らっきょうの色が変化してきて

ラッキョウを漬けようと思います。
泥つきラッキョウを買ってきて洗ってひげをとり
１日目昼から乾かし、２日目雨だったので軒下につるしました。
３日目の昼から干したのですが、全体の白色が紫色に変化してきました。
ザルを今回からやめて魚の一夜干しに使う３段重ねの網箱で２個つるして
います。
毎年漬けていますが、今回は、紫色が多く出ていますが、大丈夫なのでしょうか。
品種の問題でしょうか。
ラッキョウ漬けの時期はいつも梅雨にかかります。ガラス箱型ハウスでもあればいいのですが、悩みです。

No.1 ベストアンサー 回答者： makocyan 回答日時： 2008/05/27 13:55

　らっきょうが青や紫に変色することはよくあります。

多くはらっきょう自体が持つ成分（アルキルサルファイド）と鉄分の反応よっておこるといわれます。また、これも元々含まれるアントシアン系色素が何かの拍子にでてくることもありますので、まず危険性はありません。
　こうした反応は成分の量その他の環境に大きく左右されますので、激しく出るときと出ないときがあります。アルキルサルファイドは辛味の成分ですし、アントシアン系色素はポリフェノールの一種。これに鉄分とくれば、いいらっきょうの証拠のようにも思えます。
　

この回答へのお礼

　ありがとうございます。宮崎県か佐賀県かの表示がしてあったように
思います。買ったスーパーではにんにくなどもすべて問題になっている中国産は停止したとのことでしてその点は安心はしています。
　ここのサイト質問後、どこかのサイトで紫色になるという品種もあるということも先ほど見ました。同じご意見でした。
　今年から、らっきょう以外にも（らっきょうは作りませんが）本気で簡単にできるいろいろな野菜を作ってみたいと思っています。作るのも土づくりからですね。いろいろ勉強することが多いです。

お礼日時：2008/05/27 15:04