を、ホットケーキはグルテンの形成に影響を及ぼすところです。

引用ばかりですが…。
>厚焼き玉子が時間が経つとかたくなってしまうのは、加熱する時にたんぱく質がかたく結合してしまうから。
について。
タンパク質は熱で凝固しますよね。
種類によって凝固がはじまる温度と完全に凝固する温度は違うのですが、この完全に凝固する温度で急速に固まるとタンパク質同士縦長に結合することで、ぎゅっと縮む性質を持っています。
肉を焼くと固く縮んでしまったり、鶏ムネ肉がぱさぱさになってしまったことはありませんか?
水分の逃げ場がないゆで卵はともかく、かき混ぜて卵焼きにすると焼いた後に水分が出てきたりしますよね。
これはタンパク質同士が縦長に結合した結果、保持していた水分を出してしまうからです。
かなり端折った説明ですけどまあ、タンパク質を含む食材が加熱で硬くなるのは水分が分離するからです。
マヨネーズは油と酢が乳化しているため均一に生地と馴染み、加熱の際にもクッションとなってタンパク質同士の結合の間に入ることで水分を分離させずにふんわり柔らかく固まります。

蛇足も。
グルテンとは小麦タンパクを指しますが、仰るようにグルテンは粘着性と弾力性が高く結合の強いタンパク質です。
ですが油はその生成を妨げ、結合を切る性質を持っています。
マヨネーズの裏ワザレシピでなくてもホットケーキなどのレシピの最後には油分を加える、生地を寝かせるような工程が入っていることが多いと思いますが、グルテンができていてもできるだけほぐすためにこのような工程になっているようです。
私の手持ちのお菓子の本にはクレープの作り方でも「生クリームを加えることでグルテンをきる」と書いてあります。
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この回答へのお礼

非常に詳しいご説明ありがとうございます。

お礼日時:2014/07/26 10:57

卵にマヨネーズを加えると、乳化された植物油や酢が、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにし、ふわふわになります。



しかもこの乳化された植物油は冷めてもかたまらないから、やわらかいままなのです。
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この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時:2014/07/26 10:57

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 (コンドームの使用法解説例 http://www.jfshm.org/std/condom/men/index.html)

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(ピルには「気持ち悪くなる」等の副作用がありますが、いくつも種類があり、自分の体質に合った種類のピルを飲めば悪い副作用は最低限になり、かえってお肌がツルツルになる生理痛が軽くなるなどの良い副作用もありますので。
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Q<妊娠もあり得る?>体温低下で生理が来ると思ったら翌日上昇

7月~妊娠を希望しています。
基礎体温は2層に分かれていて「全くの理想とは言えないまでもほぼ良いグラフ」と婦人科医に言われ、もっと36.7度を越えて欲しいと言われました。
私はそんなに気にしていませんが一応、黄体機能検査を先週受け、結果は週末に。
生理周期は27-30日です。
昨日、生理周期28日目に36.24度に下がったので生理が来るな…と思っていたら来ず、昨日の夜の温度(舌舌測定)は37.43度と今まで出た事のない高い温度でした。
(夜の温度は高温期で大体36.9-37.2度位なので。)
周期29日目の今朝、36.46度迄上がっていました。
これ迄生理前の体温は、必ず徐々に、又は急激に下がる一方で、決して直前に一旦又上がってから生理がくる事はありませんでした。

■生理かと思う位体温が下がったのに妊娠していた、という事がある方、聞いた事がある方のお話をお聞かせ下さい。
これで生理が来ても参考にさせて頂いて、今後、ドンと構えていられるようにしたいなと思っています。

生活が不規則のため、計る時間がマチマチです。
(10/16迄の周期平均…低温期36.18度、高温期が36.63度)
10/13 周期24日 高温 11日目 36.77 (毛のう炎(湿疹みたいの)が腹/太股/二の腕に沢山)
10/14 周期25日 高温 12日目 36.81 ↓
10/15 周期26日 高温 13日目 36.55 ↓
10/16 周期27日 高温 14日目 36.65 ↓ (断続的に胃~喉がムカムカ)
10/17 周期28日 高温 15日目 36.24 (右耳に膜が張ったような感じで聞えにくくなる事も)
10/18 周期29日 高温 16日目 36.46 (ダメ元の検査薬…陰性)
-------------------------------
9/15 周期23日 高温9日目 36.68
9/16 周期24日 高温10日目 36.87
9/17 周期25日 高温11日目 36.48
9/18 周期26日 高温12日目 36.45 (体温調節困難/手足のしびれ)
9/19 周期27日 高温13日目 36.37 (膣?周辺が縦にチクチク痛)
9/20 周期1日 低温1日目 36.25 (生理)

7月~妊娠を希望しています。
基礎体温は2層に分かれていて「全くの理想とは言えないまでもほぼ良いグラフ」と婦人科医に言われ、もっと36.7度を越えて欲しいと言われました。
私はそんなに気にしていませんが一応、黄体機能検査を先週受け、結果は週末に。
生理周期は27-30日です。
昨日、生理周期28日目に36.24度に下がったので生理が来るな…と思っていたら来ず、昨日の夜の温度(舌舌測定)は37.43度と今まで出た事のない高い温度でした。
(夜の温度は高温期で大体36.9-37.2度位なので。)
周期29日目の今朝...続きを読む

Aベストアンサー

#1です。
このグラフ妊娠した時に病院へ持参しました。
その後数回持参しましたが、
先生何も言わなかったですよ。
しいていえば、「このあたりが排卵かな?」と
34日~35日あたりを指差しておっしゃったくらいです。

のんびり構えていると案外妊娠したりするので(私は2回の妊娠がそうでしたから)のんびり赤ちゃんが来るのを待っていてくださいね。

Q「性格は良いけど、容姿が好みでない人」と付き合うことは、ありですか?

「性格は良いけど、容姿が好みでない人」と付き合うことは、ありですか?

おはようございます。
皆さんは、「性格は良いけど、容姿が好みでない人」と付き合ったことありますか?
付き合ってみた結果、どうでしたか?
男女問わず、そのとき感じたことなど教えていただければ幸いです。


私は20代の社会人男性です。
社内の同年代の女性から告白されましたが、「性格は良いけど、容姿が好みでない人」なんです。

好みでないといっても、生理的に難しいというレベルではありません。可愛さもあります。

過去にお付き合いしてきた女性は、性格はもちろん、スレンダーで顔もタイプでした。可愛くて仕方ないから自分からアプローチできたし、会いたい会いたいと積極的になれたと思います。

この女性と付き合った場合、そういう感じではないだろうなと思い、それでお互い満足いくのだろうか?と思うのです。
容姿って付き合って愛情が出てくれば、関係ないのでしょうか。

お互い結婚適齢期ですし、結婚を考えない付き合いはないと思うので、どうしたらよいか迷っています。

Aベストアンサー

既婚の主婦ですが、最近数人の人と話して一致した意見ですが、外見って重要だよね!という事です。

性格の合わないと思う人とは付き合いませんので最初はまあいいと思っているのですが、しばらくするとどんな相手でも嫌な面が見えてくるものです。

何年か一緒に暮らしてみて、実は性格もそんな良く無かったり、本性発揮されて恐妻だったりした場合顔やスタイルなど外見が好みだとそれでも好きでいれたり、浮気でもされないか?など心配したりしてうまくというものです。

最初から好きなタイプで無い場合、もし本性が酷い場合いいとこ無しですよ。

性格が悪くなくてもファッションなど外見に無頓着な場合、年々どっしりしてきておばさん化が酷い場合も有ります。何十キロも増えてたりして。

その女性のお母様を一度ご覧になれば、何十年後が分かるかもしれませんね。

とにかく、外見も好みの女性をおすすめします。

それなら、性格など中身の嫌なところがあっても結婚生活目をつぶれます。

ベテラン主婦より。

Qパスタ一人前って何グラム?

これから茹でようと思うのですが・・
パスタ一人前って何グラムですか?

Aベストアンサー

女性の場合ですと、具にボリュームのあるようなタイプ(ナポリタンなど)は基本80g。
具にボリュームの無い、たらこスパやカルボナーラなどは100gが目安です。

あとはその人の食べる量により加減しますね。
何作るんでしょう?♪

Q炊いたご飯。冷蔵庫で何日くらい保存できますか?

日曜の朝に炊いたご飯を、水曜の夕飯の時に食べたいと思っています。
冷凍庫に入れないで、冷蔵庫に入れたままにしても大丈夫ですか?
ちなみに冷蔵庫の開け閉めの頻度は少ないです。

Aベストアンサー

3~4日ぐらいなら冷蔵庫でも大丈夫だと思いますよ。
1週間程度なら冷蔵庫で保存していたことがあります。
乾燥してかたくはなりますが、レンジで温めればやわらかくなりました。

Q生理が始まりそうな時に、Hをしても妊娠するのでしょうか?

生理が始まりそうな時に、Hをしても妊娠するのでしょうか?

生理不順なのに、基礎体温もつけていない無精者ですが、生理が始まりそうな時は、胸が張ったり、イライラしたりと、体調の変化が毎回同じなので、突然始まって焦った!!とか困ることはほとんどありません。

現在、生理が遅れています。生理が始まりそう・・・という時にHしました。
生理は、排卵がなかったから起こるものだと思うのですが、もう生理が始まる・・・という時にHした場合も、妊娠するのでしょうか!?
生理中でも妊娠するとはよく聞きますが、体が生理を始める準備をしているのに、妊娠するというのがちょっと分かりにくいです。

どうか教えて下さい!!

Aベストアンサー

こんばんわ~

生理は、排卵があったから起こるものです^^

排卵から2,3日たち、次の生理日までは「安全日」
普通はそうなんですけど、可能性をいいますと0ではない。
なぜか?
排卵は月に1度とは限りません。
なので、完全な「安全日」などないんですよ実は。
しかも、生理前の症状って、排卵前の症状と似てることだってあるんですよ。
体感で今は安全日!と決めて行為をするのは、うーんどうでしょう。
生理不順だとなおさらですね。

>生理中でも妊娠するとはよく聞きますが、体が生理を始める準備をしているのに、
妊娠するというのがちょっと分かりにくいです。

生理中でも妊娠するというのは、生理後に排卵があった場合
わかりやすく例えると
生理4日目にしたとするでしょ、そして生理が6日で終わってその4日後に
排卵したとするでしょ、精子が6日間生き続けていたら受精するということです。
可能性で言えばすごく薄いですよ?でもあり得る話だということ。

体が生理を始める準備
これはちょっと違うかなぁ。
生理の準備をしているというより、排卵してそれが受精して着床して・・・
その「妊娠の準備」をしていたものが不必要になった時に生理がくる。
のほうが合ってると思います。

こんばんわ~

生理は、排卵があったから起こるものです^^

排卵から2,3日たち、次の生理日までは「安全日」
普通はそうなんですけど、可能性をいいますと0ではない。
なぜか?
排卵は月に1度とは限りません。
なので、完全な「安全日」などないんですよ実は。
しかも、生理前の症状って、排卵前の症状と似てることだってあるんですよ。
体感で今は安全日!と決めて行為をするのは、うーんどうでしょう。
生理不順だとなおさらですね。

>生理中でも妊娠するとはよく聞きますが、体が生理を始める準備をして...続きを読む


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