白菜漬けの際に出る白いカビのような物

白菜漬けの際に出る白いカビのような物（と言ったら語弊があるかも知れませんが）何というか麹のような？酒カスのような物が出ても白菜に問題なく食べても大丈夫なんでしょうか？

以前に知人に聞いたら大丈夫だと言われたのですが、ちょっと心配になって聞いてみました。

漬け物樽に重しを乗せて北側に置いているのですが
漬けてから４～５日目位に泡からそのような物体になるような感じの物が発生する事多いのですが・・・

No.3 ベストアンサー 回答者： masa0809 回答日時： 2004/12/21 08:32

表面に泡のようなものということですので産膜酵母ですね（乳酸菌はどちらかというと下に潜ります）。

塩分が13%以下のものだと発生しやすいです。
昔の漬物のように塩分を15%程度にすれば発生しません。
また酸素を必要としますので、空気に触れなければ増殖しませんね。

体に害があるわけではないのですが、酵母によってはアルコールを発生したりということで食味が変わるかも知れません。
気づいたら取り除く、または食べられるときにさっと水で流せばいいでしょう。

この回答へのお礼

そうだったんですか～！
やはり塩分管理が大切なんですね。
しょっぱいのは好みでないので、ついつい・・・何かその酵母とやらが出ると渋い味になるので、～取り除くのと塩分濃度１３％気を付けます。有り難うございました。

お礼日時：2004/12/21 18:59

No.2 回答者： noname#21649 回答日時： 2004/12/21 04:23

塩分濃度を13.5%程度で作っている場合に限ります。

なめてみて.塩味のほかに
甘い。麹カビ
すっぱい・苦い・もどり臭。乳酸菌
です。なお.酵母はしりません。麹か乳酸菌しか生育しない環境に住んでいますから。どちらにしても害はありません。

塩分が少ないとあしょうさんきんが生育している場合があります。こちらは腐敗臭がするのでわかるかと思います。

この回答へのお礼

腐敗の臭いはしないので、炒めて食べたりしてました。やはり塩分濃度１３．５％ですね。
有り難うございました。

お礼日時：2004/12/21 18:56

No.1 回答者： pompom-panda 回答日時： 2004/12/20 23:25

酵母じゃないでしょうか…　または乳酸菌

野菜や果物はもともと酵素や酵母を持ち歩いているので…漬けることで活性化するみたいです

野菜や果物を衛生に気をつけて水に漬けて発酵させると、パンを作るときの「天然酵母」になります。

参考URL：http://www.osaka-daika.co.jp/topic/tuke/setumei. …

この回答へのお礼

酵母だったんですね～
得体の知れないものだったのが、ちゃんと判って安心しました。
有り難うございました。

お礼日時：2004/12/21 18:54